Рис. 1.9. Котлета натуральная

Рис. 1.9. Котлета натуральная

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты отбивают, предварительно смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

Эскалоп — используют безреберную (почечную) часть корейки, нарезают по два куска на 1 порцию толщиной 1—1,5 см, полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной готовят из окорока. Порционные куски нарезают толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

Баранина или свинина духовая — используют лопаточную часть баранины и шейную часть свинины. Нарезают порционные куски (по 1—2 куска на 1 порцию) толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины. Мясо для шашлыка — используют окорок или корейку. Мякоть нарезают кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15 % массы полуфабриката и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелкоизмельченным репчатым луком, солью, молотым черным перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Маринуют мясо в течение 4—5 ч в холодном месте. Перед тепловой обработкой мясо надевают на шпажки по 5—6 кусочков.

Поджарка — используют корейку (без реберных костей) или окорок свинины. Мясо нарезают на порционные куски, отбивают и нарезают против волокон брусочками массой 10—15 г.

Жаркое по-домашнему — используют лопаточную и шейную части свинины. Нарезают кусочками массой 30—40 г.

Гуляш — используют мякоть лопаточной и шейной частей свинины. Нарезают кусочками 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката.

Рагу — используют баранью или свиную грудинку. Кусочки нарубают вместе с косточкой массой 30—40 г по 3—4 кусочка на 1 порцию. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Плов — используют лопаточную часть баранины. Мякоть нарезают кусочками в виде кубиков массой 10—15 г по 6—8 кусочков на 1 порцию.

Из телятины чаще всего готовят следующие полуфабрикаты: ростбиф, эскалоп, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель натуральный.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины и баранины приведен в табл. 1.3.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒

Рис. 1.9. Кот­ле­та на­ту­раль­ная

Рис. 1.9. Котлета натуральная