Рис. 1.11. Мозги. Рис. 1.12. Почки. Рис. 1.13. Язык. Рис. 1.14. Желудок. Рис. 1.15. Сердце

Рис. 1.11. Мозги

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи (рис. 1.12) полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой, разрезают почки вдоль пополам и вымачивают в холодной воде дважды в течение 3—4 ч (для удаления специфического запаха). Воду желательно менять 2—3 раза.

Рис. 1.12. Почки

У бараньих, свиных и телячьих почек срезают жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки (рис. 1.13) зачищают от загрязнений, отрезают горловину и промывают.

Рис. 1.13. Язык

Желудки (рубцы) (рис. 1.14) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают и вымачивают в течение 6—8 ч, периодически меняя воду. Для удаления слизистой оболочки их ошпаривают, счищают свернувшуюся слизь, промывают.

Рис. 1.14. Желудок

Перед варкой сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце (рис. 1.15) разрезают вдоль, удаляют сгустки. Вымачивают в течение 1—2 ч, промывают.

Рис. 1.15. Сердце

Вымя разрезают на куски массой 1—1,5 кг, промывают, вырезают крупные сосуды, вымачивают в течение 3—5 ч.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам, промывают.

Из субпродуктов приготавливают следующие полуфабрикаты:

· печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и нарезают соломкой длиной 4—5 см;

· печень жареная — полуфабрикат для блюда нарезают из обработанной печени порционным куском по 1—2 куска на 1 порцию. Непосредственно перед тепловой обработкой куски солят, посыпают перцем и панируют в муке;

· мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и панируют в муке;

· мозги фри — обработанные отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке;

· почки по-русски — обработанные почки закладывают в холодную воду, доводят до кипения, сливают отвар, промывают почки и снова закладывают в холодную воду. Варят до готовности, охлаждают и нарезают ломтиками.

Хранят субпродукты при температуре 4—8 °С: охлажденные — в течение 12 ч, замороженные — в течение 24 ч.

Обработка костей. Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для варки бульонов. Для лучшего извлечения из них пищевых веществ кости обрабатывают: у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку, а остальные разрубают на куски длиной 5—7 см. Кости в неразрубленном виде хранят при температуре не выше 6 °С не более 5 ч.

Контрольные вопросы

1. Почему мясо не оттаивают в воде?

2. По каким признакам сортируют мясо?

3. Какие крупнокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины?

4. Какие порционные полуфабрикаты можно приготовить из говядины, свинины и баранины?

5. Какие мелкокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины, свинины и баранины?

6. Какую роль играет вода в котлетной массе?

7. Чем отличается котлетная масса от рубленой?

8. Как обрабатывают субпродукты?

9. Что входит в состав рубленой массы?

10. Как размораживают мясо?

11. Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

12. Что входит в состав котлетной массы?

13. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса?

14. Из каких тканей состоит мясо?

15. Для чего отбивают мясные полуфабрикаты?

16. Какие порционные полуфабрикаты для жаренья приготавливают из баранины?

17. По каким основным показателям характеризуются котлеты, биточки, шницель рубленый?

18. Как приготавливают и используют котлетную массу?

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 910

Рис. 1.11. Мозги. Рис. 1.12. Почки. Рис. 1.13. Язык. Рис. 1.14. Желу­док. Рис. 1.15. Сердце

Рис. 1.11. Мозги. Рис. 1.12. Почки. Рис. 1.13. Язык. Рис. 1.14. Желудок. Рис. 1.15. Сердце