Измельчение какао-крупки. Какао тертое. Тепловая обработка

Измельчение какао-крупки. Какао тертое. Тепловая обработка

Существует много машин, перерабатывающих какао-крупку в какао тертое. Ядро какао-боба (какао-крупка) имеет клеточную структуру, содержащую какао- масло, при этом на долю какао-масла приходится около 55% состава. В процессе измельчения стенки клеток разрушаются, тепло от трения расплавляет какао-масло, размер частиц остальных нежировых компонентов уменьшается и смесь постепенно становится более текучей. Вязкость какао тертого зависит от степени обжарки какао-крупки перед измельчением, а также от содержания в какао-крупке влаги.

Белки какао-крупки в разной степени разрушаются во время обжарки, а в процессе измельчения может уменьшиться содержание влаги.

На протяжении многих лет оборудование представляло собой жерновые мельницы с тремя парами последовательно расположенных горизонтальных каменных жерновов. В каждой паре жерновов один (нижний) был фиксированным, а другой (верхний) — вращающимся. Степень помола и выход можно было регулировать путем выбора расстояния между жерновами.

Какао-крупка и частично какао тертое подавались в центр жерновов и по мере их переноса к периферии проходило измельчение. Для улучшения измельчения в жерновах проделывались «дорожки», которые приходилось постоянно обновлять.

Ситуация улучшилась с внедрением алокситовых жерновов, подверженных меньшему износу, а вскоре распространение получили специальные мельницы со стальными дисками с пазами.

Первые модели представляли собой две дисковые мельницы, одна из которых предназначалась для приема и дробления какао-крупки, а вторая вырабатывала окончательный концентрат. В каждой мельнице имелся один фиксированный и один вращающийся стальной диск, а выход и степень измельчения можно было менять, регулируя расстояние между ними.

В более поздней модели работали две вертикально смонтированные дисковые мельницы с двумя фиксированными и одним вращающимся диском, расстояние между которыми тоже менялось.

В первых мельницах какао тертое подвергалось воздействию очень высоких температур, в результате чего оно и извлеченное какао-масло приобретали сильно выраженные вкусо-ароматические свойства, что неприемлемо для изготовления шоколада с тонким ароматом, особенно молочного.

Современные мельницы для производства какао тертого оснащены горизонтальными валками, расположенными в три ряда. Полностью или частично молотая какао-крупка поступает в центр верхнего валка и первая фракция размола какао тертого появляется на окружности валка. Она направляется в центр второго валка, с которого какао тертое переходит на третий валок мельницы для окончательного перемалывания. Во избежание перегрева какао тертого предусмотрено охлаждение валков мельницы, а зазор между ними может точно регулироваться. Такие трехвалковые мельницы могут перерабатывать до 1000 кг какао-бобов/ч и производить при этом какао тертое очень тонкого помола (99%). Схема такой трехвалковой мельницы приведена на рис. 2.10.

Другой метод измельчения связан с использованием ударных или штифтовых мельниц, смонтированных над трехвалковой мельницой. Фото такого агрегата приведено на рис. 2.11.

Ударно-штифтовая мельница состоит из двух дисков со стальными штифтами (пальцами). Шнековый транспортер с регулируемой скоростью подает какао- крупку сверху на диски, вращающиеся в противоположных направлениях. Для удаления металлических частиц, которые могут оказаться в какао-крупке, устройство снабжено магнитом-металлоуловителем.

Скорость вращения дисков и расположение штифтов выбираются так, что вся какао-крупка превращается в какао тертое с размером твердых частиц от 90 до 120 мкм.

Затем какао тертое поступает в распределительную камеру с несколькими выпускными отверстиями, благодаря чему оно равномерно распределяется по длине питающего валка. Давление этого валка регулируется гидравлически, а охлаждающая вода для всех валков термостатируется. Информация о работе всех элементов мельницы выводится на индикаторы, расположенные на боковой панели.

Технические аспекты измельчения какао-бобов в какао тертое подробно описаны в [5], где рассмотрены также преимущества комбинирования мельниц ударнорастирочного действия с последующим трехвалковым измельчителем. Утверждается, что при этом достигается очень низкая вязкость какао тертого, которую невозможно обеспечить при одноэтапном измельчении.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 789 10 Следующая ⇒