Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья



Таб­ли­ца 1.4. Пока­за­те­ли ка­че­ства по­лу­фаб­ри­ка­тов

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 10Следующая ⇒


Таб­ли­ца 1.4. Пока­за­те­ли ка­че­ства по­лу­фаб­ри­ка­тов

Пра­ви­ла хра­не­ния по­лу­фаб­ри­ка­тов. Кули­нар­ная про­дук­ция долж­на при­го­тав­ли­вать­ся та­ки­ми пар­ти­я­ми, что­бы ре­а­ли­за­ция ее мог­ла осу­ществ­лять­ся в стро­го опре­де­лен­ные са­ни­тар­ны­ми пра­ви­ла­ми сро­ки.

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют в один ряд на про­тив­ни, пор­ци­он­ные — на про­тив­ни в один ряд под уг­лом 30°, мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют на про­тив­ни сло­ем вы­со­той не бо­лее 5 см.

Усло­вия хра­не­ния, сро­ки год­но­сти осо­бо ско­ро­пор­тя­щих­ся и ско­ро­пор­тя­щих­ся мя­со­про­дук­тов при тем­пе­ра­ту­ре 2—4 °С при­ве­де­ны в табл. 1.5.

Таб­ли­ца 1.5. Усло­вия хра­не­ния и сро­ки год­но­сти по­лу­фаб­ри­ка­тов мяс­ных бес­кост­ных*

Сро­ки и усло­вия хра­не­ния за­мо­ро­жен­ных мяса и мя­со­про­дук­тов при­ве­де­ны в табл. 1.6.

Таб­ли­ца 1.6. Режим хра­не­ния за­мо­ро­жен­ных мяса и мя­со­про­дук­тов

1.1.6. Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них

Основ­ным сы­рьем для про­из­вод­ства руб­ле­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов яв­ля­ет­ся кот­лет­ное мясо (у го­вя­ди­ны мясо шей­ной ча­сти, па­ши­на, об­рез­ки, по­кром­ка от туш 1-й ка­те­го­рии упи­тан­но­сти; у ба­ра­ни­ны — мясо шей­ной ча­сти, об­рез­ки; у сви­ни­ны — об­рез­ки).

Кус­ки мяса долж­ны быть за­чи­ще­ны от су­хо­жи­лий и гру­бой со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

Для улуч­ше­ния вку­са и соч­но­сти го­то­вых из­де­лий в со­став не­жир­но­го мяса вклю­ча­ют жир-сы­рец (5—10 % мас­сы мяса).

В сви­ном кот­лет­ном мясе до­пус­ка­ет­ся со­дер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни не бо­лее 30 % и со­еди­ни­тель­ной тка­ни — не бо­лее 5 %.

В кот­лет­ном мясе из го­вя­ди­ны, те­ля­ти­ны, ба­ра­ни­ны со­дер­жа­ние жи­ро­вой и со­еди­ни­тель­ной тка­ни долж­но быть не бо­лее 10 %.

Если мясо не­жир­ное, то до­бав­ля­ют шпик или нут­ря­ное сало.

Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из нее

Рецеп­ту­ра: 800 г мяса, 120 г шпи­ка (сала), 80 г воды (мо­ло­ка), 16 г соли, 0,8 г мо­ло­то­го пер­ца.

Зачи­щен­ное мясо на­ре­за­ют на ку­соч­ки, про­пус­ка­ют че­рез мя­со­руб­ку с са­лом (для соч­но­сти и улуч­ше­ния вку­са) и до­бав­ля­ют воду (для на­бу­ха­ния мяса) или мо­ло­ко, соль и мо­ло­тый пе­рец, пе­ре­ме­ши­ва­ют, вы­би­ва­ют (для на­сы­ще­ния кис­ло­ро­дом воз­ду­ха, пыш­но­сти из­де­лий и луч­ше­го со­еди­не­ния всех ком­по­нен­тов) и пор­ци­о­ни­ру­ют.

Биф­штекс руб­ле­ный. В руб­ле­ную мас­су до­бав­ля­ют шпик (на­ре­зан­ный ку­би­ка­ми с реб­ром 5 мм), пор­ци­о­ни­ру­ют мас­сой 60 (80 или 114) г и при­да­ют при­плюс­ну­то-округ­лую фор­му тол­щи­ной 2 см (рис. 1.10, а). Мож­но за­па­ни­ро­вать в муке (для со­хра­не­ния соч­но­сти при теп­ло­вой об­ра­бот­ке). Исполь­зу­ет­ся для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

а

 

б

 

Рис. 1.10. Полу­фаб­ри­ка­ты из на­ту­раль­ной руб­ле­ной массы:а — биф­штекс; б — люля-ке­баб

