Рис. 2.24. Порционная сковорода-кроншель

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7

Рис. 2.24. Порционная сковорода-кроншель

Инвентарь, инструменты для организации процесса приготовления запеченных сладких блюд (см. рис. 2.13):

· гарнирная ложка, лопатка для перекладывания основ для пудинга;

· кондитерский мешок для отсаживания массы для суфле в формы, посуду;

· сита — для просеивания сухарей (барабанные), процеживания соусов (конусные);

· лопатка, шпатель для выравнивания поверхности;

· ножи для порционирования запеченных блюд.

Для нанесения рисунка (карамелизации) сахара на поверхности гурьевской каши используют газовые горелки (рис. 2.25).

Рис. 2.25. Карамелизация суфле фруктового с помощью газовой горелки

При запекании горячих сладких блюд (гренок с фруктами, суфле) под источником тепла (гриль-саламандра) технологические операции те же, что и при запекании в жарочном шкафу.

Подвижную верхнюю часть гриля с нагревательными элементами вручную выставляют на то расстояние от продукта, которое оптимально для выполняемой технологической операции, что позволяет минимизировать время приготовления и теплопотери, придать блюду хрустящую корочку, аппетитный колер или сохранить в горячем состоянии (термостатирование) до момента подачи посетителю.

Часто под источником тепла оформленные сладкие горячие блюда колеруют, придавая им румяную корочку. Так, например, на подготовленные фрукты выкладывают «шубу» из взбитых с сахарной пудрой белков и запекают.

2.7.5. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков

К группе горячих сладких блюд можно отнести блинчики со сладкими начинками. Готовить их можно с использованием плиты и сковород или специализированного аппарата для выпечки блинчиков — электроблинницы (cм. рис. 2.21, в).

Блинницы используют как в стационарных условиях (горячий цех кафе, бистро, ресторана, столовой), так и в специально оборудованных мобильных фургонах. Настольные блинницы выпускаются с одной или двумя нагревательными поверхностями диаметром 350 или 400 мм. Нагревательный элемент аппаратов равномерно распределяет нагрев, что является необходимым условием равномерного пропекания блинов. Тесто равными порциями выливается на них вручную с помощью половника небольшой вместимости, распределяется Т-образной лопаткой тонким ровным слоем по всей поверхности и прожаривается попеременно с двух сторон.

Электроблинница позволяет осуществлять выпечку блинчиков среднего и большого диаметра (300 – 400 мм). Аппарат для выпечки блинчиков представляет собой корпус с жарочной поверхностью, выполненной из антипригарного чугуна с дополнительной шлифовкой с высокой устойчивостью поверхности к механическим повреждениям.

Многие модели имеют тефлоновое покрытие жарочной поверхности, что также снижает адгезию (прилипание теста к жарочной поверхности) без постоянного смазывания ее жиром, поэтому процесс приготовления блинов не сопровождается запахом горелого жира, чадом и разбрызгиванием масляных капель.

Оборудование, инвентарь, посуда для приготовления блинчиков:

· аппарат для выпечки блинчиков;

· кастрюля или другая функциональная емкость с тестом и для хранения готовых блинчиков;

· половник вместимостью около 200 – 250 мл;

· Т-образная лопатка для разравнивания теста;

· емкость с водой для смачивания лопатки после разравнивания;

· длинная узкая лопатка (типа шпателя) для переворачивания блинчиков;

· силиконовая кисточка для смазки жарочной поверхности маслом;

· емкость для масла.

2.7.6. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования сладких блюд

Термостатирование — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы — термоконтейнеры и изотермический транспорт.

Электромармиты — оборудование, служащее для хранения готовых блюд на раздаче в металлических функциональных емкостях различного объема с крышками или в котлах с крышками при температуре около 80 °С.

Термоконтейнеры служат для хранения готовой пищи в процессе ее транспортирования.

Для термостатирования при хранении в цехе могут служить и пароконвектоматы в режиме регенерации температуры 35 – 160 °С.

