Винокуренный завод 7 страница

Воды на производстве нужно было много, поскольку все емкости тщательно мылись после каждой операции, а иные мылись по нескольку раз в день.

Там же под крышей находились холодильный чан и напорный чан для кислого затора. Все емкости под крышей наполнялись через систему трубопроводов, которая требовала грамотной эксплуатации.

Поднимали солод на крышу с помощью подъемного устройства, о котором я поминал выше. – Оно специально для подъема подключалось через ремни к паровой машине.

Ременные передачи на заводе так же требовали специальных знаний. При работе с ними требовалось строжайшее соблюдение техники безопасности. – Все передачи, прежде всего, должны были быть – огорожены. Что было здесь на самом деле, остается гадать.

Примечательно, что солод, высушенный на воздухе, называли белым, за его естественный цвет. При сушке на чердачных лотках и полах солод так же ворошили лопатами и другими устройствами:

«Воздушный солод. Воздушным солод называется потому, что тотчас после окончания рощения переносится на чердак солодильни и рассыпается на плотно выстланном полу полутонким слоем. На этом чердаке вровень с полом в стенах сделано много отверстий, или окон в 8 вершков вышиной, со всех сторон для сквозного ветра и вентиляции. Отверстия эти должны быть закрыты проволочным переплетом для защиты от птиц.

При поворачивании солода должно каждый день его вскидывая воздух, дабы провести его, как можно лучше во всех частях, в соприкосновение с струею воздуха.

Погода не всегда может быть благоприятна для получения хорошего воздушного солода, и потому лучше всего высушенный солод с помощью воздуха подчинить еще сверх того на несколько времени в сушильне легкой теплоте.

Так как влияние влажной погоды и ветра не всегда по этому благоприятствует совершенной сухости солода, а между тем сахорообразовательная сила сушеного воздухом солода в отношении к жаровому не имеет существенной разницы, то по этому в многих винокурнях преимущество отдают жаровому. Зеленый или воздушный солод не может, как будучи несовершенно высушенный, долго хранится на воздухе сравнительно с жаровым; достоинство только может быть оценено относительно экономии в топливе. Он употребителен на делание белого пива, о чем будем говорить в последствии отдельною книгою.

Если при винокурении существуют помещения и погода благоприятствует, то можно для предварительной просушки употребить холодное сушение. А для окончательного сушения переносить в теплую сушильню.

Эта операция очень похвальна потому, что чем сырее солод, тем умереннее должна быть первоначальная теплота в сушильне и сильнее вентиляция для увеличения паров. Кроме того дальнейшее осушение зерна по предварительной просушке будет требовать менее топлива. Если употреблять сильный жар с начала сушения, то можно в солоде произвести студенистую массу рогового вида (от чего и солод назыв[ается] стекловидный)»[145].

Обработка высушенного солода

«Куски плетенного солода должны быть предварительно измельчены. Для этой цели употребляется особенная машина¸ – деревянный цилиндр, усаженный спирально железными, заостренными гвоздями. Цилиндр имеет 1½ фута длины и 8 дюймов в диаметре. Сверху цилиндра прикреплен ящик, имеющий внизу отверстие 3 дюйма, так что через отверстие могут выпадать куски плетеного солода в 3 дюйма толщиною и разрезываться машиной, поэтому ящик должен отстоять возможно близко от цилиндра, который приводится в движение рычагом (Гамильтон)

Мелют высушенный солод для винокурен, как и для пивоваренных заводов, или на мельницах, или особенными машинами»[146].

В домашних условиях пророщенный солод перемалываю на мясорубке.

Фиг. 1. Заторное приспособление (прибор системы Генце) современных винокуренных заводов. В A ведется под давлением распаривание материалов, через C клейстер или распаренный крахмалистый материал спускается в чан F, охлаждаясь через испарение и действие тяги воздуха, производимой

эксгаустором G, питаемым из паровика. В чане F имеется мешалка

и приспособления для охлаждения затора[147].