Люля-ке­баб (рис. 1.10, б). Мякоть ба­ра­ни­ны 2-й ка­те­го­рии с до­бав­ле­ни­ем кур­дюч­но­го сала, сы­ро­го реп­ча­то­го лука про­пус­ка­ют 2—3 раза че­рез мя­со­руб­ку, до­во­дят до вку­са со­лью, мо­ло­тым пер­цем, до­бав­ля­ют ли­мон­ную кис­ло­ту и вы­дер­жи­ва­ют мас­су в хо­ло­диль­ни­ке 2—3 ч. Перед теп­ло­вой об­ра­бот­кой при­да­ют фор­му кол­ба­сок и на­ни­зы­ва­ют на шпаж­ки. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья на от­кры­том огне или гри­ле.

Кот­ле­ты на­ту­раль­ные руб­ле­ные. Мас­су го­то­вят из ба­ра­ни­ны или сви­ни­ны, пор­ци­о­ни­ру­ют, при­да­ют из­де­ли­ям оваль­ную фор­му, встав­ля­ют ко­сточ­ку, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­ха­рях.

Кот­ле­ты пол­тав­ские. Мас­су го­то­вят из го­вя­ди­ны с до­бав­ле­ни­ем шпи­ка, на­ре­зан­но­го мел­ки­ми ку­би­ка­ми, и чес­но­ка. Пор­ци­о­ни­ру­ют, па­ни­ру­ют в су­ха­рях, при­да­вая фор­му кот­лет.

Шни­цель на­ту­раль­ный руб­ле­ный (из сви­ни­ны, го­вя­ди­ны и ба­ра­ни­ны). Пор­ци­о­ни­ро­ван­ной мас­се 70 (95 или 115) г при­да­ют плос­ко-оваль­ную фор­му, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­ха­рях, тол­щи­на из­де­лия 1 см. Исполь­зу­ет­ся для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Купа­ты. Гото­вят из сви­но­го или сме­шан­но­го с го­вя­ди­ной фар­ша. Нату­раль­ные киш­ки сна­ча­ла пред­ва­ри­тель­но вы­ма­чи­ва­ют, за­тем тща­тель­но про­мы­ва­ют, го­то­вя для фар­ши­ров­ки. Мясо про­пус­ка­ют че­рез мя­со­руб­ку вме­сте с реп­ча­тым лу­ком и чес­но­ком. Сви­ной шпик на­ре­за­ют мел­ки­ми ку­би­ка­ми либо из­мель­ча­ют в мя­со­руб­ке с круп­ной ре­шет­кой. Добав­ля­ют мо­ло­тые спе­ции (ко­ри­цу, гвоз­ди­ку, чер­ный пе­рец, хме­ли-су­не­ли) и со­лят. Туго на­би­ва­ют под­го­тов­лен­ные киш­ки хо­ро­шо про­ме­шан­ным фар­шем, пе­ре­вя­зы­ва­ют их, при­дав фор­му не­боль­ших кол­ба­сок.

Фри­ка­дель­ки. Исполь­зу­ют руб­ле­ную мас­су с до­бав­ле­ни­ем руб­ле­но­го реп­ча­то­го лука, сы­ро­го яйца, из­де­лия фор­му­ют в виде ша­ри­ков мас­сой по 7—10 г. Исполь­зу­ют­ся для при­пус­ка­ния.

Котлетная масса и полуфабрикаты из нее

Рецеп­ту­ра: 1 000 г мяса, 300—350 мл мо­ло­ка (воды), пше­нич­ный хлеб 1-го сор­та (выс­ше­го 200—250 г), 20 г соли, 1 г пер­ца.

Зачи­щен­ное мясо на­ре­за­ют на ку­соч­ки и про­пус­ка­ют че­рез мя­со­руб­ку, за­тем до­бав­ля­ют за­мо­чен­ный в мо­ло­ке или воде от­жа­тый пше­нич­ный хлеб и про­пус­ка­ют вто­рич­но, до­бав­ля­ют соль, пе­рец, мас­су вы­би­ва­ют и пор­ци­о­ни­ру­ют.

