Винокуренный завод 4 страница

«Xлебное или простое вино. Для достаточной и прибыльной выгонки хорошего простого вина, надлежит иметь ту предосторожность, чтобы всякаго хлеба зерны обращаемы были в солод сыро-молотный. Солод сей смоловши мелко и положа в чан налить горячею водою, сусло спустить в другой чан, и оставшейся солод промыть раза три также горячею водою. Все то собирать в один чан, в которой положить дрождей, на каждую четверть хлеба по ведру. Закрыть плотно, чтобы не выходил дух. Квасить до тех пор, покамест идет в верх пена; а как скоро начнет упадать, то тотчас разливши в кубы двоить. При сем надлежит иметь великую осторожность; по тому что вино бывает невыходно от того, когда не докиснет или перекиснет. Четверть часа разницы делает в выходе вина убытку ведра три. Узнавать же сие следующим образом: Высоту чана внутри раздели на равные мелкие части; и тем приметишь, как придет винная брага в полную силу. Кубы и трубы надлежит непременно чистить как можно чаще; по тому что от того будет вино чисто и без всякого запаху. Дрожди разводить суслом следующим образом: Сколько возмешь из бочки дрождей, столько же положи в дрожди сусла; от чего будут дрожди безпереводно. Одним словом сказать, из всякой кислоты заквашенное дрождями вино быть может. Для двоения водок вино лучше всего гнать из всякого ярового хлеба, и хмелю не класть; по тому, что рожь и хмель всякому спирту иногда служат во вред. Браги должно делать столько, чтобы куб мог быть оною наполнен без остатку; ибо когда останется брага до того времени, как будет куб свободным, то перекиснув потеряет всю свою силу».

…

Вино из картофеля. Возми от тридцати до тридцати пяти фунтов земляных яблок, или картофеля, которой бы был величиною в диаметре около полудюйма. Вели его перемыть, а потом истереть вместе с кожею на таких терках, на каких трется хрен. Между тем вместо трения его на терках, можно каким нибудь образом раздавливать и толочь; также и вымывание не совсем необходимо нужно. В затертую кадку влей ушат кипятку, и дай стоять столько времени, покуда она столько остынет, чтобы рука могла ее терпеть без нужды; потом всыпь в нее истертой картофель, и размешав хорошенько дай еще стоять несколько времени, и так остынут, чтобы вода сделалась теплотою на ровне с парным молоком. В сие время положи туда полкружки хороших белых пивных дрождей, и вели еще раз хорошенько перемешать, и накрыв кадку крышкою умажь всю на крепко глиною. На другой день начнет тот затор киснуть, на третей и того больше, а в четвертой опустится и покажутся повсюду пузырьки, как признаки совершеннейшего кисления. После того влей то в куб и гони.

Или: Возми двадцать четыре фунта земляных яблок; перемой и изотри их сырыми; а между тем смели на мельнице пятнадцать фунтов овса. Сию овсяную муку, положа в заторную кадку, налей кипятком, и перемешай муку с водою хорошенько. Потом всыпь туда истертый картофель; и продолжай веслом мешать до тех пор, покуда все перемешается довольно. По прошествии двух или трех часов подлей туда же три ведра воды и повтори мешание. В сию смесь влей полторы кружки хороших свежих пивных дрождей, и перемешай еще раз все гораздо. После того покрывши и хорошенько обмазав всю кадку, дай стоять сему затору от трех до четырех дней в теплой избе; и как скоро осядет и покажутся на верху пузырьки, то приступай без замедления к перегонке.

Простая водка. Кроме обыкновенного и всем известного передваивания через куб простого вина делается еще водка следующим образом: Возми четверть пшена, развари в котле, и положивши в кадку разведи теплою водою; потом положи дрождей и три фунта из квашни теста; когда вскиснет и перебродится, то положа в куб перегони, и после того передвой.

Или: С начала весны налить большую половину бочки вином; и когда начнут поспевать ягоды и древесные плоды, наполнять оными бочку без разбора, как ягодами, так падалицею свежею и загнившею, неисключая огрызков и очистков яблочных и грушевых. После того, как бочка наполнится и несколько постоит, первое вино слить и передвоить в водку; а на оставшие плоды налить опять вина, и дать постоять по доле; из чего по передвоении выдет опять водка, не уступающая вкусом вейновой.

