Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья



Рис. 1.5. Выре­за­ние та­зо­вой ко­сти

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 10Следующая ⇒


Рис. 1.5. Выре­за­ние та­зо­вой ко­сти

После это­го по бед­рен­ной ко­сти над­ре­за­ют мя­коть (рис. 1.6) по от­де­ля­ю­ще­му­ся слою — плен­кам и вы­ре­за­ют внут­рен­нюю часть зад­ней ноги. Затем вы­ре­за­ют бер­цо­вую кость, а осталь­ную мя­коть раз­ре­за­ют по сло­ям на бо­ко­вую, верх­нюю и на­руж­ную ча­сти. Боко­вая часть рас­по­ло­же­на с пе­ред­ней сто­ро­ны бед­рен­ной ко­сти; на­руж­ная — с на­руж­ной сто­ро­ны этой же ко­сти, верх­няя — свер­ху, на по­вздош­ной ко­сти таза. От на­руж­ной ча­сти зад­ней ноги от­ре­за­ют го­ляш­ку.

Рис. 1.6. Раз­ре­за­ние мя­ко­ти зад­ней ноги по слоям

Кус­ки мяса по­сле от­де­ле­ния от ко­стей за­чи­ща­ют от су­хо­жи­лий, из­лиш­не­го жира и за­кра­ин. У на­руж­ной ча­сти сре­за­ют жи­ли­стое мясо и уда­ля­ют гру­бые су­хо­жи­лия и внут­рен­нюю су­хо­жиль­ную про­слой­ку, а тон­кую по­верх­ност­ную плен­ку остав­ля­ют. У внут­рен­ней ча­сти остав­ля­ют ме­жмы­шеч­ную со­еди­ни­тель­ную ткань.

При раз­дел­ке зад­ней ча­сти по­лу­ча­ют кус­ки мя­ко­ти: вы­рез­ку (по­вздош­ную мыш­цу), тон­кий край, по­кром­ку, па­ши­ну, го­ляш­ку и че­ты­ре ча­сти зад­ней ноги (на­руж­ную, бо­ко­вую, верх­нюю и внут­рен­нюю), а так­же по­зво­ноч­ную, та­зо­вую, бед­рен­ную и бер­цо­вую ко­сти.

Если по­сту­па­ет по­лу­ту­ша, рас­пи­лен­ная по по­зво­ноч­ной ко­сти, то сна­ча­ла от­де­ля­ют с внут­рен­ней сто­ро­ны вы­рез­ку (внут­рен­ний му­скул), а за­тем раз­де­ля­ют на две ча­сти (чет­вер­ти­ны) меж­ду 13-м и 14-м по­звон­ка­ми.

В даль­ней­шем от­де­ле­ние ча­стей и об­вал­ку их про­во­дят так же, как опи­са­но выше.

Туша го­вя­ди­ны при ку­ли­нар­ном раз­ру­бе под­раз­де­ля­ет­ся по на­име­но­ва­нию на 13 ча­стей (см. рис. 1.3, а), а по ко­ли­че­ству — на 29 ча­стей: при раз­дел­ке по­лу­ча­ет­ся шея, две ло­пат­ки, две гру­дин­ки, два тол­стых края, два тон­ких края, две па­ши­ны, две вы­рез­ки, че­ты­ре по­кром­ки, че­ты­ре го­ляш­ки и во­семь ча­стей мя­ко­ти зад­них ног, об­рез­ки.

Учи­ты­вая, что мя­коть ло­пат­ки мож­но раз­де­лить на две ча­сти — пле­че­вую и за­плеч­ную, туша го­вя­ди­ны мо­жет со­сто­ять из 31 ча­сти.

Разруб и обвалка бараньей и телячьей туш

У ба­ра­ньей туши уда­ля­ют поч­ки (если она по­сту­пи­ла с поч­ка­ми).