2.7.7. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, бойлеры для нагрева воды, из которых удобно набирать кипяток для чая через кран раздачи, производственный стол, оснащенный встроенной электророзеткой для подключения средств малой механизации. На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайник для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейник, молочник, сливочник, вспениватель молока, сифон, френч-пресс, весы. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Инвентарь для приготовления горячих напитков: мерные ложки, черпаки, разливные ложки, сито, диспенсеры для какао, пинчер.

Шоколад, кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде (турки, кастрюли). В ней же кипятят молоко и сливки.

В крупных ресторанах, гостиницах может быть предусмотрено отдельное помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе, какао) — кофейный буфет. Приготовлением горячих напитков занимается бариста — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.

Кофейный буфет оборудуют кофеварками или кофемашинами (рис. 2.26), плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному) или специальным устройством для варки кофе на песке, кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками.

Рис. 2.26. Кофеварочное оборудование:а — кофемолка; б — кофеварка капельного типа; в — электрическая кофеварка гейзерного типа; г — кофеварка эспрессо; д — оборудование для варки кофе на песке; е — френч-пресс; ж — джезва (или турка, или ибрик), кофеварка гейзерного типа для варки на плите

Посуда для подачи кофе должна быть прогрета до температуры не ниже 40 °С, для чего ее перед использованием хранят в специальном шкафу для подогрева или на полке кофемашины.

Для хранения скоропортящихся продуктов (молока, сливок, охлажденного кофе) устанавливают холодильник.

Существует множество моделей профессиональных кофемашин и кофеварок, основанных на разных принципах экстракции кофе, работающих на различных видах сырья и имеющих различную производительность: кофемашины-эспрессо, капельные и гейзерные кофеварки.

При организации рабочих мест по приготовлению горячих напитков выбор оборудования обусловлен не только производительностью машины (количеством чашек/литров кофе в час), но и видом используемого сырья (кофе в зернах, молотый кофе, кофе в капсулах), требуемым видом готового напитка (кофе-эспрессо, капуччино, латте, кофе по-восточному и пр.).

Кофе можно не варить, а заваривать в небольших количествах. В этом случае требуется специальное приспособление — френч-пресс (см. рис. 2.26, е).

Френч-пресс был изобретен во Франции в 1930 г. Это специальный кофейник вместимостью от 0,33 до 1,00 л, выполненный из жаропрочного стекла, внутри которого находится поршень, представляющий собой сетчатый фильтр — плунжер. Поршень опускается и поднимается в пределах корпуса френч-пресса.

Для приготовления напитка в колбу насыпают молотый кофе грубого помола и наливают кипяток, после того как он отстоялся (4 – 5 мин), осадок отжимают с помощью поршня, прикрепленного к крышке. Такое приспособление удобно использовать на выездных обслуживаниях, при приготовлении кофе в походных условиях, когда нет возможности установить профессиональную кофемашину.

В последнее время стало популярным использовать френч-пресс для подачи чая. При использовании такого приспособления особое внимание уделяют его санитарному содержанию, тщательно вычищают пресс, так как эфирные масла от кофе накапливаются на посуде и, очень быстро расщепляясь, ухудшают вкус готового напитка.

Полный технологический цикл приготовления кофе включает в себя следующие технологические операции: обжарку, помол зерен кофе и варку напитка.

Для подготовки зеленых зерен кофе к варке требуется аппарат для обжарки кофе — кофе-ростер и кофемолка. Обжарку можно производить и вручную на плите или в жарочном шкафу, но в этом случае трудно соблюдать технологический режим, поддерживаемый при обжаривании в ростере: совмещение нагрева при температуре обжарки около 270 °С с постоянным перемешиванием. Кроме того, использование для обжарки кофе ростера позволяет осуществлять выбор степени обжарки (от слабой до сильной) и вкуса кофе (от кислого до горького).

Для приготовления кофе по-восточному используют приспособления для варки кофе на песке, посудой служит джезва (см. рис. 2.26, д, ж).

