ІІІ. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 11Следующая ⇒

ІІІ. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

3.1Ешкі сүтінен жасалған ұлттық сүтқышқылды өнімдер өндіру технологиясы.

Ең алдымен пастерленген сүтті өндірудің технологиялық тоқталсақ.

Пастерленген сүттің барлық түрлерін өндірудің технологиялық процесі бірқатар дәйекті орындалатын операциялардан тұрады:

1. Толық сүтті қабылдау

2. Салқындату, резервтеу (температура 8-100С)

3. Майдың немесе құрғақ заттың массалық үлесі бойынша қалыпқа келтіру

4. Сүтті тазарту (температурасы 40 ... 450С)

5. Гомогенизация (t = 60 ... 650С; P = 15 ± 2,5 МПа)

6. Пастерлеу (t = 76 ± 20C; f = 20s)

7. Салқындату (t = 4 ... 60C)

8. Толтыру, орау, таңбалау

9. Сақтау және тасымалдау

Сапасы бойынша тазартылған және тазартылған сүт (сүтті сепараторларда, әртүрлі құрылымдағы сүзгілерде және басқа жабдықтарда), қалыпқа келтірілген пастерленген сүт пен пісірілген сүтті өндіру кезінде майдың массалық үлесі бойынша қалыпқа келтіріледі. Ақуызды сүт үшін ол құрғақ майсыз заттардың массалық үлесіне сәйкес қосымша қалыпқа келтіріледі.Кәсіпорындардың өндірістік қуатына және техникалық жабдықталуына байланысты сүт ағынмен немесе әртүрлі сыйымдылықтағы технологиялық ыдыстарда қалыпқа келтіріледі.

Сүт сепаратор-стандарттаушылардағы ағынмен немесе кілегей (егер қалыпқа келтірілген сүттің май мөлшері таза сүттен аз болса) немесе майсыз сүтті (егер майдың мөлшері қалыпқа келтірілген сүт тұтас сүтке қарағанда көп).

Сепаратор-нормализаторларды қолдану сүтті келесідей қалыпқа келтіреді. Алдымен сүт қыздыру үшін пластинаны пастерлеу-салқындату қондырғысының рекуперация бөліміне, содан кейін сепаратор-нормализаторға беріледі. Берілген май құрамына дейін қалыпқа келтірілген сүт пастерлеу бөліміне, содан кейін пастерлеу-салқындату қондырғысының салқындату бөліміне жіберіледі.Қалыпқа келтіретін сепараторлар болмаған кезде кремді сепараторлар қолданылады. Бұл жағдайда пастерлеу және салқындату қондырғысының рекуперация бөлімінде қыздырылған сүттің бір бөлігі кілегей сепараторына, ал екінші бөлігі сүт тазартқышқа жіберіледі.

Кілегей сепараторынан шығатын майсыздандырылған өнім ағынмен сүт тазалағыштан шыққан барлық сүтке араластырылады. Содан кейін қалыпқа келтірілген қоспа пластиналы пастерлеу-салқындату қондырғысының пастерлеу және салқындату бөліміне түседі.

Пастерлеуге дейін сүтті қалыпқа келтіру керек. Алайда оны жабық ағынмен қалыпқа келтірудің технологиялық сызбалары белгілі, мұнда майдың жоғары құрамы бар пастерленген ыстық тұтас сүтті пастерленген ыстық майсыз сүтке араластырады.Шикі сүтті араластырғаннан кейін, аралық резервуардан жылытуға арналған сорғымен пастерлеу-салқындату қондырғысының рекуперация бөліміне айдайды, содан кейін сүт сепараторына түсіп, пастерлеу бөліміне оралады.Ұстау мерзімінен кейін ыстық пастерленген сүттің бір бөлігі сүт желісі арқылы кілегей сепараторына беріледі. Бөлу үшін жалпы ағыннан бақылау клапаны арқылы есептелген сүт мөлшері (ондағы майдың массалық үлесіне байланысты) беріледі.

Алынған ыстық майсыз сүт сүт құбыры арқылы кілегей сепараторынан шығарылады, сонда оны толық пастерленген сүтке араластырады. Стандартталған сүт қалпына келтіру және салқындату бөлімдеріне енеді. Салқындатылған нормаланған сүт майдың массалық үлесін тексеру үшін технологиялық ыдыстарға жиналады.

Майда қалыпқа келтірілген сүт қыздырылады, тазартылады және гомогенизацияланады. Стандартталған сүттің гомогенизациясы бөлек жүргізілуі мүмкін. Ол үшін стандартталған сүт бөлінеді, ал алынған кілегей екі сатылы гомогенизаторда гомогенизацияланады.Гомогенді кілегей майсыз сүтті ағынмен араластырады, кілегей сепараторынан шығып, пастерлеу және салқындату қондырғысының пастерлеу бөліміне жіберіледі. Сондай-ақ, кілегейді майсыздандырылған сүтпен араластырмас бұрын стандартты сүтті қалыптастыру үшін біртектестіруге болады.

Гомогенизациядан кейін нормаланған сүт пастерленеді. Кәсіпорындағы сүтті пастерлеу режимі шикізаттың бактериалды ластануын және пастерлеу тиімділігін ескере отырып, қолда бар жабдыққа байланысты таңдалады.

Пастерленген сүт салқындатылады және толтыруға және орауға (пломбалауға) немесе аралық ыдыста уақытша сақтауға жіберіледі. Қаптамадағы пастерленген салқындатылған сүт сатылымға дайын.

