Таблица 2.1. Соотношение «содержание влаги/РОВ»

Обжарка

Обжарку используют при обработке многих пищевых продуктов для придания им соответствующего аромата. Это особого рода тепловая обработка типа варки, но с меньшим количеством воды, хотя в некоторых современных системах обжарки применяют и варку.

Какао-бобы обжаривают для развития истинного шоколадного аромата, уже присутствующего в форме прекурсоров, возникших в результате правильной фер-

ментации и сушки собранных какао-бобов. Значение ферментации мы уже рассмотрели в главе 1.

В ходе обжарки ферментированных и высушенных какао-бобов происходят следующие изменения:

· какао-бобы теряют влагу;

· оболочка какао-бобов отделяется;

· ядра какао-бобов или какао-крупка, освобождающаяся при дроблении ядра какао-боба, становятся более рыхлыми и обычно темнеют;

· происходит разложение аминокислот и денатурация белков. В ] было установлено, что натуральные редуцирующие сахара при распаде аминокислот практически полностью разрушаются (эти реакции неферментативного потемнения в ходе обжарки рассмотрены в );

· потеря летучих кислот и других веществ понижает кислотность и горечь какао-бобов. В летучих веществах были обнаружены многие соединения — альдегиды, кетоны, фураны, пиразины, спирты, сложные эфиры. Меньше всего подвержены изменениям жиры, полифенолы и алкалоиды.

Степень изменений зависит от продолжительности и температуры обжарки, а также от скорости потери влаги. Условия обжарки сильно различаются в зависимости от применяемого оборудования и типа получаемого продукта. Тепловая обработка как альтернатива обжарке может проходить в два этапа [10]. Сначала проводят сушку, подвергая какао-бобы низкотемпературному нагреву, в ходе которого высушивается и отделяется оболочка какао-бобов, но сушка не оказывает практически никакого эффекта на ядро какао-боба, так как температура не превышает 100 °С. После начальной тепловой обработки проводится более сильный нагрев — до 125-130 °С. Такая температура нужна для дальнейшего производства как шоколада или какао-порошка, так и какао-масла. В некоторых ростерах порционного действия температура может быть до 150 °С и выше.

Существуют виды шоколада (в частности молочный), а также разновидности какао-порошка (рыжеватых оттенков), изготовление которых также требует низкотемпературной обжарки. Для производства какао-масла с мягким ароматом лучше применять по возможности низкие температуры, а при использовании шнекового пресса допускается использование непрогретых какао-бобов.

На некоторых предприятиях вместо обжарки целых какао-бобов используют обжарку их ядер. Она включает сушку или низкотемпературную обжарку какао- бобов, при которой их оболочка высыхает и ослабевает, после чего проводится воздушное сепарирование. Потом ядра какао-бобов обжаривают отдельно, и так как ядра меньше какао-бобов по размеру, они быстрее и легче прогреваются. Подобный принцип лежит в основе А^47?5-процесса, который будет описан ниже.

Совершенствование процессов обжарки и оборудования для нее довольно интересно. Простейшее оборудование представляло собой металлические подносы, подвешенные на цепях над огнем. Позднее использовались подогреваемые извне вращающиеся цилиндры с возможностью выпуска нежелательных летучих соединений. По мнению некоторых производителей, такая методика с точки зрения вкусо-ароматических свойств является наилучшей.

На практике скоро выяснилось, что непрямой нагрев имеет определенные преимущества, так как дает более ровную обжарку и исключает подгорание оболочки какао-бобов, однако подобные системы были довольно экстравагантны в том, что касалось горючего. Одно из таких устройств, уже давно вышедшее из употребления, состояло из стальных трубок с водой, проходивших через вращающийся цилиндр. Концы трубок выступали в печь, и какао-бобы обжаривались за счет тепла, поступавшего от этих трубок во вращающийся цилиндр.

Позднее был изобретен ростер типа Sirocco, состоявший из котла или вращающихся цилиндров (барабанов), через которые продувают нагретый воздух, вызывающий турбулентность и, как следствие, — непрерывный нагрев какао-бобов. После обжарки какао- бобы выгружают на металлический перфорированный лист, обдуваемый холодным воздухом. Этот способ обжарки до сих пор используют на многих предприятиях не только для обработки какао-бобов, но и для орехов и кофе (рис. 2.2.).

Ростер работает по принципу пропускания через какао-бобы горячего воздуха, уменьшая таким образом риск подгорания внешней оболочки. Воздух нагревается с помощью газовых или масляных горелок. Для удаления пыли из отводимого воздуха используются циклоны.

В настоящее время существует много моделей ростеров непрерывного действия. Они потребляют меньше топлива, повреждают меньше какао-бобов и передают меньше какао- масла из ядра какао-боба в его оболочку. Различные системы обжарки были ис
следованы в [13], и автор пришел к выводу, что у порционной, барабанной обжарки нет особых преимуществ перед непрерывной. У большинства аппаратов непрерывного действия имеется встроенная система охлаждения, которая начинает действовать по окончании цикла обжарки. Принцип действия некоторых современных ростеров показан на рис. 2.3, 2.4 и 2.5.

Определение оптимальной конечной точки обжарки для наилучшего выполнения последующих технологических операций до сих пор является субъективным.

Какао-бобы из разных мест произрастания (Гана, Кот Д’Ивуар, Малайзия, Бразилия), но одного сорта (Г’ога^его) различны по размеру, содержанию влаги и составу оболочки какао-бобов, в связи с чем практически невозможно обеспечить идеальные условия обжарки даже одним и тем же типом ростера.

Насколько процесс обжарки завершен, на каждом предприятии решают по запаху измельченного образца ядра какао-боба, сверяясь с показаниями приборов о достижении необходимой продолжительности и температуры. Это, несомненно, требует от

оператора определенного профессионализма. После равномерного перемешивания партии сырых какао-бобов объемом, к примеру, 50 т и достижения одинакового их качества проводится первичная обжарка, а затем для данного количества определяют временной и температурный режим.

Методы контроля обжарки изучались М. Г. Ридом [25], который пришел к выводу, что важное значение имеет контроль соотношения содержания влаги и равновесной относительной влажности (РОВ). Для определения РОВ берут гидрометрическую пробу. Ядро какао-боба периодически извлекают из ростера, механически быстро измельчают и помещают в закрытую емкость, после чего проба готова к анализу. Шкала РОВ, предложенная Ридом, представлена в табл. 2.1.

Таблица 2.1. Соотношение «содержание влаги/РОВ»

РОВ, %	Содержание влаги, %

Показания РОВ сняты при температуре 25 °С.

РОВ в 40% и выше указывает на очень легкую степень обжарки, 28-30% — среднюю степень, которая принята в большинстве операций, а 20% означает довольно сильную обжарку.

Эту таблицу можно использовать лишь в качестве средства контроля при данной технологической операции. Вкус и аромат какао-бобов при разном оборудовании и технологиях может отличаться.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