1.4 Зерттеу нәтижесі және оларды талдау

Ет консервілерінің физикалық -химиялық кө рсеткіштерінің анық тау ү шін ө німдерді дайындаудың технологиясы қ ұ рылды. Ө німдердің технологиялық схемасы қ ұ рылғ ан соң, одан ары қ арай ә рбір операцияның талаптарна сә йкес жұ мыстар орындалды.

Дайын ө німнің органолептикалық, физика-химиялық кө рсеткіштері анық талынды. Тө менде органолептикалық кө рсеткіштеріне қ ойылатын талап жә не алынғ ан мә ліметтер бойынша салыстырмалы тү рдегі кө рсеткіштер келтірілген.

5 кесте – Ет консервілерінің органолептикалық сапасына қ ойылатын талап

Кө рсеткіштері	Ө німнің сипаттамасы
Тү рі	Қ ұ рамындағ ы ингредиеттерінің туралуы рецептура бойынша сә йкес; шегілген ет бытыраң қ ы емес.
Иісі	Иісі жағ ымды.
Консистенциясы	Консистенциясы қ оймалжың, тү йіршіктелген шегілген ет ө німімен, езілмеген.
Дә мі	Дә мі ерекше, қ осымша дә м сезілмейді.

6 кесте – Ет консервісіндегі шегілген етті 30% соя изолятымен алмастырғ андағ ы органолептикалық кө рсеткіші

Кө рсеткіштері	Ө німнің сипаттамасы	Баллдары
Тү рі	Қ ұ рамындағ ы шегілген ет бытыраң қ ы емес; шегілген ет формасын сақ тағ ан.
Иісі	Иісі жағ ымды.
Консистенциясы	Консистенциясы қ оймалжың, томат тұ здығ ында
Дә мі	Дә мі ерекше, қ осымша дә м сезілмейді, кә дімгі қ уырылғ ан ет иісіне тә н

7 кесте - Ө німнің физикалық - химиялық кө рсеткіштері

Ө німнің тү рі	Консервілердің жалпы қ ышқ ылдығ ы, ⁰Т
1-ші тү скі тағ амдарда	60-90
100% ет шикізатымен ет консервісі
30 % соя иизолятымен ет шикізатын алмастырғ андағ ы ет консервісі

Тұ жырымдай келе қ ымбат ет шикізатын ү немдеу мақ сатында соя изолятын 30% қ олданумен қ осылғ ан ет консервісінің сапа кө рсеткішіне нұ қ сан келетіндей ө згеріс байқ алмады, яғ ни қ ышқ ылдық мә ні нормағ а сә йкес 60-90 ⁰Т аралық та.

Сурет 1. Ет консервілерінің қ ышқ ылдық кө рсеткіші

8 кесте - Соя ақ уызы изоляттарының химиялық қ ұ рамы

Кө рсеткіш, массалық ү лес, %	Дә стү рлі изолят
Ылғ ал	5, 0
Ақ уыз
Май	0, 7
Кү лділік	4, 5
1 % ерітіндінің р Н	7, 0

9 кесте - Соя ақ уызы изоляттарының функционалдік қ асиеті

Кө рсеткіш	Дә стү рлі изолят
Ылғ албіріктіргіш қ абылеттілік, %
Майбіріктіргіштік қ абілеттілік, %
Майэмульгирлегіштік қ абілеттілік, %
Эмульсияның тұ рақ тылығ ы, %
100мл суғ а гель тү згіштік қ абілетілік, %

10 кесте - Ө німнің органолептикалық кө рсеткіші

Кө рсеткіш	Дә стү рлі изолятты қ осқ анда (шегілген етке)
Тү рі	Қ уырылғ ан етке тә н
Тү сі	қ ызыл тү сі басымдау
Иісі	Майдың иісі кө бірек шығ ады
Дә мі	Шегілген етті қ уырғ андағ ы дә міне сә йкес
Қ ұ рылымы	Шашыраң қ ы

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