Жеке тапсырма орындау және нәтижесін талдау.

3.4Жеке тапсырма орындау және нәтижесін талдау.

Йогурттар балғын жемістерден және жеміс қоспасы қосылған арнайы қооспамен жасалады. Биомилка йогурты(сурет-8) –жоғары сапалы сүт қышқылды өнім болып есептедінеді. Ол өте пайдалы, себебі щның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда ақуыз көп.Йогур алу үшін майсыздандырылған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс-жидек сиропын, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосады.Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт,қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді.Қосылатын 41 дәмдік өнімдерге,ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт:жемісті;ароматталған болады.Майлылығына байланысты сүтті майсыз(0,1%дейін) ;сүтті майлылығы төмендетілген(0,3%-1,0%;сүтті жартылай майлы(1,2%-2,5%); классикалық сүтті(2,7%-4,5%);сүтті кілегейлі(4,7%-7,0%);кілегейлі сүті(7,5%-9,5%);кілегейлі (10%дейін)болып бөліненді.Йогурт көптеген пайдалы қасиеттерге ие болғанымен жоғарғы температуралы қоршаған ортада бірнеше күнде бұзылып кетеді.Осы себеппен Орта Шығыста йогуртты сақтаудың ең қарапайым әдістерін іздестірген.Бұл бағыттағы жасалған алғашқы қадам өе қарапайым болды,көшпенділер сүттті сақтау үшін жануарлар терісіне сақтау үшін торсықты пайдаланған.Әдетте йогурты дайындағаннан кейін бірден пайдаланатын,ал бірнеше уақытқа оны торсыққа салып іліп қойса өнімнің құрамы тез өзгеретін болған.Терідегі іріткі буланатын болғандықтан құрғақ заттардың мөлшері және йогурттың қышқылдылығы жоғарылайды. Нәтижесінде қышқылдығы20 Т астам сүт қышқылды және құрғақ сүт мөлшері 25г 100т концентірленген сүт түзеді.Алғашқы кезеңдегі йогурттегі құрғақ зат мөлшері12-13г 100г,ал қышқылдығы -15Т болған.Ерте заманғы көшпенділердің байлық көзі және тағам ретіндеолардың бағып өсіріп отырған малдары және осы малдардан алынатын сүттері саналған.Сондықтан концентрироваланған йогурттың бұзылуға қатысты тұрақтылығы көшпенділер үшін тартымды болып көрінедіБұл тенденцияны келесідей фактілер растайды,мысалы Арменияда тан немесе тхан деп аталатын өнімді алу үшін мацунды (армян йогурты) пресстейді.Осы сияқты Түркияның кейбір ауылдарында сүттің артығын ешкінің немесе қойдың терісінен жасалған торсықта сақталатын йогуртқа қосып өңдейтін болған.Йогуртты концентрировалаудың тағы бір әдісі-өнімді саз сауыттарда сақтау. Мысырлықтар бұл өнімді лебен зер деп атаған.Бірақ та концентрироваланған йогурттың өзі бір ек» аптадан кейін дәмдік қасиеттерін жоғалтатын болғандықтан , тұздалғанйогуртты өндіру кең таралған.Йогурттарды өндіру кезінде тұрақтандырғыштардың мынадай түрлері кеңінен пайдаланылады:карагенин, желатин,пектин,крахмал т.б.Сүт өндірісінде кең таралғандар ол-түрлендірілген крахмал мен пектин өзара қолданылатын және басқа тұрақтандырғыштар мен үлесте қолданылады.Йогурт өзгеше ағзаныңауруларға қарсылығын ұлғайтады,иммундық жүйенің атқаруын жақсартады,айтарлықтай құрамындағы ферменттер ағзадағы зыянды заттектер мен қоқыстарды шығарады. Кейбір ас қорыту жүйесінің ауруларына себеп болатын ауыздан шығатын жаман иістерді жояды.Құрамында В2 және В12 дәрумендері тұрады.Антибиотиктармен жойылған ішіктердің микрофлорасын пайдалы қалпына келтіруіне қабілетті болады.

5-сурет.Биомилка йогурты құлпынай қоспасымен.

Майдың массалық үлесі -2,5%.Құрамы:тұтас сүт, майсыздандырылған сүт,ақ қант, «құлпынай» табиғи қош иістендіргіші, тағам бояғыш кармин, йогурт ұйытқысы.

100г өнімнің тағамдық құндылығы:

Ақуыз-2,8 г;

Май -2,5г;

Көмірсу-11г;

Энергетикалық құндылығы (нәрлілігі)-326,6 кДж/78ккал.Таза салмағы-500г.Жарамдылық мерзімі;24 тәулік.Дайын өнімдегі сүтқышқылды микоорганизмдердің жалпы мөлшері-1г/см3 БТБ 1х107 кем емес.(4±2°С)температурада сақтау керек.Қаптамасы ашылған өнімді тоңазытқышта бір тәуліктен артық сақтауға болмайды. Пайдаланар алдында шайқап ішкен жөн. Биомилка йогуртының ГОСТ 31981-2013.Сүттің жоғары температурада өңдеуге төзімділігін көрсететін маңызды технологиялық фактор ол термотұрақтылық. Сүттің бұл қасиетін әсіресе балалар өнімін өндіргенде, стерилденген сүт және сүт консервілері өндірісінде ескеру керек. Сүттің термотұрақтылығы негізінен сүттің қышқылдылығына және тұз балансына тәуелді.

Биомилка йогуртының жасалу технологиясы.