Раз­руб туш на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти. Тушу кла­дут на стол и раз­ре­за­ют мя­коть по ли­нии ко­неч­но­го вы­сту­па та­зо­вой ко­сти с обе­их сто­рон до по­зво­ноч­ни­ка. Позво­ноч­ник пе­ре­ру­ба­ют и тушу де­лят на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти.

Раз­руб и об­вал­ка пе­ред­них ча­стей туш. Лопат­ки от­де­ля­ют так же, как и у го­вя­ди­ны, и от­ру­ба­ют шею по по­след­ний шей­ный по­зво­нок. У остав­шей­ся ча­сти туши над­ре­за­ют мя­коть с обе­их сто­рон по­зво­ноч­ни­ка до ре­бер­ных ко­стей, ко­то­рые пе­ре­ру­ба­ют у ос­но­ва­ния при­креп­ле­ния их к по­зво­ноч­ни­ку; по­след­ний уда­ля­ют. Затем раз­ру­ба­ют груд­ную кость, раз­ре­за­ют мя­коть и раз­де­ля­ют вдоль на две ча­сти. Полу­чен­ную часть кла­дут на стол внут­рен­ней сто­ро­ной вверх и но­жом де­ла­ют над­рез (от­мет­ку) по реб­рам так, что­бы ко­рей­ка (верх­няя часть) по всей дли­не име­ла оди­на­ко­вую ши­ри­ну. После это­го пе­ре­ру­ба­ют ре­бер­ные ко­сти и от­де­ля­ют ко­рей­ку от гру­дин­ки (рис. 1.7).

 

Рис. 1.7. Схе­ма ку­ли­нар­но­го раз­ру­ба ба­ра­ньей туши:1 — шея; 2 — ло­пат­ка; 3 — ко­рей­ка; 4 — гру­дин­ка; 5 — зад­няя нога

Корей­ка и гру­дин­ка по­лу­ча­ют­ся с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми. Часть ко­рей­ки, где от­сут­ству­ют реб­ра, на­зы­ва­ет­ся по­чеч­ной ча­стью ко­рей­ки.

У ко­рей­ки от­ре­за­ют часть с 1-го по 4-е реб­ро, так как она пред­став­ля­ет со­бой тон­кий слой мышц, не при­год­ных для на­рез­ки пор­ци­он­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов. Пол­ную об­вал­ку ко­рей­ки не про­во­дят. С ее по­яс­нич­ной ча­сти сре­за­ют по­пе­реч­ные от­рост­ки по­зво­ноч­ни­ка, остав­ши­е­ся реб­ра не вы­ре­за­ют, за­кра­и­ны сре­за­ют. Как круп­но­кус­ко­вой по­лу­фаб­ри­кат ко­рей­ка пред­став­ля­ет со­бой спин­ную и по­яс­нич­ную ча­сти с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми дли­ной не бо­лее 8 см и при­ле­га­ю­щи­ми к ним мя­сом и жи­ром, без спин­ных и по­яс­нич­ных по­звон­ков и по­пе­реч­ных от­рост­ков.

Гру­дин­ку пол­ной об­вал­ке не под­вер­га­ют, реб­ра не уда­ля­ют; груд­ную кость, если она не была вы­руб­ле­на при де­ле­нии туши на ча­сти, сре­за­ют. От зад­не­го кон­ца гру­дин­ки от­ре­за­ют жи­ли­стое мясо (не­боль­шую часть па­ши­ны). Круп­но­кус­ко­вой по­лу­фаб­ри­кат гру­дин­ки пред­став­ля­ет со­бой часть туши с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми, остав­шу­ю­ся по­сле от­де­ле­ния ко­рей­ки и груд­ной ко­сти, без жи­ли­стой ча­сти па­ши­ны.