Затор

Сырой солод хранится недолго, а потому его после проращивания и тщательного перемешивания сразу же перемалывался в труху и тут же пускался в дело. Для этого в Машинном отделении на 1-м этаже существовал заторный чан для солода, в котором готовился солодовый затор, фактически – ячменный клейстер, который насосом подавался в бродильные чаны на 2-м этаже. Здесь же на 1-м этаже существовала «терка для солода».

Терка могла существовать здесь в виде ручной или механической мельницы с каменными жерновами. Производительность таких устройств при использовании энергии пара была очень большая.

В то же время, здесь могла быть терка, состоящая из металлических валков с насечкой, которые при вращении превращали солод в грубую муку. Терка могла быть при этом и ручной, и механической. – Подобные валки имелись раньше в стиральных машинах старшего поколения. Ими отжимали белье от влаги. Производительность такой терки была так же очень большой. Это показывает сегодняшняя практика. Сегодня в быту для размола малого объема солода частник нередко использует мясорубку.

В случае же использования сухого солода – приготовленный и хорошо просушенный солод, освобожденный от проростков и корешков в специальном сетчатом барабане, измельчался механическим способом в грубую муку все в том же цехе 1-го этажа.

Хорошо о заторе писал, как всегда, Д. И. Менделеев:

«Все виды винокурения ведутся в растворе, т. е. с избытком воды, потому что сахарификация и брожение происходят только при этом условии, при температурах, соответствующих двум этим главным процессам В[инокурения]. Поэтому первая операция В[инокурения] состоит в затирании припасов [зерна, картофеля, свеклы], или равномерном смешении их и разваривании с водой. Затору необходимо придать возможно полную однородность, чтобы превратить весь крахмал в клейстер, а затем в сахар – по возможности без остатка. Содержание воды в готовом, т. е. осахаревшем, заторе может довольно значительно изменяться, но вообще на одну весовую часть сухого материала берется от 3 до 5 ч. воды, т. е. на 1 пуд сухого материала берется около 4 1/2 ведер воды, и получается объем, соответствующий приблизительно объему от 4 до 6 вед. затора (так как плотность материала немного более – воды)»[148].

Смешивание для затора происходило в пропорции близкой к 1: 3. т. е. – на 1 кг солода – 3 л «хорошей» и «мягкой» воды. Видимо, воду для этой цели брали тут же в усадьбе, или в одном ключей на р. Плюссе, которые здесь существуют во множестве.

«Солодовую крупку засыпают в ёмкости с водой для дальнейшего «затирания». Затиранием называется процесс, при котором крахмал растворяется в воде и под воздействием ферментов превращается в растворимые сахара. При этой процедуре образуется солодовое сусло. Крупку же в свою очередь отсеивают из образовавшегося раствора и превращают её в высокобелковый корм для скота»[149].

«При приготовлении заторов готовилось сусло с «максимальной начальной плотностью» для последующей дистилляции.

Для максимального расщепления веществ солод засыпают [в емкость] при температуре 38 градусов. Включают нагрев и подогревают затор до температуры 62 – 64 градуса. При этой температурной паузе выдерживают в течение 1, 5 часа. Далее поднимают температуру до паузы полного осахаривания – 72 градуса и выдерживают при этой температуре 10 – 15 мин. »[150]

Дрожжевая

На 2-м этаже Винокуренного завода в Гавриловском проектантом изначально были запланированы Дрожжевая и Бродильня. В эпоху СПОГАТа на месте этих помещений сначала существовала бухгалтерия, а был устроен обеденный зал столовой.

Безусловно, наличие на заводе Дрожжевой, в которой проектантом намечалось поставить 5 дрожжевых емкостей, говорит о том, что г. Гейер изначально планировал здесь производить дрожжи, которые были нужны на заводе в очень больших количествах.

Если бы в свое время Винокуренный завод в Гавриловском не был остановлен, дрожжи бы Гейера сохранились бы здесь до сих пор, и ими бы сегодня пользовалась вся округа.

Старая книга 1792 г. об использовании дрожжей сообщает:

«Дрожди разводить суслом следующим образом: Сколько возмешь из бочки дрождей, столько же положи в дрожди сусла; от чего будут дрожди безпереводно»[151].

