Стерилизация. Алкализация. Тепловая обработка какао тертого

Стерилизация

Несмотря на то что большинство микроорганизмов погибает на ранних стадиях обжарки, окончательная стерилизация обеспечивает полное уничтожение теплостойких бактерий и спор.

Операция стерилизации заключается во впрыскивании в конце обжарки воды внутрь обжарочного барабана через каждые 20 с. Тем самым достигаются следующие уровни микробиологической чистоты зерен:

КОЕ	Менее 100 на 1 г
Энтеробактерии	Менее 10 на 1 г
E. coli	Нет
Сальмонелла	Нет
Споры	Менее 100 на 1 г

Прожаренные ядра какао-бобов охлаждают путем ввода стерильного воздуха, пропущенного через фильтр, задерживающий микроорганизмы.

Алкализация

Алкализацию проводят в основном для изменения цвета ядра какао-боба и получения какао тертого^[1] и какао-порошка. В этих целях обычно используют растворы карбоната калия.

Процесс алкализации мы подробно рассмотрим ниже. Напомним, что при А^А^5-технологии применяют предварительно нагретый щелочной раствор, который впрыскивают в цилиндр после наполнения его ядрами какао-бобов. Ядра какао-бобов, прошедшие алкализацию, медленно сушат при температуре несколько ниже 100 °С. При этом происходит изменение цвета ядер, после чего их обжаривают при более высоких температурах. Здесь важна медленная сушка на предварительном этапе.

Тепловая обработка какао тертого

На некоторых предприятиях в качестве процесса, полностью или частично заменяющего обжарку, применяют тепловую обработку какао тертого, которая также помогает сократить или исключить конширование (см. ниже).

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