Организация производственных лабораторий

1 — привод; 2 — серводвигатель; 3 — редуктор; 4 — нижняя пара валков; 5 — пневматический регулятор расстояния; 6,8 — выпускной желоб; 7 — центральная пара валков; 9 — нижний валок верхней пары; 10 — верхний валок верхней пары; 11 — питающий насос

2. Конструкция мельницы \Vieneroto-рисунок

3. Схема такой трехвалковой мельницы

Сдать до 23.04

27.04 Рецептура карамели и их рецептур

В кондитерском производстве используют унифицированные рецептуры, которые являются одним из основных технологических документов. В рецептурах даются количественные соотношения всех компонентов расходуемого сырья и полуфабрикатов. Рецептуры называют унифицированными в связи с тем, что они обязательны к исполнению всеми предприятиями страны и в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий. Для создания рецептур были приняты определенные значения основных числовых показателей для сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Кроме указанных данных рецептурами предусматриваются определенные значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой фазе его производства.

Потерями сухого вещества называют отношение разности затраченного и содержащегося в готовом изделии или полуфабрикате количества сухих веществ к затраченному их количеству. Потери выражают в процентах или долях единицы. Значение этого норматива периодически снижается по мере совершенствования и технического оснащения производства, новых технологий и др. при снижении потерь увеличивается выход готовых изделий.

Относительным выходом готовой продукции называют отношение содержания сухих веществ в готовом изделии к затраченному количеству сухих веществ. Относительный выход выражают в процентах или долях единицы.

Унифицированные рецептуры состоят из двух частей, которые являются их неотъемлемыми составляющими, и включают текст и таблицу. Текст рецептуры содержит информацию об основных данных, характеризующих изделие: форма, количество штук в 1 кг, оформление изделия. Кроме того, в тексте указываются нормативы некоторых физико-химических показателей и допустимые их отклонения. Эти данные приводятся как для целого изделия, так и для полуфабрикатов, составляющих его.

Таблица рецептуры представляет собой унифицированную форму, в которой собственно и дается рецептура (количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов). Эти данные приводятся в двух колонках: в натуре и в пересчете на сухое вещество. Все данные даются в килограммах в расчете на изготовление 1 т готовых изделий или промежуточных полуфабрикатов. В этой же таблице предусмотрена специальная колонка, в которую помещены (принятые условно) определенные значения содержания сухих веществ в каждом виде сырья и полуфабрикатов. При использовании единых унифицированных рецептур можно выпускать на различных предприятиях одинаковые сорта кондитерских изделий. На действующих предприятиях с помощью унифицированных рецептур рассчитывают рабочие рецептуры, планируют себестоимость, определяют потребность во всех видах сырья и готовых полуфабрикатов, рассчитывают требуемые производственные запасы отдельных видов сырья, контролируют правильность расхода сырья в производстве и соответственно оценивают производственную деятельность предприятия, цеха, смены или бригады. Рецептуры служат основой для различных технологических и экономических расчетов при проектировании новых предприятий. Например, рецептуры используют для расчета потребности в сырье, необходимой для выработки заданного ассортимента на проектируемом предприятии, для расчета площади складов и емкостей для бестарного хранения, для расчета потребности в различных полуфабрикатах собственного производства и соответственно для подбора оборудования, необходимого для их изготовления. При установлении цен на кондитерские изделия унифицированная рецептура является основным определяющим документом.

Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные).

Расчет рецептур.На кондитерских предприятиях рецептуры рассчитывают:

при разработке новых наименований кондитерских изделий, а также в случае изменения технологии или каких-либо технологических характеристик изделий;

· при изменении норм потерь или при изменении установленных значений содержания сухих веществ в отдельных видах сырья.

К исходным данным относятся:

· количество (соотношение) компонентов, расходуемых при изготовлении изделия. При этом для сложного изделия должны быть заданы технологические фазы его изготовления и соотношение компонентов для каждой фазы. Например, для изготовления глазированных шоколадной глазурью конфет должно быть задано соотношение глазури и корпуса и соотношение входящих в него компонентов. Если корпус конфет состоит из нескольких конфетных масс, то должно быть задано соотношение компонентов каждой массы. Эти данные для расчета рецептур на новые сорта дает опытное производство;

· нормы потерь сухого вещества сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия. Их принимают по справочной литературе или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах;

· Плановое (расчетное) содержание сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовом изделии в процентах. Содержание сухих веществ в сырье принимают по справочной литературе или действующим унифицированным рецептурам.

Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже. Весь расчет ведут в килограммах, и расход сырья получают в килограммах на 1 т незавернутой продукции.

Форма

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
На загрузку	На 1т готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
А	Б	В	Г	Д	Е
Итого расход
Потери сухого вещества
Выход

Для расчета простой рецептуры не требуются дополнительные формы. Весь расчет и его результат (окончательную рецептуру) получают путем заполнения граф только этой формы. Для сложной рецептуры рассчитывают и заполняют несколько подобных форм.

