Рис. 2.8. Овоскопы

Рис. 2.8. Овоскопы

Принцип действия овоскопа заключается в просвечивании яйца световыми лучами, что позволяет рассмотреть его содержимое и определить возможные дефекты. При этом проверяют целостность скорлупы: трещины и отверстия в скорлупе проявляются при просвечивании в виде ярких полос и точек. Воздушная камера должна находиться на тупом конце яйца в виде темноватого круглого пятна и быть неподвижной при переворачивании яйца. Желток может медленно перемещаться внутри яйца, но не должен касаться скорлупы.

У свежего яйца содержимое не темное, почти прозрачное, а желток менее заметен, чем у старого. В недоброкачественных яйцах желток смешивается с белком вследствие разрыва желточной оболочки, появляются пятна. Скорлупа яиц — пориста, через нее легко проникают микробы и, в результате развития жизнедеятельности бактерий, яйцо становится непрозрачным, что выявляется при овоскопировании. Испорченные яйца издают запах сероводорода.

Обработка яиц производится следующим образом: вначале промывают в 1 – 2%-ном растворе кальцинированной соды, затем обрабатывают 0,5%-ным раствором хлорамина, затем ополаскивают холодной проточной водой.

Подготовку яичного порошка производят с помощью просеивания через сито.

Для подготовки к использованию желатина его замачивают в холодной кипяченой воде. Для этого в посуду (кастрюлю, сотейник) вливают воду, кладут желатин и замачивают. Время замачивания зависит от вида желатина — от 5 до 40 мин. Набухший желатин откидывают на сито или дуршлаг, выстланное влажной марлей или хлопчатобумажной тканью, слегка отжимают и распускают на водяной бане: кладут в сотейник или кастрюлю, которую помещают в большую по объему кастрюлю с кипящей водой и распускают. Распускать желатин требуется для приготовления самбука, крема, мусса. Для приготовления желе желатин можно не распускать, а сразу растворять в горячем сиропе.

Крахмал перед использованием просеивают через сито и разводят холодной водой или молоком.

Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления холодных сладких блюд и холодных напитков

· 2.5.1. Общие сведения

· 2.5.2. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению фруктов и ягод натуральных с сахаром, молоком, сливками, фруктовых салатов

· 2.5.3. Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных и фруктовых напитков, молочных коктейлей

· 2.5.4. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов

· 2.5.5. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд: мороженого, парфе

· 2.5.6. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для порционирования и отпуска сладких блюд

2.5.1. Общие сведения

При организации работ в холодном цехе по приготовлению холодных сладких блюд (компотов, киселей, желе, муссов, самбуков, кремов) необходимо учитывать, что продукция после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса и правила личной гигиены.

Холодные сладкие блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Срок годности желированных холодных сладких блюд при хранении при температуре от 4 до 2 °С составляет 24 ч, взбитых сливок — 6 ч, свежеотжатых соков — 48 ч (см. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».). Не допускаются к реализации желированные сладкие блюда, компоты, холодные напитки собственного производства, фруктовые салаты, оставшиеся от предыдущего дня.

На небольших предприятиях общественного питания организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят сладкие блюда в соответствии с производственной программой, учитывая необходимость разделения работ с продуктами, прошедшими предварительную тепловую обработку, и сырыми продуктами. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места, а на крупных предприятиях (фабриках-заготовочных, кейтеринговых) выделяют целые линии по производству и порционированию холодных сладких блюд и холодных напитков. Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе.

В холодных цехах для приготовления сладких блюд используется механическое оборудование (рис. 2.9): универсальные приводы с набором сменных механизмов для нарезки, протирания плодов, приготовления свежеотжатых соков, измельчения (дробления) орехов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; овощерезательные машины для приготовления фруктовых салатов, нарезки плодов для компотов; куттеры; блендеры для приготовления из плодов и ягод пюреобразных масс; слайсеры для очень тонкой нарезки плодов; миксеры; соковыжиматели различного назначения; взбивальные машины для взбивания сливок, сметаны, белков яиц, сиропов для мусса и др.

Рис. 2.9. Механическое оборудование холодного цеха:а — взбивальная машина (настольная); б — блендер с дополнительной насадкой для взбивания; в — миксер для коктейлей; г — привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания; д — процессор кухонный; е — куттер для тонкого измельчения, приготовления фруктовых пюре; ж — слайсер для тонкой нарезки плодов; з — пакоджет для приготовления смузи, фруктовых пюре, мороженого

Для хранения готовых сладких блюд, охлаждения желированных сладких блюд устанавливают холодильные камеры или холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом. В ресторанах и барах устанавливают льдогенераторы, чтобы получать лед для приготовления и отпуска коктейлей и холодных напитков (рис. 2.10).

Рис. 2.10. Холодильное оборудование:а — стол холодильный/морозильный; б — стол холодильный с охлаждаемой горкой; в — шкаф шоковой заморозки; г — шкаф холодильный; д — льдогенератор; е — фризер

Подбор механического и холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества требуемых продуктов, готовой холодной кулинарной продукции и холодных сладких блюд в частности. В крупных цехах устанавливают стационарное механическое оборудование большой производительности, на небольших предприятиях — машины в настольном исполнении, которые устанавливают на рабочее место по мере необходимости. При этом учитывается необходимость раздельной обработки сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку, и раздельного хранения продуктов для холодных блюд и готовой продукции.

Рабочее место по оформлению холодных сладких блюд, в том числе желированных, удобно располагать на производственных столах с охлаждаемой горкой. Охлаждают и хранят обработанные плоды, ягоды, готовые холодные сладкие блюда до отпуска в холодильных шкафах или холодильных камерах раздельно, так как горячие продукты, положенные рядом с холодными, провоцируют порчу последних. Кроме того, внезапное повышение температуры внутри холодильника очень сильно влияет на повышение электрозатрат и заставляет его работать с повышенными механическими усилиями, что в свою очередь негативно сказывается на сроке эксплуатации самого холодильника.

Холодные сладкие блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 … 14 °С.

Замороженные сладкие блюда (мороженое, парфе) охлаждают и замораживают в низкотемпературных холодильных камерах или шкафах шоковой заморозки.

Подбор производственных столов зависит от ежедневной производственной программы цеха, количества работников, одновременно работающих в цехе, поскольку фронт работ на каждого работника должен составлять не менее 1,5 м. В целях оптимизации работ предпочтение отдается следующим производственным столам (рис. 2.11):

· с полками для хранения малогабаритного электромеханического оборудования в настольном исполнении, механизмов, приспособлений, специй;

· охлаждаемым шкафом, охлаждаемой горкой;

· встроенной моечной ванной для промывки плодов, ягод, зелени.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 Следующая ⇒