О домашних наливках вообще. Ягоды лучше всего наливать не простым вином, но водкою; да и водкою не простою, а двоеною с ягодами того ж самого сорта. То есть: наполнить наперед теми ягодами третью часть кубика, и налить простым хлебным вином; двоить обыкновенным образом водку, а потом в сию водку полагать третью часть отварной чистой воды и тем уже наливать на ягоды. Для самого помянутого двоения употреблять так же ягоды свежие, а не сухие. То же судно, в которое наливаться будет наливка, насыпать всегда ягодами так, что б оное ими немного только было неполно. И как водка от сего еще прежде наливания примет в себя запах тех ягод, то натурально и в наливке не можно уже будет никак слышать обыкновенного ее хлебного запаха и вкуса.

Водки подкрашивать.

Синяя и Голубая.

Настоять в водке васильков или черной пимпинели.

Желтая.

Настоять с шафраном, или с куркумою, или с желтым сандалом.

Желтая.

Настаивать с мелиссою, или мятою, или вероникою, или петрушечными листьями, или селдерейною зеленью, или хреновыми листьями.

Красная.

Настаивать с сандалом или сушеною черникою.

Фиолетовая.

Настаивать с подсолнечными семенами.

Померанцовая.

Настаивать сушеною, или и того лучше свежею померанцовою коркою»[84].

Гейер, картофель и водка Chase

Доля картофеля в винокуренном производстве в Гавриловском при Гейере должна была стать преобладающей, и, видимо, он следовал тогда в русле новых веяний в винокурении, когда по всей восточной Европе в моду входил как сырье для производства – картофель. В этом, видимо, заключался весь коммерческий проект Гейера как предпринимателя.

Дело в том, что картофель давал с единицы площади значительно бó льший выход спирта, чем давало его с той же площади простое зерно. – В то же время выход спирта с тонны картофеля был 112 л., а с тонны зерна этот выход был от 400 до 420 л. Разница – очень существенна.

При этом в стране постоянно раздавались жалобы, что вследствие развития винокурения село остается без качественного посевного материала. Все крупное зерно уходило на «расплодившиеся» спиртовые заводы.

В то время включение картофеля в винопроизводство было сравнительно новым делом, и было обусловлено, как и везде, соображениями «экономического» порядка.

О качестве конечного продукта в Гавриловском предприимчивые винокуры особо не задумывались, но, в то же время, – активно работали над очисткой конечного продукта, и это делает им честь. Не исключено, что именно предшественники Гейера пытались внедрить в производство на мызе картофель, который до поры на полях северо-запада не был особо популярен.

Б. В. Родионов предполагает, что тотальная очистка вина в России появилась в связи с появлением в отечественном винокурении «картофельной» компоненты. – Он же выказывает мнение на «феномен» появления картофеля вообще в Германии и России 1830-х – 1840-х гг.:

«Рискнем предположить, что одной из причин поголовной очистки [спирта в России] стали серьезные структурные изменения в сырьевой составляющей [отечественного] винокурения – в первую очередь постепенное вытеснение традиционной ржи картофелем. Еще в начале тридцатых годов XIX в. положение с использованием картофеля в российском винокурении было следующим:

«Картофель, по свойству своему, весьма годен для извлечения из него вина, и потому во многих странах Германии он для сего предмета заменяет хлеб. Но, хотя из картофеля приобретается вина в большем количестве, при всем том картофельное винокурение не во всех местах может быть производимо с равным успехом. Сие относится и к России: ибо картофель сажается во многих странах России в столь малом количестве, что онаго едва достаточно для употребления в пищу, а потому он дороже хлеба. Сверх сего, для обработывания достаточного количества, в замене хлеба, потребуется в трое большее число работников: равным образом и при добывании из онаго вина, число работников должно быть увеличено. … Картофельное винокурение тогда только может быть в России с успехом производимо, если во 1, число работников будет умножено; во 2, когда более будет введена система плодопеременного хозяйства, и в 3, когда хлеб будет дороже картофеля» [205]

Однако с сороковых годов ситуация стала стремительно меняться.