О количестве потребных дрожжей при производстве браги говорится:

«Xлебное или простое вино. … Все то собирать в один чан, в которой положить дрождей, на каждую четверть хлеба по ведру.

…

…из всякой кислоты заквашенное дрождями вино быть может. »[152].

И еще эта книга сообщает, что для производства спирта уместно было использовать пивные дрожжи:

«Вино из картофеля. …положи туда полкружки хороших белых пивных дрождей…»[153]

Другой источник сообщает, что в Дрожжевой должен быть водопровод и водяной рукав для ополаскивания пола и дрожжевых кадок:

«В дрожжевом отделении помещаются дрождевые кадки, а для удобного его содержания в чистоте необходимо провести из резервуара с холодною водою водопроводную трубу с краном, который должен быть устроен таким образом, чтобы к нему можно было привинчивать рукав.

…

Для верного успеха необходимо дрожд[евые] сосуды обшивать листовой медью, спаиваемою медным припоем. Они лучше, отчищаются легче, совершеннее и требует меньше времени.

Сосуды для маточных дрожжей должны быть из тонкой меди, ибо должно их сберегать от окисления; металл, как хороший проводник теплоты, хорошо остужает посуду, поставленную в холодной воде. Величина емкости их при емкости квасильного чана в 2000 кв. полагается на каждые 100 кв. по 4½ кварты. А при величине квасильного чана свыше 2000 кв. по 1 кв. маточных дрожжей»[154].

Дрожжи, как известно, один из основных компонентов винокуренного производства, который те же шотландцы держат в секрете, но сегодня нередко пользуются уже фирменными дрожжами от проверенных поставщиков.

То же самое можно сказать и в отношении солода. – Его в Шотландии сегодня часто привозят с промышленных солодилен, которые работают строго на местном сырье. – Это обусловлено специальным законодательством.

Дрожжи, изготовлявшиеся в Дрожжевой Винокуренного завода в Гавриловском, могли использоваться не только для производства вина, но, скорее всего, шли на продажу всем желающим для производства того же вина в домашних условиях.

Дрожжи могли использоваться в каждом доме в домашнем печении и при варке пива, которое на Гдовщине было важнейшим компонентом крестьянских торжеств. В Гдовском уезде иные праздники так и звались – «Пивными».

Об изготовлении «братского» пива в канун очередного «пивного» праздника писал в свое время старшина Выскатской волости Е. А. Андреев:

«При деревне [Выскатка] есть остатки «Святого» леса, тут под высокими елями, у большого камня, ежегодно совершался старинный обряд братства. К Георгиеву дню (23 апреля) крестьяне варили братское пиво; вечером накануне, два парня, при звоне колокола и ружейной пальбе, обносили три раза вокруг деревни икону Св. Георгия, взятую из часовни, приносили икону в братскую избу, и здесь встречались народом. К парням присоединялись и некоторые старики, представляя собою пришельцев. Хозяева избы, приняв икону, ставили ее в передний угол. Зажегши свечи и помолившись, все садились на лавку, пришельцы располагались на полу, на соломе. Избранный распорядитель «боцарь» приносил из подполья пиво в липовой чашке или в деревянной кружке, возглашал «Христос воскресе» и, получив в ответ: «воистину воскресе», отведывал пиво, а потом чашка переходила к гостям. На ночь расходились, а у иконы оставляли дежурить двух человек; перед иконою зажигались на ночь свечи. Утром в 7 часов, по звону колокола, собирались к братскому столу, приносили с собою яства и передавали хозяину избы. Следовала молитва перед иконою и угощение. После обеда выгоняли скот, обносили его иконами и гнали освященной вербой. Вербу и освященное яйцо относили в муравейник, как предметы неприкосновенные. Потом старики ходили в святой лес, к большому камню и там, отведав пива и пирога, пиво возливали на камень, а пирог зарывали в землю подле камня, приговаривая: «как сей камень недвижим, так пусть будет наше братство нерушимо». Обычай братчины давно оставлен, а средоточием для охотников пить и угощаться сделался кабак возникший в одно время с церковью, на позор миру и на великий вред для крестьян»[155].