Кот­ле­ты. Изде­лия па­ни­ру­ют в су­ха­рях, при­да­ют оваль­но-при­плюс­ну­тую фор­му с од­ним за­ост­рен­ным кон­цом, тол­щи­ной 1—2 см, ши­ри­ной 5 см, дли­ной 10—12 см, мас­сой 37, 56, 74, 111 г. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Биточ­ки. Изде­лия па­ни­ру­ют в су­ха­рях, при­да­ют им при­плюс­ну­то-округ­лую фор­му тол­щи­ной 2—2,5 см и диа­мет­ром 6 см. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Шни­це­ли. Изде­лия па­ни­ру­ют в су­ха­рях, при­да­ют оваль­но-при­плюс­ну­тую фор­му тол­щи­ной 1 см, мас­сой 37, 56, 74 или 111 г. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Теф­те­ли. Гото­вят мас­су с мень­шим ко­ли­че­ством хле­ба (вме­сто хле­ба мож­но ис­поль­зо­вать рас­сып­ча­тый от­вар­ной рис) с до­бав­ле­ни­ем пас­се­ро­ван­но­го реп­ча­то­го лука, фор­му­ют в виде ша­ри­ков диа­мет­ром 3 см. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья и ту­ше­ния.

Зра­зы руб­ле­ные. На се­ре­ди­ну ле­пеш­ки из кот­лет­ной мас­сы (с мень­шим ко­ли­че­ством хле­ба) вы­кла­ды­ва­ют фарш (пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук с руб­ле­ны­ми от­вар­ны­ми яй­ца­ми, зе­ле­нью, со­лью, пер­цем или на­ре­зан­ный лом­ти­ка­ми ом­лет), со­еди­ня­ют края, па­ни­ру­ют в су­ха­рях, фор­му­ют в виде кир­пи­чи­ка мас­сой 38, 76 или 114 г. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Фри­ка­дель­ки. Исполь­зу­ют мас­су с до­бав­ле­ни­ем реп­ча­то­го лука; фор­му­ют в виде ша­ри­ков мас­сой 10—12 г; па­ни­ру­ют в муке. Исполь­зу­ют для ту­ше­ния.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных рубленых полуфабрикатов

Полу­фаб­ри­ка­ты, пред­на­зна­чен­ные для даль­ней­ше­го ис­поль­зо­ва­ния в охла­жден­ном со­сто­я­нии, по­сле фор­мо­ва­ния охла­жда­ют не ме­нее 2 ч при тем­пе­ра­ту­ре 0—4 °С до до­сти­же­ния тем­пе­ра­ту­ры внут­ри про­дук­та 8 °С.

Замо­ра­жи­ва­ют по­лу­фаб­ри­ка­ты, вы­ра­бо­тан­ные из охла­жден­но­го мяса.

Полу­фаб­ри­ка­ты, пред­на­зна­чен­ные для ре­а­ли­за­ции в за­мо­ро­жен­ном виде, не долж­ны на­хо­дить­ся при по­ло­жи­тель­ной тем­пе­ра­ту­ре бо­лее 20 мин.

Замо­ра­жи­ва­ние по­лу­фаб­ри­ка­тов про­из­во­дят в мо­ро­зиль­ных ка­ме­рах с есте­ствен­ной цир­ку­ля­ци­ей воз­ду­ха при тем­пе­ра­ту­ре не выше −20 °С.

Про­дол­жи­тель­ность за­мо­ра­жи­ва­ния — не ме­нее 3 ч, тем­пе­ра­ту­ра внут­ри из­де­лия — не ме­нее −10 °С.

Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий и мясокомбинатов

На пред­при­я­тия пи­та­ния по­сту­па­ют в охла­жден­ном и мо­ро­же­ном виде:

· кот­ле­ты «Мос­ков­ские» из го­вя­ди­ны с до­бав­ле­ни­ем жира-сыр­ца и реп­ча­то­го лука;

· кот­ле­ты до­маш­ние из го­вя­ди­ны и сви­ни­ны с до­бав­ле­ни­ем жира-сыр­ца и реп­ча­то­го лука;

· кот­ле­ты «Киев­ские» из сви­ни­ны с до­бав­ле­ни­ем жира-сыр­ца и реп­ча­то­го лука;

· кот­ле­ты, би­точ­ки, биф­штек­сы руб­ле­ные;

· шни­цель на­ту­раль­ный руб­ле­ный, шни­цель руб­ле­ный, кот­ле­ты на­ту­раль­ные руб­ле­ные и люля-ке­баб.

Пани­ро­ван­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют в один ряд на вкла­ды­ши, по­сы­пан­ные па­ни­ров­кой, не­па­ни­ро­ван­ные из­де­лия укла­ды­ва­ют в функ­ци­о­наль­ные ем­ко­сти, сма­зан­ные жи­ром. Хра­нят в хо­ло­диль­ных ка­ме­рах при тем­пе­ра­ту­ре от 4 до 8 °С не бо­лее 14 ч.

1.1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и правила их хранения

В табл. 1.7 при­ве­де­ны тре­бо­ва­ния к ка­че­ству руб­ле­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов.


⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒
  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.