Ішектердің негізгі өндірістік категориялары және ішек шикізатын алу және алғашқы өңдеу

Сурет 39.

Қой ішек жиынтығы 15082-89 және 15083-89 ГОСТы талаптарына сәйкес мынадай категорияларға бөлінеді:

Қой түтігі – аш ішектер. Олардың ұзындығы 23-28м, ені - 1, 5-3, 0см. Қой түтіктері жіңішке шұжықша (сосиска) қабығына, хирургиялық жіптерді (кетгут), музыкалық аспаптардың ішегін және теннис ракеткасына қолданылады. Бракталған түтіктер жүн түтетін жіптерді жасауға және айналатын белдіктерді тігуге арналады.

Сурет 40.

Дорба – қой бүйен ішегі. Ол жұқа, сәл созылыңқы бітеу қалта сияқты. Оның ұзындығы 0, 4-1, 5м төңірегінде ауытқиды. Ені – 4, 0-6, 0см. Пісірілген шұжықтардың берік қабығына пайдаланылады.

Шеңбер – қойдың тоқ ішегі. Өңделгеннен кейінгі оның ұзындығы 2, 5-3, 5м, ені – 1, 4-2, 4см. Көбінесе, олар айналатын белдіктерді тігуге арналған жіптерді жасауға қолданылады.

Қуыс (гузенка) – тік ішекке тән. Оның ұзындығы – 0, 5-0, 75м, ені – 2, 0-3, 5см. Ливер және басқа да шұжықтарды қаптауға арналады.

Сурет 41.

Ешкі ішек жиынтығы қойдың ішек жиынтығының категорияларына бөлініп, дәл солар сияқты қолданыс табады.

Шошқа ішек жиынтығы 16401-70 және 16402-70. Техникалық шарт талаптарына сәйкес мынадай категорияларға бөлінеді:

Шошқа түтіктеріне аш ішектер жатқызылады. Олардың ұзындығы 12-27м, ені – 2-4см. Тар шошқа түтігі шикі жіңішке шұжықша қабығына, орташа енділері – жуандау шұжықшаға, кеңдеуі – ысталған шұжықтардың қабығына қолданылады.

Бітеу – бүйен ішектің қалтасынан кіндігіне дейінгі аралықты қамтиды. Оның ұзындығы 0, 2-0, 4м, ені 5-10см. Олар пісірілген жуан шұжықтардың қабығына арналады.

Бұйра(кудрявка)-шошқаның тоқ ішегі. Ол бұжыр-бұжыр ілмек тәрізді ілініп тұрғандықтан осылай аталады. Оның ұзындығы 3, 5см-ге дейін жетеді, ені-10см-ге дейін. Кейде олар бітеу категориясынан бөлінбей, солар сияқты қолданыс табады.

Қуыс-тоқ ішектің соңғы ілмегімен қоса тік ішекке тән. Ол артқы тесіктің бұлшық етті бөлігі-кронамен аяқталады. Оның ұзындығы 0, 5-1, 75м, ені 5, 0-8, 0см. Шұжықтардың жоғарғы сорттары (салями, ливер, пісірілген, т. c. c) қабықтарына қолданылады.

Сурет 42.

Жылқы ішек жиынтығы 10. 02. 01. 150-91ТШ. Жылқы ішектерінің қазіргі кезде іске пайдаланатыны-аш ішектері ғана(жылқы түтіктері). Ал жуан ішектері (бүйен, тоқ және тік ішектері) қарта деп аталынып, тағамның бір түрі ретінде қолданылады.

Марал ішек жиынтығы. Осы шикізатты өндірудің аздығына және стандарт талаптарының жоқтығына байланысты, ірі қара ішек жиынтығының тауарлық сипаттамасымен бірыңғай екендігі белгілі.

4.2 Ішектердің негізгі өндірістік категориялары және ішек шикізатын алу және алғашқы өңдеу

Сабақтың мақсаты.