Современные авторы о предназначении и производстве дрожжей пишут:

«Каждое предприятие бродильной промышленности получает из соответствующих отраслевых институтов или выводит у себя в лаборатории чистую культуру микроорганизмов. Эту культуру размножают в лабораторных, а затем в заводских условиях. Постепенно увеличивая количество питательной среды, достигают такой концентрации микроорганизмов, которая необходима для производственного процесса брожения. Размножившиеся микроорганизмы добавляют в сусло. Происходит процесс брожения, в результате которого образуются ценные вещества, например этиловый спирт (спиртовое брожение)…

Во многих бродильных производствах (этилового спирта, хлебопекарных дрожжей, молочной кислоты, лимонной кислоты) по окончании брожения сброженный раствор специально обрабатывают для выделения полученного продукта в чистом виде.

Технологические процессы в бродильных производствах могут осуществляться периодически или непрерывно. Периодический процесс характеризуется тем, что параметры обрабатываемого продукта (температура, давление, концентрация и др. ), находящегося в аппарате, изменяются в ходе процесса»[156].

И. Д. Менделеев, описывая в энциклопедии процесс винокурения, дал подробное описание нескольких способов изготовления дрожжей. Поскольку его изложение чрезвычайно сложно для неподготовленного читателя, приведем из него лишь отрывок:

«[В России при винокурении] …чаще всего, заготовляют собственные (так назыв[аемые] «искусственные») дрожжи в побочных дрожжевых чанах из солодового затора с прибавкой «матки», или отобранной от прежней операции части дрожжей. Приготовляют дрожжи в условиях, наиболее благоприятных для образования сильных организмов, размножающихся затем в главном заторе и производящих в нем спиртовое брожение. Получение дрожжей на винокурнях состоит прежде всего из заготовки соответственного малого дрожжевого затора. Берут солод, чаще ячменный или ржаной, или часть общего затора, чтобы количество сухого вещества в дрожжевом заторе приблизительно составляло около 1/10 ч. по весу затертых для В[инокурения] материалов; разбавляют горячей водой (2 ч. на 1 ч. солода) и затирают в чанах, объем которых в 10 раз менее главных заторных чанов, и стремятся к тому, чтобы получилась сразу температура не менее 60°, даже 70°, благоприятная осахариванию и стерилизации вредных микроорганизмов»[157].

В сегодняшних описаниях технологий винокурения говорится, что для домашнего изготовления спиртных напитков имеются брендовые дрожжи западного и отечественного производства. Кроме того, в специальной литературе говорится об их «ароматическом профиле», «эфирообразовании» и о «штаммах дрожжей»:

«Во вкусоароматике [спиртосодержащего] напитка будет завесить многое от применяемых дрожжей и поэтому подойти к этапу их выбора следует ответственно.

Идеальным вариантом для приготовления зерновых заторов будут специально выведенные штаммы дрожжей, напр., дрожжи Safspirit USW-6 и Safspirit M-1. Эти штаммы специально выведены для переработки зернового сусла. Они выдерживают высокое содержание спирта и придают довольно сбалансированный профиль бражке и конечному продукту. Наряду со спиртом, данные дрожжи выделяют довольно большое количество эфирных соединений, что положительно сказывается на качестве напитка.

В зависимости от конечных целей можно подобрать штаммы с максимальным эфирообразованием для последующей выдержки дистиллята в бочках»[158].

Очень подробно, между тем, пишет о дрожжах Э. Гельбке. Я привожу лишь некоторые выдержки из его работы, которая имела когда-то практическое значение, если не сказать больше:

«Дрожжи, или так называемое предварительное брожение, приготовляются ныне, как уже выше упомянуто, с большим успехом исключительно из зеленого солода, потому что они действуют гораздо сильнее, чем дрожжи, приготовленные из сухого солода.

