2.2 Таңдап алынған технологиялық желіні сипаттау

Сорттау. Ө ң деуге жарамсыз кө кө ністер мен жемістерді бө ліп алу. Ө ң деуге жарамсыз жә не шикі кө кө ністерді ө ң деу алдын қ олмен алып тастайды. Қ олданылатын жабдық - сорттау транспортер ТСИ.

Жуу. Кө кө ністер мен жемістердің сыртқ ы бетін микроорганизмнен, лас топырақ тардан жә не улы химиялық заттардан тазалау. Тамыржемістілерді екі жуу машинасында ө ң дейді. Егер шикізат қ атты лас болса, оны тағ ы малып қ ою ә дісі де қ олданылады. Қ ызанақ ты, қ иярды, пиязды екі машинада жуады. Жуудан кейін оларды қ осымша душта 0, 25мПа қ ысымдағ ы сумен тазалайды. Қ олданылатын жабдық тар- сә біз ү шін «ккү ректі жуу машинасы», қ алғ ан кө кө ністер ү шін «КУВ-1 жуу машинасы».

Тазалау. Кө кө ністердің жеуге жарамсыз бө ліктерінен тазалау. Пияздың сыртқ ы қ абығ ынан тазалайды, сә біздің жоғ арғ ы бө лігін кесудің жә не қ абығ ынан тазалайды. Пияз ү шін «пневмотазалағ ыш машина» ал сә біз ү шін «МОК тазалау машинасы».

Кесу. Сә бізді, қ иярды-дө ң гелек кү йінде, патисондарды бірдей етіп кеседі. Қ олданылатын жабдық -«КРП кө кө ніс кесу» машинасы.

Қ уыру. Кө кө ністер мен етті майда қ уыру, бұ л арқ ылы ө німнің қ ұ ндылығ ын жоғ арылатады жә не оғ ан жағ ымды дә м мен жақ сы тү с береді. Кө кө ністер мен еттерді 130-140 ⁰С температурада қ уырады, бу қ ысымы 1, 0-1, 2 МПа. Қ олданылатын жабдық «Универсалды бу плитасы КПП-1» жә не «Кралив бу плитасы».

Сү йектен ажырату. Етті сү йегінен ажыратады. Қ олданылатын жабдық -«сү йегінен ажырату Я 4-ФАР аппараты».

Сің ірінен ажырату. Сің ірінен ажырату кезінде еттен майлар мен желінбейтін бө ліктер алынып тасталынады. Қ олмен жұ мыс істеу арқ ылы іске асырылады.

Томат пастасын дайындау. Дә мдік жә не қ олданыстағ ы қ асиеті. Ө німге рецептура бойынша компоненттерді қ осып 5-10 минут араластыру арқ ылы қ айнатады. Қ оспаларды қ айнату соң ында салады, содан кейін соусты фильтрлейді жә не жабық кү йінде жібереді. Қ олданылатын жабдық -«915=g қ айнатқ ыш қ азан».

Бө лшектеу. Ыдыстарғ а салып келесі консервілеуге, оғ ан жағ ымды тү с беруі жә не қ олайлы қ олдануды қ олдану. Дайын кө кө ністерді, ет жә не фарштарды сыйымдылығ ы 250-350 гр банкаларғ а салады жә не рецептура бойынша томат соусын қ ұ яды. Бө лшектеу алдындағ ы температура 70 ⁰С кем болмауы керек. Қ олданылатын жабдық «Қ ораптағ ыш конвейер», стоп, ИНТ соус толтырғ ыш.

Банкағ а нығ ыздап салу. Ө німге микроорганизм мен ауаның тү суінен сақ тау. Банкаларды лактелген қ аң ылтыр қ ақ пақ тарымен жабады. Қ олданылатын жабдық - «жабу машинасы Б4-КЗК-15».

Стерильдеу. Микроорганизмдері жоқ жә не ұ зақ сақ тауғ а тө зімділікті қ амтамасыз етеді. Ө німге байланысты стерильдеуді 105⁰С 20-30минут жү ргізеді. Қ олданылатын жабдық -«вертикалды автоклав АВ-1».

«Томат тұ здығ ындағ ы шегілген ет» ет консерві ө ндірісінің технологиялық схемасы

Пияз, сә біз Ет Томат тұ здығ ын дайын-

сұ рыптау Сү йегінен ажырату дау

Қ айнату

Тазалау Сің ірінен ажырату (сорпа, томат пастасы,

тұ з, қ ара бұ рыш, қ ант,

Жуу Волчокта майдалау соя изоляты ұ н)

Формалау

Кесу

Ұ нғ а шылау

(панировка)

Қ уыру

Қ уыру уақ ыт

τ =(10-12мин)

Бө лшектеу

Таразыда тартып ө лшеу

Жабу

Банканы нығ ыз жабылғ андығ ын тексеру

Стерильдеу

Суыту

Безендіру

Сурет 2 - «Томат тұ здығ ындағ ы шегілген ет» ет консервілерінің технологиялық схемасы

Сурет 3. Ет консервісі ө ндірісінің машиналы-аппаратуралық желісі

2. 3 Негізгі жә не қ осымша қ ондырғ ыны таң дау жә не сипаттау

КУВ-1 вентиляторлы жуу машинасы консерві зауыттарында технологиялық желілерде жү мсақ жә не қ атты структуралы шикізаттарды жуу ү шін пайдаланылады. Вентиляторлы жуу машинасы беттік қ ұ рыштан дә некерленіп, 8 каркасқ а бекітілген 1 ваннадан тұ рады. Ванна ішінен 2 ең кіш роликті тасмалдағ ыш жү ріп ө теді.