«Особенно быстро стали увеличиваться площади под картофель в 1840 – 1842 годах. 24 февраля 1841 года вышло распоряжение российского правительства «О мерах к распространению разведения картофеля». Тиражом в 30 000 экземпляров по всей России разослали бесплатные наставления по правильной посадке и выращиванию картофеля. Ежегодно всю информацию о выращивании картофеля губернаторы отсылали в Петербург. К концу XIX века в России им было занято более 1, 5 млн га» [206]

Не стояли на месте и технологии. Начиная с семидесятых годов в винокурении широкое распространение начинают получать аппараты, позволяющие производить распаривание сырья под давлением, что позволило вырабатывать спирт из картофеля даже с меньшими трудозатратами, нежели из зерновых. Мы здесь приводим, как обычно без технических подробностей, схему одного из них — так называемого аппарата Генце»[85].

О новациях в деле изготовления картофельной водки сообщает один из сайтов:

«Дольше других держалась под напором экспансии картофельной водки Россия: до 60-х годов XIX века 82% российского спирта производилось из хлеба, преимущественно из ржаной муки, только 17% – из картофеля и 1% – из свеклы, причем водку из картофеля и свеклы гнали в основном в Польше и западных губерниях империи. Но начиная с 80-х годов XIX века переработка картофеля на спирт резко возросла и в России, что объяснялось «льготными нормами» выхода спирта из картофеля по сравнению с нормами, установленными для зерна. Попросту говоря, спирта из картошки получалось больше, хотя был он худшего качества и с трудом поддавался очистке. Как бы то ни было, водкозаводчики не смогли устоять перед соблазном огромных доходов и стали переходить с зернового сырья на картофельное. К началу 90-х годов XIX века удельный вес перерабатываемого на спирт картофеля по отношению ко всему сырью по России превысил 60%, в 1896 году составил 70, 8%, а в 1910-м был уже свыше 83%. «Картофельная» победила, и как следствие качество русской «народной водки» резко пошло вниз, хотя казалось, что ниже уже некуда...

Постоянно росла и доля «водочных» денег в бюджете России. Если в 1767 году доля питейных сборов составляла 29, 7% суммы государственных доходов, то в 1859-м – 43, 0%, а на следующее пятилетие была определена в 46%! Недаром за русским бюджетом в то время закрепилось название «пьяного» – ни в одной стране мира поступления от напитков не составляли столь высокой доли в доходах государства. Лишь в Великобритании, Швеции и Норвегии доля питейных поступлений в конце 50-х годов XIX века достигала 24%, в остальных странах она была значительно ниже: в Австрии – 10%, во Франции – 9%, в Пруссии – 6%»[86].

В понимании русского человека спирт на основе картофеля, сделанный в кустарных условиях, как спирт вообще, никогда не обладал гастрономическими достоинствами, скорее, наоборот, он обладал средними органолептическими свойствами. И все из-за того, что в России частники-винокуры с картофелем работали недостаточно.

Из современных роликов о производстве картофельного самогона известно, что самогон этот мягок, но вкус его не обладает «привлекательной ноткой».

В СМИ, между тем, сообщили, что в 2008 г. «…картофельная водка Chase на соревновании алкогольных напитков в Америке оставила позади две с половиной сотни конкурентов (среди которых были водки из России и Польши) и была признана лучшим водочным сортом мира» [87].

Создателем этой водки стал, как ни странно, «…британский фермер Уильям Чейз, ранее основавший успешную компанию-производителя чипсов Tyrell’s»[88]. Какой-то частник, кустарь, таким образом, победил в честном соревновании большие заводы со всеми их лабораториями и специалистами.

Человек делал производственные операции добросовестно и вручную, а потому – получил хороший продукт, составивший реальную конкуренцию всемирным брендам и известным производителям водки. Очевидно, что Чейз придумал какую-то свою водочную технологию, которая до него была, якобы, не известна.

Мне представляется, что государство и водочные гиганты убили у нас «коллективного Чейза» во времена Витте и ему подобных. – Частник всегда «слепил глаза» стране и правительству, и мы в итоге получили пищу, которую нельзя есть, и водку, которую нельзя пить.

Картофельный спирт, водка и шнапс

Вред и польза

Практика показывает, что из картофеля при грамотном производстве всегда можно сделать хороший продукт. Примечательно, что в материалах об упомянутом Чейзе, есть в общих чертах «рецепт» картофельной водки, которую он, якобы, придумал, в то время, как производством спирта из картофеля занимались в странах восточной Европы уже в нач. XIX в. – Об этом подробно писал в свое время Ф. Энгельс в работе «Прусская водка в германском рейхстаге»[89].