Для каждой фазы технологического процесса (получения отдельных полуфабрикатов, их обработки, соединения их т.п.) рассчитывают и заполняют унифицированную форму подобно расчету простой рецептуры. Соединяя и суммируя эти пофазные расчеты, получают окончательную рецептуру сначала в виде суммы расхода по фазам (сумма фаз), а затем как расход сырья на 1т готовых незавернутых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.

Для расчета расхода сырья на 1 т готовых изделий следует:

определить затраты сырья в сухих веществах на 1 г с учетом потерь по утвержденным нормативам (гр. 6), исходя из содержания сухих веществ в 1 т готовых изделий;
определить затраты каждого вида сырья в сухих веществах
определить затраты каждого вида сырья в натуре (гр.5)
подсчитать расход сырья как в натуре, так и в сухих веществах на 1 т готовых изделий (итоги гр. 5 и 6).

(Метод расчета от сухого вещества к натуре).

В указанном порядке ведем расчет. Определим итоговые суммарные затраты сырья по сухому веществу

Известно, что содержание влаги в готовых конфетах равно 1%. Следовательно, содержание сухих веществ в 1 г готовых изделий равно 990 кг. Заносим эту цифру в итог гр. 6.

Установленные потери для данного сорта составляют 2,6%.

Отсюда затраты сырья по сухому веществу на 1 т должны быть больше 990 кг на 2,6%, т. е 990 кг соответствует 97,4% (100-2,6).

Определяем расход сырья в сухих веществах на I т конфет:

97,4% — 990 кг

100 — х

990,0*100/97,4 = 1016,43 кг

Полученную цифру проставляем в итог затрат гр. 6.

Проверяем правильность расчета:

находим количество потерь (2,6%) в кг от 1016,43

1016,43*2,6/100 = 26,427 кг,

округляем до второго знака 26,43 кг

990,0+26,43=1016,43 кг.

Затем определяем затраты (расход) каждого вида сырья в сухих веществах. Для этого перемножаем расход сырья в сухих веществах по каждому виду сырья на коэффициент К, который показывает, во сколько раз должны быть увеличены данные сухих веществ загрузки, чтобы получить расход на 1 т.

Коэффициент К находим делением найденного итога затрат по сухим веществам (1016,43) на итог сухих веществ загрузки (100,39)

к = 1016,43/100,39 = 10,12481.

Следовательно, расход сырья на 1 г в сухих веществах будет равен:

сахарная пудра 39,91* кг сухих веществ по загрузке х 10,12481 = 404,38** кг

тертое какао 19,40* кг сухих веществ по загрузке х 10,12481 =196 42** кг

масло-какао 4,0* кг сухих веществ по загрузке X 10,12481=40,50** кг

миндаль жареный 37,05* кг сухих веществ по загрузке х 10,12481 =375,13** кг

Эссенция ванильная — сухих веществ нет

* Цифры взяты из гр. 4. табл. 198.

** Цифры относятся к гр. 6. табл. 198,

Далее требуется определить расход каждого вида сырья в натуре на 1 т изделий. Для этого полученные данные (гр. 6) пересчитывают на натуру в соответствии с содержанием сухих веществ в каждом виде сырья.

Сахарная пудра

99,85% -404,38 кг

100,0%—-х

Х=404,38*100/99,85 =404,99 кг (гр. 5)

Тертое какао

Х= 196,42*100/97 = 202,49 кг (гр. 5)

Масло-какао

Х=40,50*100/100 = 40,50 кг (гр. 5)

Миндаль жареный

Х=375,13*100/97,5 = 384,75 кг (гр. 5)

Эссенция ванильная сухих веществ не содержит и рассчитывается с тем же коэффициентом по натуре 0,3 • 10,12481=3,04 (гр. 5).

Суммируем расход по отдельным видам сырья в натуре, он равен 1035,77 (итог гр. 5)

Расчет рецептуры закончен.

Вопросы.

1. Рассчитать рецептуру на 1 тонну карамель с двойной начинкой (незавернутой)

29.04 ПЗ № 6 Изучение технологического контроля на основных участках технологического производства карамели

Продукцию высокого качества можно выпустить только при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для такого оперативного исправления возможных отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная информация о ходе технологического процесса. Такую информацию дает служба технохимического контроля на основе проводимых систематических анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.

Контролируют все стадии производства, начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.

Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля, является контроль хода технологического процесса производства. Постоянно проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры технологического процесса, такие как температура, влажность, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.

Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, а также на экономические показатели работы предприятия. Например, при систематическом увеличении нормы введения дорогостоящих пищевых кислот себестоимость продукции значительно повысится, или при систематическом отклонении от нормы расхода шоколадной глазури может намного снизиться качество изделий, или это отрицательно повлияет на экономические показатели работы всего предприятия. Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлажденной карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации - засахариванию. Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой доли сухих веществ (влажности) и рецептуры - соотношения патоки и сахара. Вязкость карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязкости ее, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать ее до различной влажности в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки. Технохимический контроль производства на кондитерских фабриках осуществляется центральной (производственной) и цеховыми лабораториями.