Лопат­ку (ло­пат­ки и зад­ние ноги ба­ра­ньей, те­ля­чьей и сви­ной туш мож­но об­ва­ли­вать не пол­но­стью, в этом слу­чае из зад­них ног уда­ля­ют та­зо­вую кость, а из ло­пат­ки — пле­че­вую) об­ва­ли­ва­ют пол­но­стью так же, как у го­вя­жьей туши. При за­чист­ке уда­ля­ют су­хо­жи­лия и гру­бую со­еди­ни­тель­ную ткань. Плен­ку с на­руж­ной сто­ро­ны не сни­ма­ют.

Шею для при­го­тов­ле­ния рагу не об­ва­ли­ва­ют, а на­ру­ба­ют на ку­соч­ки вме­сте с ко­стя­ми (шей­ны­ми по­звон­ка­ми). При об­вал­ке де­ла­ют про­доль­ный раз­рез мя­ко­ти по шей­ным по­звон­кам и сре­за­ют мя­коть це­лым пла­стом.

Раз­руб и об­вал­ка зад­них ча­стей туш. Зад­нюю часть туши раз­ру­ба­ют вдоль по по­зво­ноч­ни­ку и крест­цо­вой ко­сти на две та­зо­бед­рен­ные ча­сти (око­рок).

Зад­ние ноги об­ва­ли­ва­ют пол­но­стью так же, как зад­ние ноги го­вя­жьей туши, но по­лу­чен­ную мя­коть чаще все­го раз­ре­за­ют на два кус­ка. Мякоть та­зо­бед­рен­ной ча­сти мас­сой не бо­лее 5 кг остав­ля­ют це­ли­ком. Для жар­ки в це­лом виде при об­вал­ке мож­но уда­лить толь­ко та­зо­вую кость.

Теля­чью и ба­ра­нью туши при ку­ли­нар­ном раз­ру­бе под­раз­де­ля­ют по на­име­но­ва­нию на 5 ча­стей, а по ко­ли­че­ству — на 11 ча­стей: две ко­рей­ки, две гру­дин­ки, че­ты­ре ча­сти мя­ко­ти зад­них ног, две ча­сти мя­ко­ти пе­ред­них ног, шея и об­рез­ки.

Разруб и обвалка свиной туши

В первую оче­редь у сви­ной туши (по­лу­ту­ши) от­де­ля­ют вы­рез­ку.

Тушу раз­ру­ба­ют по вы­сту­пу та­зо­вой ко­сти меж­ду крест­цо­вы­ми и по­яс­нич­ны­ми по­звон­ка­ми на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти. От пе­ред­ней ча­сти от­де­ля­ют ло­пат­ки (шею не от­ру­ба­ют), раз­ру­ба­ют по по­зво­ноч­ни­ку на две ча­сти, при­чем по­зво­ноч­ную кость вы­ру­ба­ют. У саль­ной сви­ни­ны сни­ма­ют пла­ста­ми шпик, остав­ляя его на мя­ко­ти тол­щи­ной не бо­лее 1 см, шку­ру при раз­дел­ке туш сни­ма­ют и ис­поль­зу­ют при вар­ке студ­ней, по­сле чего тушу вме­сте с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми раз­ру­ба­ют вдоль на ко­рей­ку и гру­дин­ку. Дли­на ре­бер у ко­рей­ки не долж­на пре­вы­шать 8 см. У сви­ной ко­рей­ки от­де­ля­ют шей­ную часть меж­ду 4-м и 5-м реб­ра­ми.

Как и у ба­ра­ньих туш, ко­рей­ку и гру­дин­ку пол­ной об­вал­ке не под­вер­га­ют.

Лопат­ки и зад­ние ноги пол­но­стью об­ва­ли­ва­ют, у круп­ных туш мя­коть зад­ней ноги де­лят по сло­ям (плен­кам) на че­ты­ре ча­сти.

