Рис. 2.23. Горячий цех, секционное модульное оборудование, пищеварочный котел для варки компотов, киселей, гарниров к сладким блюдам

Варку фруктов (яблок, груш) для блюда «Фрукты в сиропе» производят в наплитной посуде из нержавеющей стали. Для удаления пены используют шумовку, для введения сахара, перемешивания, переливания готового компота, киселя из стационарного котла в наплитную посуду и порционирования в столовую посуду — половники (черпаки), вместимость которых в зависимости от назначения меняется. В общественном питании используют половники вместимостью от 120 до 700 мл, а в некоторых случаях, например для переливания жидкостей из стационарного котла в котлы, кастрюли, берут половник вместимостью до 2 000 мл. Половники, как правило, изготавливают из стали, а объем черпака указывают на ручке. Длина ручки — от 230 до 450 мм. Половники самого большого объема — до 2 000 мл изготавливают с длинными деревянными ручками (около метра), что позволяет находиться на расстоянии от горячей жидкости при ее переливании, защищает от ожогов.

Варку большинства киселей жидкой консистенции, подаваемых как напиток, осуществляют также как и варку блюд «Фрукты в сиропе». Отличие состоит в том, что сироп заваривают крахмалом, для чего крахмал разводят в небольшой кастрюле холодной кипяченой водой или остывшим сиропом (отваром), а для молочных киселей — холодным кипяченым молоком. Затем заваривают сироп подготовленным крахмалом, вливая его в котел при непрерывном помешивании веселкой, помешивания не прекращают несколько минут, пока весь крахмал не клейстеризуется, в противном случае, кисель будет иметь комковатую консистенцию.

Для приготовления большого объема кипятка, необходимого для варки компотов, киселей, напитков, используют водогрейное оборудование — кипятильники или водонагреватели, устанавливаемые в горячем цехе.

Для облегчения процесса транспортирования компотов, киселей, других напитков в котлах большого объема в горячем цехе устанавливают средства малой механизации — подъемные механизмы, облегчающие работу повара по подъему на плиту и спуску с плиты тяжестей.

2.7.3. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жареных в тесте

Приготовление фруктов, жареных в тесте, можно подразделить на три основные технологические операции: подготовку фруктов, приготовление теста и жаренье во фритюре.

Приготовление теста производят с использованием взбивальной машины или планетарного миксера, а для взбивания белков яиц для одной-двух порций блюда процесс производят вручную венчиком в чистой обезжиренной посуде из нержавеющей стали.

Для жарки в большом количестве жира (во фритюре) продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160 – 180 °С, при этом поджаристая корочка образуется одновременно по всей поверхности продукта. Передача тепла от греющей среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, должна составлять 135 °С, в центре изделия — 80 – 85 °С. Это возможно при строгом соблюдении соотношения количества продукта и жира для жарки, температуры жарки.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Жарку во фритюре производят как на электрической (см. рис. 2.21, б) или газовой плите в наплитной посуде, так и в электрофритюрницах в стационарном или настольном (см. рис. 2.21, з) исполнении. Фрукты, жареные в тесте, как правило, готовят порционно, по мере спроса, так как они при хранении очень быстро утрачивают первоначальный внешний вид. Поэтому нерационально использовать даже настольную фритюрницу, так как для организации процесса жарки требуется единовременно залить большое количество фритюра. В этом случае жарку производят на плите в сотейниках (см. рис. 2.22, в). При этом вместимость наплитной посуды выбирают в зависимости от количества продукта — от 2 до 7 л.

Подготовленные фрукты с помощью поварской иглы или просто деревянной шпажки смачивают в тесте, погружают в сотейник с разогретым жиром и с помощью шумовки или щипцов вынимают и перекладывают на сито или в дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Для удаления излишков жира с поверхности жареного изделия используют бумажное полотенце.

Инвентарь для жарки: сито или дуршлаг; подстановочные лотки; щипцы или шумовка; гастроемкости для жареных изделий, выстланные бумажным полотенцем для удаления излишнего жира с поверхности.

Иногда изделия жарят, погружая их в жир наполовину или на ¹/₃ высоты — жарка в полуфритюре. В этом случае обжаренный с одной стороны продукт щипцами или лопаткой переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Фритюр может использоваться в течение некоторого времени, в этом случае после 6 – 7 ч жарки жир сливают, посуду тщательно очищают от крошек, пригара, жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Жарку во фритюре осуществляют, соблюдая санитарно-гигиенические требования (в соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01). Согласно правилам температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

При постоянном приготовлении изделий, жаренных во фритюре, на предприятии ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету; ведется журнал по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

· когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже оценки «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

· когда органолептическая оценка фритюра не ниже оценки «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

· когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

2.7.4. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки

Для варки сладких каш и основ для пудинга технологический процесс можно подразделить на три технологические операции: подготовка круп, варка каш, подготовка дополнительных ингредиентов и заправка ими готовых каш.

Подготовку круп производят на производственном столе, расположенном рядом с плитой или стационарным пищеварочным котлом (см. рис. 2.23). Производственный стол может быть оснащен встроенной моечной ванной для промывания круп. Промывание круп можно производить в передвижной моечной ванне, представляющей собой тележку с установленной на ней чашей.

Варку каш осуществляют в наплитной посуде или стационарных пищеварочных котлах. Выбор наплитных котлов производят исходя из объема, занимаемого крупой и водой, требуемой для варки. Объем воды, требуемой для варки каш различной консистенции, приводится в соответствующих рецептурах.

Подготовку дополнительных ингредиентов для пудинга производят вручную или с помощью различных сменных механизмов универсального привода. Для измельчения (дробления) орехов, специй, сухарей (для пудинга сухарного) в небольших количествах используют разделочную доску, скалку и пищевую пленку: разделочную доску покрывают пленкой, выкладывают на нее орехи, сверху прикрывают пленкой и прокатывают скалкой. Для измельчения большого количества орехов процесс механизируют, используя механизм для размалывания сухарей, специй универсального привода или универсальной кухонной машины.

Для порционирования основ для пудинга требуются весы, гарнирная ложка, посуда для запекания или варки на пару.

Запекают или варят пудинг в порционной посуде (кроншеле или порционных формочках), противнях с высокими бортами, в функциональных емкостях. Для запекания противни или порционные формы смазывают жиром и присыпают сухарями, для варки на пару — смазывают жиром и присыпают сахарным песком.

Варка на пару — очень эффективный способ тепловой обработки, в процессе которого не изменяются вкус, цвет и структура продукта, сохраняется сочность, уменьшаются потери водорастворимых веществ.

Варка на пару может производиться как с использованием пароконвектоматов, так и с использованием пароварочных аппаратов (низкого и высокого давления). Одну – пять порций можно варить на пару с помощью наплитной посуды: кастрюли с решеткой и плотно прилегающей крышкой.

Запекание производится в жарочных шкафах, пароконвектоматах, при установке соответствующего теплового режима, а также под бройлером (грилем-саламандрой).

Запекание пудинга, суфле в жарочном шкафу (см. рис. 2.21, е) или пароконвектомате (см. рис. 2.21, а) (в режиме запекания) производят при температуре 250 – 280 °С.

Для запекания при массовом приготовлении используют функциональные емкости или противни с высокими бортами (см. рис. 2.22, е, ж). Для порционного запекания используют кроншели — порционные сковородочки, металлические или керамические формы на одну или несколько порций (рис. 2.24).

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 Следующая ⇒