На рецепт Чейза, между тем, следует обратить внимание, дабы понять в общих чертах, как перерабатывал картофель г. Гейер на Винокуренном заводе в Гавриловском:

«Для приготовления картофельной водки, вам потребуется 1 кг картофеля, 1 кг ржаной муки и 50 г ржаной соломы. Мелко нарезав и размяв картофель, поместите его в сосуд и внесите кипяток до образования 20 литров смеси. Поместите в смесь солому и ржаную муку, после настаивайте в течение 2 часов. За это время в сосуде появится белый осадок. Слейте жидкость, добавьте горячей воды, перемешайте.

Через 2 часа снова слейте жидкость и добавьте к жидкости, слитой ранее, после чего оставьте получившийся состав на брожение. Как только брага созреет – перегоните ее и наслаждайтесь мягкой картофельной водкой»[90].

А вот, как советуют сегодня производить картофельную и картофельно-зерновую водку в домашних условиях:

«Водка картофельная. Ингредиенты: очищенный свежий картофель – 1 кг, ржаная мука – 1 кг, ржаная солома – 50 г, вода.

Приготовление водки: мелко нарежьте картофель, после разомните его при помощи скалки и поместите в емкость. Добавьте кипяток с расчетом получения смеси объемом 20 л. Прибавьте ржаную муку и солому, дайте настояться в течение 2-х часов. Спустя это время вы увидите, что в емкости появился мутный осадок. Аккуратно слейте жидкость, а к получившемуся осадку снова добавьте воды, температура которой должна быть 50°. Тщательно все перемешайте. Подождите некоторое время и вновь слейте жидкость, объедините ее с жидкостью предыдущего слива и поставьте емкость для брожения. Готовую картофельную брагу подвергните перегонке. В результате вы получите мягкую водку крепостью не более 20%.

Водка хлебная с картофелем. Ингредиенты: солод (проращенные, высушенные и смолотые рожь, пшеница, ячмень, просо, кукуруза и горох) – 2 ведра, картофель – 4 – 5 ведер, дрожжи – 0, 5 кг, вода.

Приготовление водки: сварите картофель и истолките его в той воде, которая осталась после варки. Выложите в бадью. Засыпьте сверху солодовой мукой. Снова истолките до получения ровной киселеобразной массы. Смесь в процессе приготовления должна быть очень горячей. Опять присыпьте смесь оставшейся мукой и оставьте на ночь. Через 10 – 12 часов перемешайте, перелейте в бочку, добавьте дрожжи. Оставьте для брожения на 5 – 6 дней. После этого можно перегонять»[91].

Этот рецепт можно сравнить с классическим рецептом австрийского шнапса, который по сведениям СМИ появился раньше немецкого шнапса, и уж, тем более, раньше водки какого-то Чейза:

«Клубни картофеля необходимо помыть и измельчить при помощи блендера или терки. Вскипятить воду и залить ее в картофельную кашицу, затем поставить на плиту и варить 1 час на медленном огне (она должна получиться полупрозрачной). Теперь охлаждаем полученную массу до 70 градусов, добавляем фермент амилосубтилин (он необходим для разжижения сусла) и помешиваем 30 минут, поддерживая температуру 70 градусов. Остужаем сусло до 65 градусов и добавляем фермент глюкаваморин для засахаривания. Даем настояться на протяжении 1 часа, чтобы крахмал полностью засахарился. Затем в 30-градусное сусло добавляем дрожжи и оставляем для брожения на 7 дней. Созревшую брагу необходимо дважды перегнать, а дистиллят разбавляют до 12 – 15%, отделяя «голову». Готовый австрийский шнапс разбавляем водой и пропускаем через фильтр»[92].