Ішектерді өңдеу дәрежесіне байланысты мынадай негізгі өндірістік категорияларға бөледі:

1. Жас шала өңделген өнім (сырец свежий) - малдың ұшасынан алынған, негізгі бөліктерге бөлінген, ішкі қалдықтардан алынған және жуылған, бірақ тұздалып кептірілмеген ішектер жатады. Соны кезінде ішектер жиынтығын көп уақыт сақтауға болмайды. Сондықтан дереу оны тұздау керек немесе өңдеуге жіберу керек.

2. Тұздалған жала өңделген өнім (сырец консервированный)-малдың ұшасынан алынған, негізгі бөліктерге бөлінген, ішкі қалдықтарынан тазартылған, жуылған және тұздалған ішек жиынтығы. Тұздықта тұздаудың мақсаты-ішектерді өңдеуге жіберу мерзім аралығында олардың шірімеуін сақтау.

3. Ішектің жартылай фабрикаты - ұшадан алынып, негізгі бөліктерге бөлініп, ішкі қалдықтарынан арылып, жуылып, тұздалып, майсыздалынып, бірақ калибр және салаларға сортталмаған ішек жиынтығы.

4. Ішек фабрикаты - өңдеудің барлық процесінен өткен стандарт талаптарына сәйкес сортталған және өндірістік қолданысқа дайын ішектер жиынтығы. »Фабрикат»және «Жартылай фабрикат»деген терминдер ішек өндірісіндегі шартты ұғымдар. Шұжықтардың қабығын қаптау кезінде, сол тағы да өнім ретінде немесе материал ретінде қалады.

Ішек шикізатын алу және алғашқы өңдеу

Арнайы ішек цехтары бар ет комбинаттары мен үлкен сойыс пункттерінде ішектер өңдеудің барлық процесінен өтіп, ішек фабрикаты ретінде шығарылады. Ал кішігірім сойыс пунктінде немесе үйде сойылған малдардың ішектерін тек қана алғашқы өңдеуден ғана өтіп, ішек фабрикаты дайындалмайды.

Ішектерді алу және алғашқы өңдеу кезінде мынадай негізгі операцияларды іске асыру керек:

а) малдың ішін ақтару(нутровка)-ішкі ағза бөліктерін ұшадан бөлу(оның ішінде ішектерді де бөлу);

ә) ішектерді ажырату (спускание стоки)-ішекті шажырқай мен ішек майларынан бөліп алу;

б) ішекті ішкі қалдықтардан арылту, тазалау және жуу;

в) ішектерді будаға байлау;

г)ішектерді тұздау;

д) ішектерді теңдеу.

Ішектер жиынтығының әрбір бөлігін жеке-жеке алғашқы өңдеуден өткізеді.

а) Ішін ақтару (нутровка) мал ұшасының терісін сыпырғаннан кейін жүргізіледі. Бұл процесті ұшаны ілінген немесе жатқызылған күйінде істеу қажет. Малдың терісін мойындағы бойлай кесілген тілікті төспен құрсақтың ортаңғы сызығын(үйек дейді) бойлай артқы тесікке дейін тіліп шығады да сирақтарға көшеді. Артқы тесікті айналасындағы терісінен айналдыра тігіп, тікішекті ұшаның ішіне қарай батырып жібереді. Құрсақтың тілінген жерінен ішкі ағза бөлімдерін ұқыпты шығарып, тазалай столына жатқызады.

ә) Ішектерді ажырату қарындардан бөлінгеннен соң басталады. Қой және шошқа түтіктерін шажырқайдан пышақты қолданбай қолмен тазартуға болады.

б) Ішектерді ішкі қалдықтардан арылту кішігірім сойыс пункті мен уйде сойған малдарды қолмен жүргізуге болады. Қой және шошқа түтіктерін тілуге болмайды. Дәл осындай тәсілмен жуан ішектерді тазартуға болады. Ішек қалдығынан тазарған ішектерді жылы таза суға малып, қалған қалдықтарды жуып тазартады.

