Рис. 1.2. Схема механической обработки мяса

Рис. 1.2. Схема механической обработки мяса

Разруб и обвалка говяжьей туши

Кулинарный разруб туш (рис. 1.3, а) отличается от торгового разруба. При кулинарном разрубе получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от дальнейшего кулинарного использования.

Рис. 1.3. Схемы кулинарного разруба туш:а — схема расположения частей мякоти, получаемой при кулинарном разрубе и обвалке туши говядины: 1 — шея; 2 — лопатка; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 — тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхняя часть задней ноги; 10 — наружная часть задней ноги; 11 — боковая часть задней ноги; 12 — внутренняя часть задней ноги; 13 — голяшка; б и в — схемы разруба туши говядины

Разруб туши на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и разделяют на переднюю и заднюю части. Для этого разрезают мякоть против 13-го (последнего) ребра с обеих сторон туши до позвоночной кости и разделяют позвоночник по сочленению между 13-м и 14-м позвонками (рис. 1.3, б). При этом способе разруба к передней части отходят все ребра и не повреждается наиболее ценная часть туши — вырезка (большая внутренняя поясничная мышца).

Разруб и обвалка передней части туши. Переднюю часть туши кладут на стол, берут левой рукой за голяшку, оттягивают лопатку и по определившемуся контуру перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой. Надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части. Затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями. Отделяют голяшку. Сначала отрезают одну лопатку, а затем другую.

После отделения лопаток отрубают шею по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками (рис. 1.3, в). Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Оставшуюся часть туши (без лопаток и шеи) делят по позвоночной кости на две части, для этого ножом разрубают грудную кость. Затем вдоль спины по обеим сторонам позвоночных выступов до ребра разрезают мякоть и разрубают позвоночник. От полученных частей отрубают грудинку вместе с реберными костями и хрящами (по линии перехода костей в хрящи), а с оставшихся кусков срезают целым пластом мякоть с реберных и позвоночных костей (рис. 1.4). Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край и покромку. Иногда толстый край сразу срезают с костей и зачищают. В зачищенном виде толстый край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Рис. 1.2. Схе­ма ме­ха­ни­че­ской об­ра­бот­ки мяса

Рис. 1.2. Схема механической обработки мяса