Существует много рассказов и домыслов о водке, которая может быть в разумных дозах лекарством. Приведу эти сведения и я. Не исключено, что кому-то они сослужат добрую службу:

«Если употреблять водку в разумных дозах, то она является эффективной защитой от сердечнососудистых заболеваний. Результаты независимых исследований, проведенных в разных странах, приводят ученых к выводу, что смертность от коронарной недостаточности обратно пропорциональна потреблению водки. Это целебное действие водки было замечено уже давно, однако большинство ученых и врачей не признавали его открыто на фоне антиалкогольной пропаганды. Однако справедливости ради следует предостеречь и любителей чрезмерного потребления водки: с превышением разумных доз спиртного коронарная защита уменьшается и, наоборот, увеличивается риск различных заболеваний сердечно-сосудистой и других систем организма. Умеренное же и регулярное употребление водки, по мнению американских врачей, не только оздоравливает сердечно-сосудистую систему, защищает стенки артерий от атеросклеротических поражений, но и снижает риск заболевания артритом.

Еще в 1951 году американский врач-кардиолог профессор Уайт в списке наиболее эффективных лекарств для сердца поставил водку на второе место после препаратов нитроглицеринового ряда. Каков же механизм этого благотворного влияния водки? Оказалось, что водка оказывает влияние на двух уровнях: во-первых, она способствует понижению в крови содержания так называемого вредного холестерина, препятствует отложению липидов на стенках сосудов, уменьшает свертываемость крови, а во-вторых, водка расширяет диаметр коронарных артерий и блокирует спазмы сосудов, вызванные стрессовыми ситуациями»[93].

Между тем, в советской России колхозы и совхозы нередко сдавали на спирт гнилой и низкосортный картофель, которого в стране было много. Т. н. «питкость» картофельного спирта достигалась единственно, за счет очистки углем.

Когда Хрущеву в США показывали большое производство виски Jack Daniel’s, этот деятель вдруг заявил, что не стоит «заморачиваться» с производством виски, как продукта, хранить его в бочках, в то время, как можно получить качественный аналог из гнилой картошки. – И все.

Так мыслили в руководстве нашей страны, богатой всяческими ресурсами, и где не могут до сих пор обеспечить народ жильем и газом.

В СССР никогда не думали о качестве товаров для населения, как не думали о качестве жизни вообще. В итоге советская система приказала долго жить. – Никто не бросился защищать ее в годы т. н. «перестройки».

У нас всегда была важна «валовая компонента». – Согласно ей было известно, что из тонны картофеля можно получить 112 л. этилового спирта и 1500 кг. барды. Создание при этом качественного продукта из спирта считалось делом никчемным.

В связи с этим следует напомнить о попытке наладить в стране производство суррогатного «Виски 73», которое деятели Пищепрома, как водку, догадались делать на потоке. – Естественно, попытка закончилась крахом. Нельзя ставить на поток то, что делается в ручном режиме.

Поразительным является то, что в СССР существовал популярный в народе «Портвейн 72», не имевший ничего общего с настоящим портвейном. Кто додумался в руководстве придумать торговую марку «Виски 73», остается загадкой. Ясно, что этим делом занимались люди, ничего не понимающие в деле винокурения.

В этом плане давно следует присмотреться к опыту мастеров из Шотландии и Ирландии, которые 100 лет не меняют технологии, все эти сушилки, чаны, кубы и бочки. Они строго соблюдают столетние бренды, которых в той же Шотландии существует немало. – Специалисты смешивают там иной раз до 30 – 40 выдержанных спиртов, и получают вполне качественный алкоголь, который можно пить с наслаждением, без всякой закуски и минеральной воды:

«Red Label. Его производитель позиционирует как скотч «на каждый день». Состоит из 35 ячменных сортов, основа – марка Карду, выдерживается в хересовых бочках от 3 до 5 лет. Стоимость бутылки у нас колеблется в пределах 1, 8 – 2, 0 тысяч рублей за бутылку 0, 7 литр. Ежегодно продается 7, 5 миллионов 9-литровых ящиков во всех странах мира.

Black Label – великолепный купаж, с выдержкой больше 12 лет. В составе – почти 40 односолодовых спиртов. Обладает самым мягким, медовым вкусом и легкой дымной ноткой в аромате. Стоимость 3, 0 – 4, 2 тыс. руб.

Gold Label, или его еще называют «Золотая этикетка», имеет выдержку не менее 18 лет и составлен из 15 самых ценных ячменных и зерновых спиртов. Рецептура была разработана к столетию компании «Джонни Уолкер и сыновья». Считается самой «медовой и дымной» маркой. Цена – в пределах 5 – 5, 5 тыс. руб. »[94]

В России при этом на водочном заводе бленд-мастера какого-нибудь и бондаря сыскать невозможно. Тем более, никто в России не будет окуривать зерно торфом и ворошить лопатой, а зря. – Опрощение процесса неизбежно ведет к снижению качества, а за ним и к снижению качества всей линейки соответствующего товара.

