1.3 Зерттеу бөлімі

1. 3. 1 Зерттеуді жү ргізу ә дістері

Ет ақ уызы мен ө сімдік ақ уызының ү йлесушілігі негізінде жасалғ ан қ осынды ө німдер тағ ам ақ уызының қ осымша кө зін пайдаланудың бір жолы. Ө сімдік ақ уызын пайдалану, дайын ө німнің тағ амдық жә не биологиялық қ ұ ндылығ ын тө мендетпей, ет шикізатын анағ ұ рлым ү немдеуге мү мкіндік береді.

Қ азіргі уақ ытта шегілген ет ө німдері жартылай шикізат тү рінде, балғ ын, мұ здатылғ ан жә не кептірілген тү рде шығ арады. Арнайы жағ дайларғ а пайдалануғ а арналғ ан шегілген ет ө німдерінің шығ арылу кө лемі артқ ан сайын, оның сапасына талап та арта тү суде. Шегілген ет ө німдері ө ндірісінде ақ уызды текстураттар аз дең гейде, ал соя ақ уызының изоляттары мен концентраттары кең қ олданыс тапты.

Жұ мыста шегілген етке арналғ ан шегілген ет ө ндірісінде соя ақ уыз текстураттары мен соя ақ уыз концентарттарын пайдаланудың мү мкіндіктері кө рсетілген, бірінші жағ дайда 7-10% ет ауыстырғ анда, екіншісінде етті 20% ауыстырғ анда. Шегілген ет ө ндірісінде етті соя ақ уызы изолятымен ерекшелеп ауыстыру 30%-ғ а дейін жеткізіледі

Зерттеуімізде ө німдегі ет шикізатын ү немдеу мақ сатына 30% ет консервісіндегі ет ө німін соя изолятымен ауыстырғ андағ ы қ ышқ ылдық ты жә не 100% ет консервісіндегі қ ышқ ылдық ты анық тадық

Қ ышқ ылдық ты анық тау. Қ ышқ ылдық – ө німнің қ ұ рамындағ ы тағ ы бір кө рсеткіш. Бұ л кө рсеткіш ө німнің сапасын анық тайды. Қ ышқ ылдық тың шамасы шикізаттың табиғ атына жә не дайын ө німнің сапасына, оның балғ ындығ ына, сақ тау жағ дайы мен ө ң деуіне байланысты. Ө німнің сезілетін дә мдік қ ышқ ылдығ ы жалпы қ ышқ ылдық тың мө лшеріне байланысты емес, ондағ ы иондық жағ дайына байланысты. Қ ышқ ылдық ⁰Т Тернер градусымен ө рнектеледі. Тернер градусы дегенде 0, 1 моль/дм³ концентрациялы NaOH сулы ерітіндісінің кө лемін айтады, яғ ни қ ышқ ылдарды жә не олардың қ ышқ ыл тұ здарының 100 см³ немесе 100 г ө німді нейтралдауғ а қ ажетті NaOH кө лемі.

150-200 гр кө лемді химиялық стаканғ а 5 гр-нан екі навеска аламыз. 50 см³ су (35-40 ⁰С) қ осамыз. Резең ке табаншасы бар таяқ шамен езгілейміз. Оғ ан 3 тамшы фенолфталеин қ осып, 0, 1 моль/дм NaOH- пен титрлейміз ашық қ ызыл тү с шық қ анша. Ол қ алыпты жағ дайда 1 мин ұ сталып тұ ру керек.

Қ ышқ ылдық тө мендегі формуламен есептеледі

Х= 20 х а х К, (1)

Мұ нда: 20- Тернер градусына титрлеу нә тижесінің қ айта есептеу коэффициенті, К- 0, 1 моль/дм³ тү зету коэффициенті, а- титрлеуге кеткен сілті кө лемі, см.

100 % томат тұ здығ ындағ ы шегілген ет консервісіндегі қ ышқ ылдық ты анық тау:

Х= 20 х 4, 3 х 1= 86 ⁰Т

Шегілген ет ө ндірісінде етті соя ақ уызы изолятымен ерекшелеп ауыстыру 30%-ғ а дейін ауыстырғ андағ ы қ ышқ ылдығ ын анық тау:

Х= 20 х 4, 4 х 1= 88 ⁰Т

4 кесте- Ассортименттің қ ышқ ылдық кө рсеткіші

Ассортимент Кө рсеткіштер		Шегілген ет консервісі ө ндірісдегі 100 % ет ө німіндегі қ ышқ ылдық	Шегілген ет консервісі ө ндірісдегі ет ө німін 30 % ауыстырғ андағ ы қ ышқ ылдық
Кө рсеткіш	Белгіленуі	Мә ні
Тернер градусына титрлеу нә тижесінің қ айта есептеу коэффициенті
0, 1 моль/дм³ тү зету коэффициенті	К
титрлеуге кеткен сілті кө лемі	а	4, 3	4, 4

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