Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья



Таб­ли­ца 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 10Следующая ⇒


Таб­ли­ца 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов

Срок год­но­сти по­лу­фаб­ри­ка­тов:

· в охла­жден­ном виде при тем­пе­ра­ту­ре хра­не­ния от 2 до 6 °С — не бо­лее 24 ч с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са;

· в за­мо­ро­жен­ном виде при тем­пе­ра­ту­ре хра­не­ния не выше −10 °С — не бо­лее 30 сут, не выше −18 °С — не бо­лее 90 сут с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са.

Под­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из руб­ле­ной и кот­лет­ной мас­сы укла­ды­ва­ют в один ряд на про­ти­вень, по­сы­пан­ный па­ни­ров­кой.

Усло­вия хра­не­ния, сро­ки год­но­сти осо­бо ско­ро­пор­тя­щих­ся и ско­ро­пор­тя­щих­ся про­дук­тов при тем­пе­ра­ту­ре 2—4 °С при­ве­де­ны в табл. 1.8.

Таб­ли­ца 1.8. Режим хранения мяса и мясопродуктов*

1.1.8. Обработка субпродуктов и костей

На пред­при­я­тия пи­та­ния на­ря­ду с мя­сом раз­лич­ных ви­дов жи­вот­ных по­сту­па­ют суб­про­дук­ты. К ним от­но­сят­ся: язы­ки, серд­це, пе­чень, лег­кие, моз­ги, поч­ки, го­ло­вы, ноги, хво­сты и т. д. Пище­вая цен­ность суб­про­дук­тов не­оди­на­ко­ва. Наи­бо­лее цен­ны­ми яв­ля­ют­ся моз­ги, язы­ки, пе­чень, поч­ки. Они со­дер­жат боль­шое ко­ли­че­ство бел­ка (до 18 %), бо­га­ты ви­та­ми­на­ми, со­ля­ми же­ле­за, фос­фо­ра. Язык и серд­це со­дер­жат до 17 % жира.

Суб­про­дук­ты по­сту­па­ют в охла­жден­ном и за­мо­ро­жен­ном виде. Моро­же­ные суб­про­дук­ты раз­мо­ра­жи­ва­ют в мяс­ном цехе при тем­пе­ра­ту­ре 15—16 °С в лот­ках (про­тив­нях). Моз­ги, руб­цы и поч­ки мож­но от­та­и­вать в воде.

В за­ви­си­мо­сти от пи­ще­вой цен­но­сти суб­про­дук­ты под­раз­де­ля­ют на две ка­те­го­рии. К 1-й ка­те­го­рии от­но­сят: пе­чень, поч­ки, язык, ко 2-й ка­те­го­рии — ноги сви­ные, го­вя­жьи и ба­ра­ньи, сви­ные и го­вя­жьи хво­сты, го­ло­вы го­вя­жьи, сви­ные, же­лу­док, лег­кое, губы, гор­ло­ви­ну.

Суб­про­дук­ты от­но­сят­ся к груп­пе ско­ро­пор­тя­щих­ся про­дук­тов, так как они име­ют влаж­ную по­верх­ность и боль­шую об­се­ме­нен­ность мик­ро­ор­га­низ­ма­ми. Поэто­му их не­об­хо­ди­мо тща­тель­но про­ве­рять на доб­ро­ка­че­ствен­ность и как мож­но быст­рее на­чать об­ра­ба­ты­вать.

Обра­бот­ка суб­про­дук­тов. Голо­вы круп­но­го ро­га­то­го ско­та по­сту­па­ют на пред­при­я­тия пи­та­ния об­ра­бо­тан­ные или с шер­стью. Голо­вы с шер­стью опа­ли­ва­ют (ошпа­ри­ва­ют), за­чи­ща­ют и про­мы­ва­ют. Отде­ля­ют губы, уда­ля­ют язык, от­ру­ба­ют верх­нюю че­реп­ную кость и вы­ни­ма­ют моз­ги, губы опа­ли­вают и про­мы­ва­ют.

Голо­вы те­ля­чьи, сви­ные, ба­ра­ньи так­же опа­ли­ва­ют (ошпа­ри­ва­ют), за­чи­ща­ют и про­мы­ва­ют. После это­го де­ла­ют над­рез мя­ко­ти от лба до носа и сре­за­ют мя­коть вме­сте с уша­ми. Мож­но сре­зать мясо це­ли­ком, на­чи­ная от за­ре­за. Моз­ги вы­ни­ма­ют так же, как и у круп­но­го ро­га­то­го ско­та.

Ноги круп­но­го ро­га­то­го ско­та по­сту­па­ют в ос­нов­ном очи­щен­ны­ми; их про­мы­ва­ют, раз­ру­ба­ют вдоль и за­ма­чи­ва­ют в хо­лод­ной воде на 2—3 ч.

Теля­чьи и сви­ные ноги ошпа­ри­ва­ют или опа­ли­ва­ют, за­чи­ща­ют и сби­ва­ют ко­пы­та. Мякоть над­ре­за­ют с двух сто­рон вдоль ко­сти, в су­ста­вах де­ла­ют над­ре­зы и сни­ма­ют вме­сте с ко­жей.

Хво­сты ба­ра­ньи и го­вя­жьи раз­ру­ба­ют на ча­сти по по­звон­кам, про­мы­ва­ют и за­ма­чи­ва­ют в хо­лод­ной воде на 5—6 ч.

Моз­ги (рис. 1.11) за­ма­чи­ва­ют в под­кис­лен­ной ук­су­сом хо­лод­ной воде на 1—2 ч для уда­ле­ния кро­ви из кро­ве­нос­ных со­су­дов и на­бу­ха­ния пле­нок и, не вы­ни­мая из воды, уда­ля­ют их.


⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒
  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.