Не все ценится сиюминутной прибылью. Качественный продукт – это элемент качественной жизни, которой не может быть в принципе у малоимущих граждан великой державы. – Качественный товар, как правило, производит кустарь, кооператор, а фабрика его уродует. У нас же без господдержки кооперация приказала долго жить.

Устройство для мойки картофеля.

Фабрика Лейнгааса и Гюльзенберга. Фрейберг (Саксония)[95].

Картофельный элеватор и обработка картофеля

Местный старожил, краевед Ф. А. Чуркин, уроженец д. Ужово, особо отметил в одной из своих работ Винный завод в имении Кежово. – Речь в его очерке идет о предреволюционной эпохе:

«…живущие в деревне [Ужово], ходили в разные промыслы: зимой на лесозаготовки, летом – по сплаву, осенью – копать картошку в Кежево для винного завода, за 25 копеек в день»[96].

В деле производства на Винокуренном заводе в Гавриловском использовалось 280 т. картофеля в год, о качестве которого можно говорить разное, но вряд ли винокур брал в работу резаный, гнилой или перемороженый картофель. В этом у него не было нужды, однако, об обработке на заводе испорченного картофеля в отдельных случаях винокура мог просить управляющий имением. От этого качество спирта на заводе, в принципе, не менялось.

Зерно и картофель для завода в Гавриловском выращивали здесь же – на полях мызы, которые располагались в левобережье р. Кушелки. Управляющий, да и винокур тоже, могли смотреть за работами на полях со второго этажа завода в зрительную трубу, что было в обычае тех лет.

Картофель на Винокуренном заводе в Гавриловском попадал с гуртов непосредственно в Картофельный элеватор, он же – Картофельный погреб завода, который находился на 1-м этаже здания в западной его части. Со двора в элеватор имелась отдельная дверь, а рядом находилась дверь в соседнее помещение, – элеватор (погреб) для хранения ячменя и ржи.

Из элеватора картофель рабочие загружали в механическую мойку, которая располагалась на конце распределительного вала:

Устройство для варки картофеля паром[97].

«Картофель промывается для В[инокурения] в особых лежачих вращающихся конических или цилиндрических барабанах или подобных снарядах»[98].

После мойки картофель сразу же перетирался в специальной мешалке до состояния каши, но в то же время практики советуют после мойки приступать сразу к варке его с помощью пара, после чего сделать очистку полученного сырья от шкурок и примесей:

«В промышленности считается, что после промывки картофельной каши проточной водой на сите с размером 3 мм остатка быть не должно.

Картофельная каша выгружается в посуду для разваривания и заливается кипящей водой из расчета 0, 25 л/кг картофеля (при крахмалистости 15%) или 0, 50 л/кг (при крахмалистости 20%). Разварочная посуда ставится на источник тепла и нагревается при непрерывном перемешивании до кипения.

Температура разваривания – 151º, время разваривания 55 – 60 мин. Это для промышленности, в быту можно просто кипятить или продувать паром.

Устройство для растирания картофеля[99].

Полностью разваренная масса должна быть полупрозрачной, без комочков крахмала и сгустков»[100].

Э. Гельбке в книге 1890 г. в общих чертах приводит старый способ запаривания картофеля на винокуренных заводах его времени:

«Варка картофеля производилась, по старому способу, в деревянных запаривательных чанах, после чего разваренные клубни разминались железными, или каменными вальцами, чтобы сделать их способными к осахариванию. В новейшее время этот первобытный способ затирания заменяется распариванием картофеля в железных аппаратах, под высоким давлением, при чем он не только вполне распаривается, но и разрывается, и до того измельчается и растворяется, что крахмал его легко может совершенно преобразоваться в клейстер; поэтому, при здоровом картофеле, особое размельчение его, после распаривания, оказывается ненужным»[101].