И так, мы ниже будем рассматривать только такого рода дрожжи, которые приготовляются из зеленого солода, а именно, сперва дрожжи из чистого зеленого солода (солодовые дрожжи) и потом – дрожжи из зеленого солода с примесью картофельной бражки (солодо-картофельные дрожжи).

Дрожжи из чистого зеленого солода (солодовые дрожжи).

При производстве винокурения в два порядка, винокур, для ведения солодовых дрожжей, должен иметь четыре дрожжевых чана и две медных кадки, а для сильнее действующих солодо-картофельных дрожжей – пять чанов; установленная законом емкость каждого дрожжевого чана составляет около ¹/₁₀ части емкости квасильного чана, следовательно, при 300-ведерном квасильном чане = 30 ведер. Дрожжевые кадки должны содержать не менее ¹/₁₀ части вместимости дрожжевого чана, в данном случае 3 – 4 ведра.

Говоря о приготовлении дрожжей, займемся следующими различными операциями, а именно:

1) дрожжевым материалом вообще;

2) заваркою дрожжевого материала и следующим затем осахариванием;

3) закислением дрожжевого сусла;

4) расхолодкою дрожжевой бражки;

5) определением количества кислоты вообще и исследованием одной молочной кислоты;

6) задачею дрожжей;

7) отъемом головки, или маточных дрожжей;

8) подмолодкою, или оживлением дрожжей.

Дрожжевой материал. В новейшее время, на приготовление дрожжей, опять начали успешно употреблять, кроме зеленого солода, еще немного ржаной муки, справедливо полагая, что один солод дает дрожжевыми клеточкам слишком мало питательных веществ (именно, азотных).

В течение последних, лет автор прибрел достаточную опытность, чтобы с уверенностью сказать, что примешивание ржаной муки положительно благоприятствует питанию дрожжей, если впрочем не делаются ошибки относительно выбора количества дрожжевого материала и приготовления дрожжей.

Потребное количество ржаной муки можно определить в 5 – 10 процентов с употребляемой на дрожжи порции зеленого солода; затем, на 100 фунтов зеленого солода следует брать около 7 фунтов ржаной муки. Превышение этой порции ржаной муки не может быть рекомендуемо, так как в этом случае легко может образоваться избыток кислоты в дрожжевых бражках.

Идущий на приготовление дрожжей, зеленый солод, взятый, лучше всего, из молодой [солодовой] рощи, должен быть, во всяком отношении, здоровым и тщательно растертым на солод давительной машиной (дробилкой).

Потребное количество солода зависит от главного заторного материала, и в нашем случае, где затор делается из картофеля, соразмеряться с емкостью квасильных чанов. Между тем, как при крупном винокурении, при 300- до 400-ведерной емкости квасильных чанов, понадобится меньшая порция зеленого солода, для квасильных чанов от 200 до 300 ведер мы должны будем употреблять сравнительно большее количество дрожжевой засыпи, потому что брожение и согревание бражки в квасильных чанах меньших размеров никогда не совершается столь энергично, как в более объемистых»[159].

Старые чаны на одной из винокурен в Англии,

в стране, где чтут и преумножают традиции,

и где умеют делать столетние бренды.

Бродильня [160]

Бродильня на Винокуренном заводе в Гавриловском была расположена на 2-м этаже и по проекту Гейера состояла из 6 больших деревянных чанов, емкостью по 400 ведер каждый. Количество чанов, предназначенных непосредственно для брожения, определялось мастером-винокуром для каждой конкретно партии вина отдельно. Были ли на чанах герметические крышки и гидрозатворы, не известно.

Сырье для бродильных чанов, запаренные зерно и картофель, подавалось в Бродильню по трубам. – Картофельный затор подавался с 1-го этажа, а зерновой подавался из чана для кислых заторов, который располагался под крышей. Туда же, в Бродильню подымалась подъемником ячменная и ржаная мука. В то же время в бродильный чан вливалась теплая, или даже – горячая вода, и, основное, подготовленные дрожжи, т. н. «дрожевая закладка», вследствие чего в очередном чане получалась брага, за которой с того момента следовало внимательно наблюдать. – Для этого винокур использовал термометр и визуальное наблюдение за процессом.