Сүзбе өндірісінде бастапқы шикізат та (кем дегенде екінші сорттағы сүт және қышқылдығы 20% -дан аспайтын), сондай-ақ өңделген өнімдер (сүтті бөліп алу арқылы алынған майсыз сүт), сондай-ақ арнайы өнімдер қолданылады. (сүзбе үшін таза ферменттелген сүт қышқылы стрептококки, кальций хлориді немесе кальций хлориді 2-суда ашыту). Ауыз су қосалқы өнім ретінде қолданылады. Технологиялық процесс ашытылған сүтті қолдану арқылы жүзеге асырылады.

Сүзбе өндіру технологиясы келесі кезеңдерден өтеді:

1. Шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау.

2. Сүтті жылыту және бөлу.Бұл кезең табақты пастерлеу-салқындату қондырғысында өтеді, мұнда сүтті 37-40 ° C температураға дейін қыздырады, содан кейін сепараторға кілегей сепаратор жібереді. Мұның бәрі бөлу ережелеріне сәйкес жүреді.

3. Стандартталған сүттің қоспасын құрастыру.MJ 18,9% және 5% сүзбе өндірген кезде, MJ мен ылғалға арналған стандартты өнімді қамтамасыз ететін нормаланған қоспадағы MJ мен ақуыз арасындағы дұрыс қатынасты белгілеу үшін сүт қалыпқа келтіріледі.

4. Стандартталған немесе майсыздандырылған сүтті пастерлеу және салқындату.Нормаланған немесе майсыздандырылған сүтті пастерлеу және салқындату қондырғыларында 78-80 ° C температурада ұстау уақыты 15-20 с пастерленген. Содан кейін сүт ашыту температурасына дейін салқындатылады.

5. Сүттің ашыту және ашыту.Сүтті өсірілген лизофильді сүт қышқылы стрептококктарында дайындалған қышқылмен ашытады. Ашытудың жеделдетілген әдісімен культуралық лизофильді және термофильді стрептококктарда дайындалған симбиотикалық стартер дақылын алады. Стартер дақылдары белгіленген тәртіппен бекітілген ашытылған сүт өнімдеріне арналған стартер дақылдарын сатып алу және пайдалану бойынша қолданыстағы технологиялық нұсқаулыққа сәйкес дайындалады. Стартер дақылын қосқаннан кейін, сүт жақсылап араластырылады. Тыныс пайда болған жағдайда, ұйыған қан жеткіліксіз, хлорлы кальций қолданылады. Стартер дақылын және кальций хлориді ерітіндісін сүтті үздіксіз араластыра отырып енгізеді. Ашытқаннан кейін сүтті араластыру 10-15 минутқа жалғасады, содан кейін сүт қажетті қышқылдық ұйыған пайда болғанға дейін жалғыз қалады. Активті бактериалды стартер дақылымен сүтті ашыту ұзақтығы стартер дақылын қосқан сәттен бастап 8-12 сағатты құрайды, жеделдетілген әдіс 5-7 сағатты құрайды.

6. Тығырды кесу, сарысуды бөлу, тромбтарды төгу.Дайын тромбаны кесіп, 30-60 минутқа жалғыз қалдырады. сарысуды босатуға арналған. Сарысуды нашар ажыратумен сүзбе алған жағдайда оны сарысу температурасына дейін қыздырады. Тромбаны біркелкі жағу үшін жоғарғы қабаттар ваннаның бір қабырғасынан екіншісіне мұқият жылжытылады, соның арқасында тромбтың төменгі қызған қабаттары біртіндеп көтеріліп, жоғарғы қыздырылмаған бөліктері төменге қарай босатылады.

Бөлінген сарысуды ваннадан сифонмен немесе фитинг арқылы шығарып, бөлек ыдысқа жинайды. Қыздырылған сүзбе 20 - 40 минут ұсталады, содан кейін қабырға аралыққа суық су жіберу арқылы кем дегенде 10 ° C салқындатылады. Сүзбе пресстелген арбаның үстіне созылған серпянкаға құйылады.

7. Дестені өздігінен басу және басу.Серпянка байланған. Баспасөз арбасында сүзбені өздігінен басу ұзақтығы кем дегенде 1 сағатты құрайды. Содан кейін серпянкаға металл пластина қойылады, оған престелген бұрандадан қысым арнайы рамка арқылы беріледі. Пресстеу сүзбе ылғалдың массалық үлесіне жеткенге дейін жалғасады, осы өнімнің қолданыстағы техникалық құжаттамасына байланысты, бірақ 4 сағаттан аспайды. Суық камерада сүзбені 10 сағаттан артық емес бастыруға рұқсат етіледі. Сарысудың бөлінуін тездету үшін тромбпен бірге серпянканы мезгіл-мезгіл шайқайды.

8. Сүзбені салқындату.12-15 ° C температураға дейін тоңазытқыш камерада және орауға және таңбалауға жіберіледі. Қаптама 0,4 кг пластикалық шыныаяқта жасалады, таңбалау қақпаққа, 0,5 кг және 1 кг полиэтилен пакетке, өздігінен жабысатын заттаңбада және 15 кг полиэтилен қаптамасы бар пластикалық шелекте таңбаланады. Осыдан кейін технологиялық процесс аяқталған болып саналады. 4-6 ° C температурада технологиялық процестің аяқталуынан бастап 36 сағаттан аспайтын мерзімде, оның ішінде өндіріс зауытында 18 сағаттан аспайтын уақыт сақтаңыз.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