В книге М. Евстигнеева «Полное практическое руководство к винокурению и дестилляции» есть сведения о заторном чане для затора картофеля. В ней так же рассказывается о других емкостях, предназначенных под картофель. Это сообщение как бы помогает нам прочесть чертеж Гейера:

«В самом дальнем углу заторного отделения устанавливается наполовину внутри, на половину снаружи, смотря по величине производства, одна или две бочки для обваривания картофеля, непосредственно же возле них ставится заторный чан, а над ним снаряд для раздавливания картофеля. При машинном производстве, заторный чан имеет круглую форму и снабжен мешальным снарядом, при ручном же овальный.

Влево от заторного чана в углу находится машина для раздавливания, а еще левее в углу, примыкающим к аппаратному отделению, помещаются при машинном производстве четыре насоса: один для накачивания воды в паровик, другой для сладкого, третий для выбродившегося затора, а четвертый для холодной воды»[102].

Дело и в том, что во всех рецептах сегодня особо подчеркивается, что для производства вина из картофеля и зерна можно было использовать компоненты как порознь, так и вместе. При этом конечный продукт в каждом отдельно случае мог отличаться от предыдущего.

На Винокуренном заводе в Гавриловском подготовленный картофель перекладывался на 1-м этаже в 2 «деревянных бражных куба для варки». – Варка осуществлялась здесь паровыми тенами, которые нагревали на заводе все, что требовало нагрева.

Таким образом, основательно проваренная и процеженная масса картофеля после всех процедур на 1-м этаже, должна была быть технологична, т. е. удобна для перекачивания по трубопроводу в бродильные чаны 2-го этажа.

После варки до состояния клейстера картофель, и такой же точно в виде клейстера солодовый затор, ячменная мука и дрожжи загружались на 2-м этаже в бродильные чаны, где в условиях теплого помещения бродили до готовности.

Вот, что говорит по поводу картофеля в винокурении Д. И. Менделеев:

«Для В[инокурения] могут применяться всякие сырые материалы, дающие сахаристые вещества (см. это сл. ), способные при действии дрожжей давать спирт. Так, напр., вещества, содержащие декстрин и др. камедистые вещества (см. это сл. ) и клетчатку (см. это сл. и Волокнистые вещества растительного происхождения), при действии серной и др. кислот способны образовывать глюкозы (см. это слово), а потому могут давать и спирт. В. из мхов и листьев основывается на превращении подобного же рода (см. Лихонин). Но В. из материалов, содержащих клетчатку, доныне, хотя испытывалось не раз, не применяется в деле в большом виде, отчасти по недостатку выработанных приемов и примеров, отчасти потому, что многие крахмалистые вещества легко обсахариваются и легко доступны по ценности. Из них особо часто в умеренных климатах применяется картофель. Картофель (см. это слово), содержа обыкновенно от 10 до 27 % (в среднем около 20 %) крахмала и около 75 % воды, представляется из всех культурных растений наиболее подходящим материалом для В., потому что дает с десятины земли при среднем урожае в 400 пуд. (40 четвертей) около 80 пуд. крахмала, при хорошем же – вдвое более, тогда как другие хлебные растения доставляют меньше крахмала с десятины и ценятся выше [Винокурение из картофеля началось в конце прошлого столетия в Швеции, выработалось же преимущественно в Германии. В России оно распространилось под влиянием примера прибалтийских провинций, где с 40-х годов стало господствовать. ]. Для В. может поступать даже испорченный картофель, хотя выходы тогда меньше. В применяемом для В. картофеле определяют содержание крахмала (см. Картофель, Крахмал) для того, чтобы судить затем о содержании действующего вещества во всех частях производства. Вторым материалом служит кукуруза или маис (см. это сл. ), потому что его урожайность значительна и цена ниже, чем других хлебов. Особенно много идет кукурузы на В. в странах, подобных Англии, которые нуждаются в хлебе, и в странах, производящих этот хлеб в изобилии, напр. в С. -А. Штатах, в Сев. Италии и вообще в Южной Европе. При недостатке или дороговизне ржи кукуруза является наилучшим ее заменителем уже по причине дешевизны. В России и в Сев. Германии, где разведение ржи широко распространено, рожь доставляет обычный материал В., представляющий, кроме дешевизны, важное достоинство по легкости затирания (распаривания), особенно по сравнению с кукурузой (взятой цельными зернами) и по чрезвычайной питательности (для скота) получаемой барды. Сравнительный обыкнов. средний состав в процентах по весу:

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