Организация производственных лабораторий

В центральной или общефабричной лаборатории контролируют все поступающее на фабрику сырье и полуфабрикаты. Лаборатория дает заключение о соответствии их Государственным стандартам или Техническим условиям и о возможности использования в производстве, а также качестве вспомогательных материалов, тары и воды.

Периодически проверяют качество сырья, материалов и готовой продукции, длительное время хранящихся на складах, и соблюдение действующих инструкций по хранению. Периодически (выборочно) контролируют качество полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдение рецептур и технологических инструкций.

Цеховая лаборатория осуществляет органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех, а также контроль качества вспомогательных материалов. Качество всего сырья систематически проверяет центральная лаборатория, поэтому каждую партию сырья, поступающего в цех, цеховая лаборатория контролирует только органолептически, определяя вкус, запах, внешний вид, цвет и отсутствие посторонних примесей.

В цеховой лаборатории контролируют ход технологических процессов, соблюдение рецептур и работу дозаторов непрерывного действия, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом, с выдачей анализа на каждую партию. Кроме того, следят за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на всех производственных участках и складах цеха.

Вся деятельность лаборатории кондитерской фабрики фиксируется в специальной документации, формах и журналах, записи в которых ведут четко и разборчиво. Особого внимания при работе в лабораториях требует соблюдение правил техники безопасности и противопожарных мероприятий.

Выполнение работ в лаборатории связано с использованием электронагревательных приборов, газа, машин с движущимися рабочими органами, химических реактивов, обладающих специфическим действием, стеклянной посуды.

Все работающие в лаборатории должны знать и точно соблюдать правила по технике безопасности. Для этого руководитель лаборатории или лицо, им уполномоченное, систематически проводит инструктаж, который фиксируется в специальном журнале.

Основные правила техники безопасности при работе в лаборатории следующие:

Перед началом работы необходимо убедиться в исправности электронагревательных приборов, электропроводки, электродвигателей и их заземления.

Вращающиеся части машин (ременные передачи, концы валов, шестерни и др.) обязательно должны иметь ограждения. Включать оборудование без ограждения или при его неисправности категорически запрещается.

Категорически запрещается пробовать реактивы на вкус.

При получении кондитерских масс увариванием при кипении нельзя наклоняться над сосудом, иначе брызги могут попасть в глаза.

Запрещается набирать в пипетку ртом кислоту, органические растворители и другие вредные реактивы. Необходимо пользоваться автоматической пипеткой или грушей.

Работы, требующие применения крепких кислот, летучих веществ, необходимо проводить под тягой. При воспламенении летучих веществ пламя следует потушить песком или накрыть специальным одеялом.

При работе с образцами, имеющими высокую температуру, во избежание ожогов следует соблюдать осторожность* пользоваться рукавицами.Общие методы контроля

Отбор и подготовка проб для анализа. Для определения качества изделий, полуфабрикатов и сырья отбирают пробы из отдельной партии. Партией называется продукция одного вида и наименования, выработанная предприятием за одну смену и оформленная одним документом о качестве.

Чтобы проба правильно отражала качество всей партии, она должна составляться из возможно большего количества порций (выемок), отбираемых из различных мест. Чем больше число порций, тем больше вероятность того, что все случайные отклонения отдельных порций от среднего в ту или иную сторону компенсируют друг друга и состав приблизится к среднему составу контролируемой партии.

При контроле кондитерского производства пробы отбирают в следующих случаях: при поступлении сырья и материалов на склад фабрики; при контроле состояния сырья и материалов, хранящихся на складах; при поступлении сырья на производство для органолептической проверки цеховой лабораторией; при контроле полуфабрикатов на отдельных участках технологических процессов; при контроле качества выпускаемой продукции и контроле расхода сырья в пересчете на сухое вещество и др.

Сначала отбирают расходную пробу (исходный образец), которая состоит из суммы отдельных выемок, отбираемых из вскрытых единиц упаковки, взятых из различных мест партии. Количество вскрываемых единиц упаковок зависит от общего количества единиц, от вида упаковки и способа фасовки.

Количество вскрываемых единиц упаковки при отборе проб сырья и полуфабрикатов, поступающих на фабрику и используемых в производстве, нормируется соответствующими ГОСТами. Если таких нормативов нет, то обычно отбирают 5—10% мест, но не менее пяти единиц.

Перед отбором пробы необходимо ознакомиться с сопроводительными документами, проверить внешнее состояние всей партии, обратив внимание на сохранность тары, загрязнение ее, маркировку.

Вопросы

1.Техника безопасности при производстве карамели .

2.Перечислите химические и физические изменения при производстве карамели

Сдать до 30.04 .

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 910