в) Ішектерді будаға байлау. Таза жуылған ішектерді тұздау алдында будаға байлайды. Ірі қара, шошқа және жылқы түтіктерін, сонымен қоса ірі қара шеңберін тепе-тең тұзақтар құрып, бір-бір будаға жіппен ортасынан буып байлайды.

Қой түтіктерін екі ұшынан бастап будаға ілмек тәрізді байлап, 5 буданы бір байламға біріктіреді. Ірі қара дорбасын және артқы тесіктерді жіппен байлап, 10 данадан әрбір байламға біріктіріледі. Қой дорбасы мен қуыстарын осы тәсілмен 25 данадан бір байламға қосады.

Тұздаудың алдында байланған буда мен байламдарды тағы да суық суға шайқап сорғыту мен салқындату үшін бүктеп қойып қояды.

г) Ішектерді тұздаудың мақсаты - ішектерді шірітпей аман сақтау. Ол үшін ішектерді тұздықта тұздайды. Тұздаудың ішектер тканіне тигізетін 3 әсері бар:

1. Ішектердің ылғалдылық мөлшерін азайту. Ішектерді тұздаған кезде осмотикалық қысым әсерімен олар сусызданады да мейілінше тұздық сіңіреді.

2. Ішек ткандері тұз ерітіндісімен қануы. Осы процесс шіріту бактерияларының көбеюіне тосқауыл болады, өйткені жоғары концентрациялы тұз ерітіндісінде тек қана галлофильдық бактериялар өмір сүре алады.

3. Ферменттердің шіріту әсерінің бәсеңдеуі. Сондықтан тұздықтың концентрациясы жоғары болуы тиіс. Тұздық жасау үшін орта есеппен төмендегідей тұз керек:

1. Ірі қара ішектері-түтіктер-1кг

-шеңбер-0, 5кг

-дорба-0, 3кг

-артқы тесік-0, 2кг

2. Қой ішектері -түтіктер-0, 25кг

-дорба-0, 15кг

3. Шошқа ішектері-түтіктер-0, 5кг

-қуық-0, 15кг

Тұздық жасауға арналған тұз органикалық және минералдық қалдықтардан таза болуы қажет. Әсіресе темір мен кальций тұздарының әсерә қауіпті. Тұз ылғалдылығы 5% аспауы қажет, әйтпесе ішектердің бетіне толық жабыспайды. Ішектерді тұздықтау кәдімгі ас тұзының 2-3 үгіндісімен жүргізіледі. Өйткені ірі тұз баяу ериді, ал майдалары тез еріп, ерітіндіге айналып, ішек қабатына енбей ағып кетеді. Қой түтіктерін тұздықтау ауасыз кептіру арқылы жүргізіледі.

Ішек шикізаттарын қабылдау және сорттау

Дайындау мекемелері және ет комбинаттары әртүрлі меншіктегі шаруашылықтарда дайындалған ішек шикізаттары алдымен көзбен бағаланып қабылданады және сортталады. Ішек шикізаттарын сорттау ережелері мемлекеттік стандарттарында келтірілген және осы ережелерді бұлжытпай орындау керектігі ескертілген.

Егерде ішек шикізаты дайындаушы мекемелерде сортталған болса онда стандарт өткізілетін ішек партиясының 10 % ғана қарап қабылдауға рұқсат береді. Егер дайындалған ішек шикізаты сортталмаған болса онда бүкіл ішек шикізаты партиясы қаралып сортталады. Сортталатын ішек шикізатын алдымен негізгі категорияға бөліп алады. Ақаулардың қиын байқалатын түрлерін анықтау үшін ішектерді сумен немесе ауамен толтырады. Осымен қатар будадағы немесе байламдағы ішектердің ұзындығы стандартқа сай келуін қадағалау үшін өлшенеді.

Егер ішектер ұзындығы нормадан аз немесе кемдеу болса онда ішектердің бағасын кемітеді немесе керісінше арттырады.

⇐ Предыдущая 23 24 25 26 272829 30 31 32 Следующая ⇒