 

Рис. 1.8. Схе­ма ку­ли­нар­но­го раз­ру­ба сви­ной туши:1 — ло­пат­ка; 2 — ко­рей­ка; 3 — гру­дин­ка; 4 — ; 5 — зад­няя нога (око­рок)

Сви­ную тушу при ку­ли­нар­ном раз­ру­бе под­раз­де­ля­ют по на­име­но­ва­нию на ча­сти: вы­рез­ка, ко­рей­ка, гру­дин­ка, та­зо­бед­рен­ная часть, шей­ная, ло­па­точ­ная и об­рез­ки (рис. 1.8).

Кулинарное использование частей мяса

Зачи­щен­ное мясо сор­ти­ру­ют по ку­ли­нар­но­му ис­поль­зо­ва­нию. Кули­нар­ное ис­поль­зо­ва­ние ча­стей туши за­ви­сит от ко­ли­че­ства, стро­е­ния и со­ста­ва со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

По спо­со­бу при­го­тов­ле­ния раз­ли­ча­ют по­лу­фаб­ри­ка­ты: круп­но­кус­ко­вые, пор­ци­он­ные на­ту­раль­ные, пор­ци­он­ные па­ни­ро­ван­ные, мел­ко­кус­ко­вые и руб­ле­ные.

Говя­ди­на. Вырез­ка — наи­бо­лее неж­ная часть мяса, ис­поль­зу­ет­ся для жа­ре­нья круп­ны­ми кус­ка­ми, на­ту­раль­ны­ми пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Тол­стый и тон­кий края — для жа­ре­нья круп­ны­ми кус­ка­ми, пор­ци­он­ны­ми на­ту­раль­ны­ми, па­ни­ро­ван­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Внут­рен­няя и верх­няя ча­сти — для ту­ше­ния круп­ны­ми и пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми, для жа­ре­нья па­ни­ро­ван­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Наруж­ная и бо­ко­вая ча­сти — для вар­ки, ту­ше­ния круп­ны­ми, пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми кус­ка­ми.

Лопа­точ­ная, под­ло­па­точ­ная часть, гру­дин­ка, по­кром­ка (мясо туш 1-й ка­те­го­рии) — для вар­ки круп­ны­ми кус­ка­ми и ту­ше­ния мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Шей­ная часть, па­ши­на, по­кром­ка (мясо туш 2-й ка­те­го­рии), го­ляш­ка и об­рез­ки — для при­го­тов­ле­ния руб­ле­ных из­де­лий, так как они со­дер­жат до 80 % со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

Бара­ни­на. Корей­ка ис­поль­зу­ет­ся для жа­ре­нья це­ли­ком, пор­ци­он­ны­ми на­ту­раль­ны­ми и па­ни­ро­ван­ны­ми кус­ка­ми, мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Тазо­бед­рен­ная часть — для жа­ре­нья це­ли­ком, па­ни­ро­ван­ны­ми пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Лопат­ка — для жа­ре­нья це­ли­ком (ру­ле­том), вар­ки, ту­ше­ния пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Гру­дин­ка — для жа­ре­нья в фар­ши­ро­ван­ном виде, вар­ки; ту­ше­ния мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Шея, об­рез­ки — для при­го­тов­ле­ния руб­ле­ной мас­сы.

Сви­ни­на. Корей­ка — для жа­ре­нья це­ли­ком, пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми в на­ту­раль­ном и па­ни­ро­ван­ном виде и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Тазо­бед­рен­ная часть — для жа­ре­нья це­ли­ком, пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми в па­ни­ро­ван­ном виде и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Лопат­ка — для жа­ре­нья це­ли­ком, ту­ше­ния пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Гру­дин­ка — для жа­ре­нья в фар­ши­ро­ван­ном виде, вар­ки. Туше­ния мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Шея — для жа­ре­нья це­ли­ком, ту­ше­ния пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Обрез­ки, шпик (сало) — для при­го­тов­ле­ния руб­ле­ной и кот­лет­ной мас­сы.

Кули­нар­ное ис­поль­зо­ва­ние ча­стей раз­лич­ных ви­дов мяса при­ве­де­но в табл. 1.1.


⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒
  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.