Таблица 1.1. Кулинарное использование различных частей мяса

Таблица 1.1. Кулинарное использование различных частей мяса

1.1.4. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из различных видов мяса

Функционально-технологическая схема производства мясных полуфабрикатов приведена в табл. 1.2.

Таблица 1.2. Функционально-технологическая схема производства мясных полуфабрикатов

Приемы приготовления полуфабрикатов

Нарезание. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани во избежание деформации кусков при тепловой обработке (вырезку под углом 90°, толстый, тонкий край — 45°, плечевую, тазобедренные части — меняя угол в зависимости от направления волокон).

Рыхление, отбивание. Проводят разрыхление структуры тканей с помощью машин для рыхления мяса, тяпок, молотков для отбивания мяса, предварительно смоченных в холодной воде, или неглубоких надрезов поверхности мяса. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения поджаристой корочки полуфабрикаты панируют (в муке или молотых сухарях). Панирование способствует образованию более поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Льезон — это панировка в слегка взбитом яичном белке или целом сыром яйце, в некоторых случаях с добавлением молока или сливок, а также специй.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринование (лат. marinus — морской) — это способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Система разнообразных и сложных маринадов существует почти во всех национальных кухнях, особенно они популярны во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом (продукт, получающийся при скисании вина), лимонной кислотой, лимонным соком в маринадах большое значение имеют пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица и бадьян.

Существуют сотни рецептов различных маринадов, используемых при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи, маринадов для рыбы, овощей, грибов.

Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса

Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие группы:

· крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки — зачищенная от сухожилий и соединительной ткани, но с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью мясная мякоть в виде крупных кусков;

· крупнокусковые для приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (пласты мяса: мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);

· порционные полуфабрикаты, состоящие из 1—2 кусков мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (без панировки) и панированные;

· мелкокусковые — кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясо-костные кусочки с заданным содержанием мякоти;

· рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы) — изделия из измельченного котлетного мяса и других компонентов.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. В нескольких местах этих кусков надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружней частей задней ноги, массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5—2 кг.

Порционные полуфабрикаты из говядины. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40—45° толщиной 1—1,5 см из тонкой части вырезки, слегка отбивают, используют по два куска на 1 порцию.

Антрекот нарезают из тонкого и толстого краев порционными кусками толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки, придают овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционными кусками толщиной 1—1,5 см, затем отбивают, на середину выкладывают фарш, завертывают края, придавая форму сигары (маленьких колбасок) и перевязывают ниткой (шпагатом). Для фарша используют пассерованный репчатый лук с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями (для связи), кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Говядина духовая: нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают. Используют по 1—2 куска на 1 порцию.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги, порционными кусками толщиной 1,5—2 см. Отбивают до толщины 1—1,5 см, надрезают сухожилия, посыпают солью, молотым перцем, панируют в красной панировке и придают овально-приплюснутую форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают соломкой длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусками толщиной 1,5—2 см, отбивают и нарезают брусочками массой 10—15 г.

Поджарку нарезают из тонкого и толстого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги кусками толщиной около 2 см, отбивают и режут брусочками массой 10—15 г.

Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочками массой 30—40 г в виде кубиков и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук — кружочками, маринуют с добавлением лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса, соли, черного молотого перца. Надевают на шпажки, чередуя мясо с луком и шпиком.

Гуляш нарезают из покромки, лопаточной, подлопаточной частей кусочками в виде кубиков, массой 20—30 г по 4—5 шт. на 1 порцию.

Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины. Баранью корейку с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-реберную.

Баранина (свинина) жареная — используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у свиной туши — из шеи). Лопатку предварительно сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Баранина жареная (жиго́) — используют тазобедренную часть (окорок) массой 1,5—2 кг, которую обваливают не полностью, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части мякоти заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки массой 1,5—2 кг. От коробки, не вырубая позвоночник, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и перевязывают шпагатом.

Буженина: используют свиной окорок массой 1,5—2 кг, с которого предварительно снимают кожу. Окорок обваливают полностью.

Карбонад готовят из свиной корейки массой 1,5—2 кг, которую полностью обваливают.

Баранина (свинина) отварная: используют грудинку и лопатку (баранина), можно предварительно свернуть рулетом, массой 1,5—2 кг.

Баранина или свинина тушеная шпигованная: используют мякоть лопатки массой 1,5—2 кг, которую предварительно шпигуют нарезанными брусочками морковью и петрушкой, а затем сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие наполняют фаршем, разрез закрепляют шпажками или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую или рисовую кашу соединяют с пассерованным репчатым луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и тщательно перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины. Котлеты натуральные — используют корейку с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискосок под углом 45° вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку тщательно зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму (рис. 1.9).

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒

Таб­ли­ца 1.1. Кулинарное использование различных частей мяса

Таблица 1.1. Кулинарное использование различных частей мяса