Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья



Рис. 1.4. Отде­ле­ние мя­ко­ти от ре­бер­ных и по­зво­ноч­ной ко­стей

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 10Следующая ⇒


Рис. 1.4. Отде­ле­ние мя­ко­ти от ре­бер­ных и по­зво­ноч­ной ко­стей

При об­вал­ке ло­пат­ку кла­дут на стол на­руж­ной сто­ро­ной вниз, сре­за­ют мясо и су­хо­жи­лия с лу­че­вой и лок­те­вой ко­стей. После это­го раз­ре­за­ют со­чле­не­ния этих ко­стей с пле­че­вой ко­стью и от­де­ля­ют их. Затем сре­за­ют мясо с кра­ев пле­че­вой ко­сти, раз­ре­за­ют и раз­ла­мы­ва­ют со­чле­не­ния с пле­че­вой ко­стью, от­де­ляя ло­па­точ­ную кость. Для это­го упи­ра­ют­ся ле­вой ру­кой в пле­че­вую кость, а пра­вой ру­кой от­ди­ра­ют ло­па­точ­ную кость от мяса. После от­де­ле­ния ло­па­точ­ной ко­сти вы­ре­за­ют из мяса пле­че­вую кость. От по­лу­чен­ной мя­ко­ти от­ре­за­ют жи­ли­стую часть, сня­тую с лу­че­вой и лок­те­вой ко­стей. Осталь­ное мясо раз­ре­за­ют на два боль­ших кус­ка — пле­че­вую часть (мыш­ца кли­но­об­раз­ной фор­мы), от­де­лен­ную от пле­че­вой ко­сти и зад­ней кром­ки ло­па­точ­ной ко­сти, и за­плеч­ную часть (две мыш­цы про­дол­го­ва­той фор­мы), сня­тую с ло­па­точ­ной ко­сти. После об­вал­ки круп­ные кус­ки ло­па­точ­ной ча­сти жи­лу­ют и за­чи­ща­ют.

С шеи спе­ци­аль­ным об­ва­лоч­ным но­жом сре­за­ют мя­коть с шей­ных по­звон­ков це­лым пла­стом, ста­ра­ясь пол­но­стью от­де­лить его от по­звон­ков. Сре­зан­ное мясо жи­лу­ют — уда­ля­ют су­хо­жи­лия, остат­ки над­кост­ни­цы.

При раз­дел­ке пе­ред­ней ча­сти туши по­лу­ча­ют сле­ду­ю­щие кус­ки мя­ко­ти: шею, ло­пат­ки, под­ло­па­точ­ную часть, тол­стый край, по­кром­ку, го­ляш­ку, а так­же гру­дин­ку.

Раз­руб и об­вал­ка зад­ней ча­сти туши. Зад­нюю часть туши, уло­жен­ную на стол, раз­ру­ба­ют вдоль на две ча­сти точ­но по се­ре­ди­не по­зво­ноч­ной ко­сти, что­бы не по­вре­дить вы­рез­ку, на­хо­дя­щу­ю­ся по обе­им сто­ро­нам по­зво­ноч­ни­ка. Из каж­дой по­лу­чен­ной ча­сти, уло­жен­ной на стол внут­рен­ней сто­ро­ной вверх, вы­ре­за­ют но­жом вы­рез­ку. Сна­ча­ла от­ре­за­ют тол­стый ко­нец вы­рез­ки от та­зо­вой ко­сти и мя­ко­ти зад­ней ноги. Затем от­де­ля­ют зад­нюю ногу, для это­го раз­ре­за­ют мя­коть, со­еди­ня­ю­щую па­ши­ну и по­кром­ку с бо­ко­вой ча­стью зад­ней ноги, и по вы­сту­пу та­зо­вой ко­сти от­ру­ба­ют от по­яс­нич­ной ча­сти зад­нюю ногу (см. рис. 1.3, в).

При об­вал­ке по­яс­нич­ной ча­сти длин­ней­шую мыш­цу спи­ны сре­за­ют с по­яс­нич­ных по­звон­ков. Для это­го вдоль ости­стых от­рост­ков про­ре­за­ют мясо до по­зво­ноч­ни­ка, за­тем сре­за­ют его с ко­стей це­лым пла­стом вме­сте с па­ши­ной (мы­шеч­ный слой, рас­по­ло­жен­ный в ниж­ней брюш­ной ча­сти туши). Сня­тый слой мя­ко­ти раз­ре­за­ют по ли­нии, про­хо­дя­щей на 1 см ниже по­пе­реч­ных от­рост­ков, раз­де­ляя его на тон­кий край, по­кром­ку и па­ши­ну.

Выде­лен­ные круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты жи­лу­ют. У тон­ко­го края от­де­ля­ют все при­ле­га­ю­щие мыш­цы и су­хо­жи­лия, вклю­чая по­верх­ност­ное бле­стя­щее су­хо­жи­лие. В за­чи­щен­ном виде тон­кий край пред­став­ля­ет со­бой пря­мо­уголь­ный пласт мяса.

Обвал­ка зад­ней ноги со­сто­ит в сле­ду­ю­щем: из ноги, уло­жен­ной на стол внут­рен­ней сто­ро­ной вверх, вы­ре­за­ют та­зо­вую кость (рис. 1.5).


⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒
  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.