Приспособления для варки кофе на песке представляют собой емкость различной формы, засыпанную речным песком, который прогревается с помощью тенов. Джезва (турка) ставится для варки в песок. Такой способ варки обеспечивает медленный нагрев, что позволяет получить очень экстрактивный напиток.

Хранение готовой продукции

В процессе реализации сладких блюд и напитков следует строго соблюдать сроки и условия их хранения.

Сроки хранения готовой продукции на предприятиях питания, в течение которых не снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных сладких блюд и напитков для потребителей должна составлять 10 – 14 °С, горячих напитков — 55 °С.

Указанные температуры должны быть выдержаны при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище — 25 – 50 °С.

Для хранения готовых сладких блюд и напитков применяют специализированное технологическое оборудование. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными в холодильных шкафах при температуре от 0 до 6 °С, холодные сладкие блюда и напитки хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах при температуре 2 – 4 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную. Горячие напитки хранят в термостатах. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в пароконвектомате при температуре 55 – 60 °С, а также на водяном или паровом мармите.

Требования к качеству сладких блюд и напитков

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Требования к качеству свежих плодов. Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми. Не допускаются помятые, загнившие плоды.

Требования к качеству компотов. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды, наличие плодоножек и других посторонних примесей.

Требования к качеству фруктов в сиропе. Фрукты после тепловой обработки должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара. Не допускается потемнение поверхности яблок или груш, деформирование. Фрукты должны быть мягкими, доведенными до кулинарной готовности, но не переваренными.

Требования к качеству киселей. Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Не допускается образование на поверхности пленок, у густых киселей — выделение воды, у молочных киселей — наличие запаха подгорелого молока, отсутствие аромата ванилина, у клюквенного киселя — наличие фиолетового цвета, что свидетельствует о варке в алюминиевой посуде.

Требования к качеству желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе — прозрачное, со вкусом и запахом использованных ягод. Вкус желе — в меру сладкий. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается. Не допускаются присутствие горького вкуса у лимонного желе, а также присутствие кусочков нерастворенного желатина.

Требования к качеству муссов. Консистенция муссов должна быть застывшей, иметь нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском мусс нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус — сладкий, с небольшой кислинкой. Не допускается образование в нижней части мусса плотного слоя желе.

Требования к качеству самбука. Консистенция самбука должна быть упругой, масса однородной, более тяжелой, чем у мусса, мелкопористой. Вкус сладкий, с небольшой кислотностью и запахом яблок или абрикосов.

Требования к качеству крема. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы или отлитая в формах. Запах и цвет — соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Требования к качеству пудингов. Пудинги должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса. Цвет — от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус — сладкий. У парового пудинга — светлая поверхность и пористая мякоть.

Требования к качеству каши гурьевской. Каша должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию (иногда ее прижигают в виде сетки). В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Требования к качеству блюд из яблок. Яблоки с рисом — рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок — светлая, полностью покрыта соусом.

Яблоки в тесте — вид румяного пончика с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто — пышное, желтое на изломе; яблоко — хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое мягкое.

Шарлотка яблочная — на поверхности хрустящая румяная корочка, начинка — густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Требования к качеству чая. Основные показатели качества чая и кофе: аромат (букет), вкус и цвет (для чая). Чай должен иметь нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Настой чая должен быть ярким, прозрачным, интенсивным. Цвет для черного чая — однородный, коричнево-красного цвета, для зеленого — светло-зеленый с желтоватым оттенком.

Требования к качеству кофе. Эспрессо должен иметь насыщенный (не водянистый) вкус, густую упругую пенку (crema), насыщенный кофейный аромат. Кофе черный по консистенции должен быть менее плотным. Кофе с молоком должен иметь приятный молочный привкус. Цвет кофе должен соответствовать виду напитка и входящим ингредиентам.

В группе холодных сладких блюд ограничены сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит.

Санитарными правилами установлено, что холодные десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горячие сладкие блюда — до 2 ч.

https://elearning.academia-moscow.ru/shellserver?id=114497&demo=1&module_id=298850#298850

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 67