Брагу непременно перемешивали по нескольку раз в день. Подогревание ее в случае необходимости производилось с помощью паровых тенов. Как были устроены эти тены, сказать сложно, но именно так греют некоторые емкости на винных производствах сегодня. – Практически пар используется до сих пор во всех практически процессах винокурении.

Винокуренный завод на мызе Гавриловское.

Окно в помещении 2-го этажа. 12. 05. 2018.

Бродильные процессы варьировались мастером в силу разных на то рецептур. – Брага на солоде, напр, «гуляла» 8 – 10 дней, а брага на «солодовом молочке» – 4 – 6.

В Бродильне важно было соблюдать с точностью до градуса температурный режим непосредственно в чанах. Вот, что пишут по этому поводу современные мастера:

«После внесения солода емкость с суслом накрываем и выдерживаем в тепле 1, 5 – 2 часа. Температура должна составлять 62 – 68 градусов. Опустится ниже – процесс не пройдет как нужно, поднимется выше – ферменты распадутся и осахаривание прекратится»[161].

Холодная вода для мойки в Бродильню подавалась сверху, с водяной емкости, расположенной под крышей.

При этом, один-два чана на 2-м этаже использовались для процеживания браги, и они были соединены трубопроводом с кубом для отгонки спирта, который располагался на 1-м этаже в Машинном отделении. Скорее всего, процеженная брага текла в куб самотеком, но старые источники пишут при этом, что для перекачивания браги в кубы на больших винокуренных заводах использовали насосы.

Вид пола и воздушных каналов квасильного отделения[162].

Примечательное во всех смыслах пособие Э. Гельбке имеет свое описание Квасильного отделения гипотетического Винокуренного завода. В нем указано особо, что стены Бродильни целесообразно покрасить дегтем, что цементированные полы должны иметь водяные стоки, как в бане, и что на уровне пола в Бродильне надо устраивать вентиляционные отдушины:

«Прежде, чем перейти к собственному брожению, уместно будет описать подробнее квасильное отделение.

1) Квасильное отделение, помещающееся практичнее всего в нижнем этаже, должно быть достаточно просторно и вся площадь его, по крайней мере, [должна быть] вдвое больше всех днищ квасильных чанов, взятых вместе.

2) Высота же квасильного отделения до свода не должна быть ниже 14 футов.

3) Пол должен быть как можно тщательнее цементирован и не иметь нигде пазов, или трещин, в которые попадает бражка и где могут зарождаться столь опасные для брожения грибки молочной и уксусной кислот.

Весьма важно, чтобы и стены помещения, по крайней мере, до высоты чанов, были покрыты цементом, тогда, споласкиванием водою, можно их легко и основательно очищать.

Еще лучше и весьма выгодно, хорошенько осмолить каменноугольным дегтем все квасильное и дрожжевое отделение. Автор применил осмаливание, вскоре после выхода первого издания этой книги, прежде всего, на Ней-Войдомском винокуренном заводе (в Лифляндии) и оно оказалось столь практичным, что на всех более старых окрестных заводах было произведено осмаливание [дегтем] квасильного и дрожжевого отделений.

Винокуренный завод на мызе Гавриловское.

Полуциркульное окно в Бродильной переделал в прямоугольное окно,

видимо, еще Гейер. Южный фасад.

Принимаются за осмаливание помещений лишь по удалении старой белильной извести, и то только после основательной просушки стен проветриванием в продолжение лета.

Наносят горячий деготь не слишком мягкою кистью, употребляемою каменьщиками, толстым слоем и оставляют его на несколько дней для просушки; затем вымазывают стены во второй и последний раз. По совершенной просушке, стены делаются блестящими и гладкими, легко обмываются и не допускают зарождения плесени. Практичнее подобного осмаливания [дегтем], по крайней мере, до сих пор, еще ничего не найдено.

4) Для удаления затрудняющей дыхание углекислоты необходимо, чтобы вблизи пола (см. фиг. 18) выходило наружу несколько воздушных каналов, легко закрываемых и открываемых, смотря по надобности.

