NARS-процесс

NARS-процесс

NARS-метол, включающий дробление (Nibs), алкализацию (Alkalizing), обжарку (Roasting) и стерилизацию (Sterilizing) — это относительно недавно (в 1980-х гг.) разработанный способ тепловой обработки какао-бобов [19].

Процесс состоит из двух основных операций. Сначала целые какао-бобы подвергают нагреву инфракрасными лучами и излучением, используя аппарат под названием «Микронайзер» (Micronizer). Тем самым оболочка какао-бобов высушивается и освобождается без повреждения ядра какао-боба, и затем проводят воздушное сепарирование. Вторая операция заключается в том, что отделенные ядра какао-бобов подвергаются сначала низкотемпературной обработке, а затем обжариваются при высокой температуре. В заключение проводят опрыскивание горячих ядер какао-бобов водой. Влажный воздух уничтожает все вредные микроорганизмы, включая термостойкие споры.

МИКРОНАЙЗЕР

Фото и схема микронайзера приведены на рис. 2.6 и 2.7. В ходе обработки на сырые какао-бобы воздействует лучистое тепло (периодически в течение 60-120 с), источником которого служит электроэнергия или газ. Какао-бобы лежат тонким слоем под нагревателями на стальном вибролотке, обеспечивающем переворачивание какао-бобов, благодаря чему к поверхности какао-бобов тепло поступает равномерно.

При этом методе оболочка какао-бобов быстро нагревается, высушивается, и, расширяясь, отделяется от ядра какао-боба. Ядра какао-бобов нагреваются и высушиваются в меньшей степени, однако небольшое расширение способствует освобождению их от оболочки. Оставаясь крепкой, оболочка какао-бобов меньше ломается, и при этом образуется меньше пыли по сравнению с традиционными методами обжарки с более интенсивным нагревом и сушкой какао-бобов. Это свойство помо-

гает в процессе воздушного сепарирования, так как известно, что чем меньше количество мелких частиц и пыли в очищенных какао-бобах, тем выше будет выход чистых ядер какао-бобов.

Процесс воздушного сепарирования мы рассмотрим ниже.

Метод микронизации способствует также удалению микробиологических загрязнений, включая шерсть грызунов и части насекомых.

Еще одно преимущество микронизации состоит в снижении переноса какао- масла из ядра какао-боба в его оболочку, который при некоторых технологических процессах обжарки ведет к значительной потере ценного какао-масла.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