Сүт қышқылдыбактериялардың дамуынан сүттің қышқылдылығының артуы оның термотұрақтылығын төмендетеді.Мәйекті ұю қасиеті. Сүттің сыр өндірісінде жарамдылығын тексеретін негізгі факторға жатады. Ақуыздардың мәйекті коагуляциясының ұзақтығы және ұйытынды тығыздығы сүттегі сутегі иондарының концентрациясына байланысты. Сүттің рН мәні төмендегенде реакция тез жүреді, және де алынатын ұйытынды тығыздығы көп болады, бұл көбінесе мәйекті ферменттің активтілігінің артуымен түсіндіріледі. Ақуыздардың ұю жылдамдығы және ұйытынды тығыздығы сүттегі казеин мөлшеріне тәуелді.Сүттің антибактериалды қасиеттері. Мал ағзасында түзілетін және қаннан, сүт бездері клеткаларынан сүтке бөлінетін антиденелер тәрізді заттардың болуымен түсіндіріледі. Антиденелерге антитоксиндер, агглютинидтер,бактериолизиндер және тағы басқа антимикробты заттар жатады, ал бактерицидті қасиетке ие заттарға иммуноглобулиндер, лизоцим, кейбір ферменттер және лейкоциттер жатады. Бактериялардың көбеюін тоқтату және бәсеңдету үшін шикі сүтті шаруашылықтарда тазартып, бәрден 8-10С температураға дейін салқындату ұсынылады(6-12сағ), 8-6С темп-да (12-18сағ), 6-4С темп-да (18-24сағ). Сүтті 700С дейін қыздырғанда бактерицидті заттар бұзылады.Сүттің органолептикалық қасиеттері. Жаңа сауылғын сүттің белгілі органолептикалық қасиеттері болады: сыртқы түрі, иісі, түсі,консистенциясы, дәмі. Сау малдан алынған сүттің сыртқы түрі мен консистенциясы біртекті сұйық, түсі ақтан әлсіз крем түске дейін, тұнбасыз. Алайда шикі сүттің табиғи түсі тұрақты емес және жыл мезгіліне байланысты өзгеріп тұрады.

Йогурт технологиясы. Йогурт - жоғары сапалы сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда ақуызы көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс - жидек сиропын, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосады. Қолданылатыншикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылатын дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3 - 1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2 - 2,5%); классикалық сүтті (2,7 - 4,5%); сүтті - кілегейлі (4,7 - 7,0%); кілегейлі - сүтті (7,5 - 9,5%); кілегейлі (10% дейін). Йогурт көптеген пайдалы қасиеттерге ие болғанымен жоғары температуралы қоршаған ортада бірнеше күнде бұзылып кетеді. Йогурт үшін шикізат ретінде табиғи сүт, құрғақ сүт және кілегей, тәттіліктер, ароматизаторлар, джем, варенье, жеміс - жидектік шәрбаттар, қант және жеміс кесектері, болгар таяқшасы және термофильді стрептококктармен ашытылған ашытқылар пайдаланылады. Йогуртты резервуарлы және термостатты әдіс бойынша өндіріледі.

Шикізат шығын мөлшерлерін біз анықтамаларда көрсетілген рецептуралардан алдық. Азық - түліктік есептеу бөлімінде есептеулер мәліметтері келтірілген. Өнім әртүрлі микроорганизмдердің табиғи симбиозы негізінде дайындалады. 3 - 5% ашытқы қолданумен, көбіне 100 л сүтке 3 - 4 грамм ашытқыны тікелей қосу арқылы алынады. Ашу температурасы 40 - 42 ºС. Ұю ұзақтылығы ұйытынды түзілгенше 3 - 4 сағат. Ашытқы күшті болса, ұю ұзақтылығы 2,5 сағатты құрайды, егер ұю температурасы 30°С болса ұю ұзақтылығы 16 - 18 сағат болады. Ұйытындының қышқылдылығы – 75 - 85°Т. Ұйытындыны араластыру уақыты 10 - 30 минут. Жетілу температурасына дейінгі суыту (14 ± 2 °С). Судың жіберілуі 60 - 90 минут. Жетілу ұзақтылығы 9 - 13 сағат. Йогуртты 6 °С температураға дейін суыту ағында немесе салқындатқыш камераларында жүргізіледі. Қалыптандырылатын компонент массаларын азық - түліктік есептеу бөлімінде келтірілген формулармен анықтайды.Құрғақ сүт негізін пастерленген қоюландырылған сүт, майсыз сүт, май суы мен кілегей, рафинирленген және дезодорацияланған өсімдік майы, А,Д,Е дәрумендері, уыт тұнбасы немесе лактолактулоза және калий мен натрийдың лимонқышқылды тұз қоспаларын шашыратқыш кептіргіш қондырғыларда кептіру арқылы дайындайды. Құрғақ сүт негізін өндіру процесі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылдау, салқындату және сақтау, сүтке калий мен натрийдың лимонқышқылды тұздарын қосу және оны тазалау, сүтті нормалау пастерлеу және қоюландыру, өсімдік майын, уыт тұнбасын немесе лактолактулозаны және дәрумендерді қосу, кептіру және салқындату. Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары және 1-ші сортқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10ºC температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа ылғалдылығында, сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды.Қалпына келтірілген сүтті құрғақ сүтті суда ерітіп алады. Одан ішетін пастерленген сүт, сүт қышқылды сусындар, ал қалпына келтірілген кілегейден қаймақ өндіреді.Қалпына келтірілген сүтті дайындау схемасы: суды 40-50ºC дейі қыздыру(бұл температурада құрғақ сүт бөлшектері жақсы суланады), мұқият араластыру, құрғақ бөлшектерінің еруі, белоктың ісінуі үшін және ауа көпіршіктері жоюүшін тұрғызу, фильтрлеу, гомогендеу, пастерлеу және суыту операцияларынан тұрады.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 91011 Следующая ⇒