Это достигается, лучше всего, вмурованными трехдюймовыми дренажными трубами, которые немного выступают изнутри и снабжены крышками.

5) Окна (с двойными рамами) не должны иметь душников, так как чрез них проходит опасное для находящихся вблизи душников бражек воздушное течение – а от тяги воздуха не только улетучивается алкоголь, но и дается ему возможность, при соответствующем ферменте и удобной температуре, отчасти превратиться в уксусную кислоту.

6) Если в квасильном отделении требуется поддерживать нормальную температуру от 11 – 12° Р[163], и от времени до времени освежать воздух, что иногда необходимо, то рекомендуется, наверху, чрез средину свода, провести трубу, открываемую и закрываемую, смотря, по надобности, посредством задвижки.

Фиг. 19.

Если требовать от винокура тщательной и добросовестной очистки чанов, пола и стен квасильного отделения и поддерживания в нем нормальной

температуры, то квасильное отделение непременно должно иметь

вышеописанное устройство[164].

7) Пол квасильного отделения на той стороне, где стоят чаны, должен быть покат к средине помещения, чтобы легко было отводить в сточный канал остатки бражки и промывную воду (см. фиг. 18).

8) Квасильные чаны делаются круглыми, или овальными, и устанавливаются, как видно из фигуры, на мурованных цементированных постаментах.

Для удобства наружной очистки, квасильные чаны должны быть устанавливаемы так, чтобы расстояние их от стены и между собою было, по крайней мере, 16 дюймов.

9) Высота квасильных чанов сообразуется с их диаметром, или емкостью, но все же можно считать для чанов емкостью от 300 до 400 ведер внутреннюю высоту от 4, 8 до 5 футов самою подходящею.

Чаны соединяются между собою трубою, с помощью которой, готовая к сгонке бражка передается насосу, или [прибору-накопителю] монжю (см. фиг. 19).

А вот, что пишут по поводу брожения зерновых заторов в современных источниках:

«Охлажденный затор перекачивают в подготовленную бродильную емкость [на 2-м этаже], добавляют дрожжи и начинают сбраживание.

При приготовлении зерновых заторов очень важно следить за микробиологической чистотой оборудования и бродильных емкостей. Зерновое сусло богато ценными питательными компонентами и является благоприятной средой для развития посторонней микрофлоры. Если не соблюдать чистоту при работе с зерновыми заторами, то можно легко получить скисание браги и потратить время впустую»[165].

Рассказывают, что после брожения зерновое сусло превращается в напиток, приятный на вкус, имеющий желто-оранжевый окрас и ярко-выраженный вкус исходного продукта.

Фиг. 2. Простой, периодически действующий прибор (куб) для отгонки

спирта из виноградного вина и т. п. перебродивших жидкостей,

с дефлегматором A и холодильником B[166].

Отгонка спирта

Хлебное или житное вино

На 1-м этаже в Машинном отделении у северной стены, на чертеже изображен синий прямоугольник. – В нашем конкретно случае можно предположить, что это – отгонный куб, в который со 2-го этажа по трубопроводу могла поступать процеженная брага. – Здесь она нагревалась, кипела, а затем в холодильнике конденсировалась в виде спиртовых паров и поступала в накопитель, который на чертеже так же был обозначен в виде емкости синего цвета.

Итогом первой перегонки был спирт-сырец, крепость которого могла зависеть от многих факторов:

«Во избежание подгорания, брагу перед отгонкой необходимо фильтровать или работать при отгонке на очень малых мощностях.

Перегонный аппарат с холодильником и змеевиком – куб[167].

Перегонный аппарат с печью, холодильником и змеевиком – куб[168].

Но даже в отфильтрованной браге содержится большое количество дрожжевых клеток и всевозможных примесей. В процессе дистилляции дрожжи разрушаются. Кислоты, выделяемые в процессе разрушения дрожжевых клеток, участвуют в реакциях этерификации и образуют более крупные соединения, отрицательно сказывающиеся на качестве напитка»[169].

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