Шикізат 13 ең кіш решеткамен тү седі. Шикізат сумен қ арқ ынды араласады, ө йткені суғ а 3 компрессормен 10 труба жә не 12 барбтер арқ ылы ауа ү рленеді. Араласу шикізаттың жууылуын жылдамдатады. Жуылғ ан шикізаттар 4 душты қ ондырғ ымен шайылып, 7 лоток арқ ылы тү седі. Тасмалдағ ыштың шынжырларын тарту 11 екі винтті тарту қ ондырғ ыларымен реттеледі. Машинаны лай-қ оқ ыствн тазарту ваннаның астында орналасқ ан люктар арқ ылы тазаланады.

Ванна бө лігінің алдындағ ы 9 алаң қ айда жеке электр приводы бар 3 компрессор орналасқ ан. 6 электрқ озғ алтқ ыштан, 5 редуктордан жә не цепті берілгіштен тұ ратын тасмалдағ ыш приводы алдың ғ ы тіреулердің ү стінде алаң қ айда орналасқ ан.

Ваннаның сыртқ ы жағ ының шеткі қ абырғ асында астында кескіні бар қ алта бар. Ол жуу машинасының ваннасындағ ы артық судың тө гілуі ү шін. Ваннаның ішінде резең келі жолақ тары бр металл планкалар бар. Сол резең келі жолақ тармен тасмалдағ ыштың алюмин домаланып отырады. Роликтердің аударылуы душты қ ондырғ ы астында шаюды жоғ ары дең гейде қ амтамасыз етіп отырады.

Сурет 4. КУВ-1 жуу машинасы

11 кесте – КУВ-1 жуу машинасының техникалық кө рсеткіштері

Кө рсеткіштері	Д9-41А қ айнату қ азаны
Ө німділігі, кг/сағ
Су шығ ыны, м³/ сағ
Ө лшемдері, мм
Ұ зындығ ы
Ені
Биіктігі
Массасы, кг

2. 4 Ө ндірістің техно-химиялық бақ ылауы

Технохимиялық бақ ылау – бұ л жоғ ары сапалы ө німнің шығ уын қ амтамасыз ететін ет консервілерінің стандарттары мен талаптарына сай келетін ө німнің жә не жарамсыз тауарлардың шығ уын ескертетін технологиялық маң ызды факторлардың бірі. Бақ ылау орны мен мақ сатына байланысты консерві ө німдерін бақ ылау келесі тү рде ажыратуғ а болады: кірісті, операциялық жә не дайын ө німнің сапасы.

Ет консервілердің технохимиялық бақ ылауы тө мендегідей операциялық бақ ылау тү рімен анық талғ ан. Оны тө мендегі кестеден кө руге болады

Ет консервілерінің технохимиялық бақ ылауының схемасы кестелік тү рде кө рсетілген.

12 кесте - Ет консервілерінің техно-химиялық схемасы.

Бақ ылана-тын орын жә не процесс	Бақ ылау-дың периоды	Бақ ылаулар кө рсеткіштері	Бақ ылаудың тә сілі жә не ә дісі	Бақ ылау-ды жү ргізе-тін адам
Шикізат алаң ындағ ы шикізат	Ә рбір партия	МЕСТ-қ а сә йкес	Визуальды жә не таразылы	Лаборант
Сорттау	Зав. лаборант-тың кө зі бойынша	Сорттау-дың сапасы	Визуальды бақ ылау	Лаборанттың жұ мысшысы
Жуу	Ә рбір шикізатқ а 1 сағ. Ішінде бір реттен кө п емес	Жуу сапасы	--	Лаборант
Тазалау	Ә р сағ ат сайын	Тазалаудың сапасы	--	--
Кесу	Ә рбір шикізат тү рін бір ауысымда 2 рет	Кесу сапасы 1. бірың ғ айлық 2. ферро қ оспа-ң алуы	Магнитті алу кө мегімен	--
Кө кө ніс қ уыру	Ә р ауысымда 2 рет 1 сағ. 1рет ә р ауысымда 1 рет	Май сің ірілуі, будың қ ысымы, қ уырудың процесі	Тікелей ө лшеу МЕСТ 5476-80 --	Қ уыратын адам
Ө німді қ алыптау	1сағ атта 1 рет кем емес	Ө німнің нетто массасы	Тікелей ө лшеу МЕСТ 8756. 1. -79	Қ алыптаушы
Консерві ү шін дайындалатын қ ұ йма	Ә р ауысымда 4 реттен кө п емес	Тұ здың, қ анттың массалық ү лесі, РН ортасы	МЕСТ 8756. 2. -70	Соус дә мдеуші
Жабу	Ә рбір реттеумен ә семдеуден соң 2 рет 1 сағ атта	Закатканың сапасы Закат тө зімділігі	Визуальды Манометр кө мегімен	-- Ауысымды химик
Стерильдеу	Ә рбір автоклавтарда	Бақ ылау стерильдеудің режимін	Кө рінетін ыдыстар	Ауысымды химик
Дайын ө нім	Ә р партия	МЕСТке сә йкестігін анық тау Дұ рыс маркіленуін қ адағ алау Безендіру сапасы Мө лшері	Органикалық, физико-химиялық, визуальды	Зауыт лаборанты Бақ ылаушы лаборант Зауыт лаборанты Қ ойма мең герушісі

3 Технологиялық есептеулер

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 789 10 11 12 Следующая ⇒