Рис. 2.20. Горячий цех, линия по приготовлению горячих сладких блюд

Рис. 2.20. Горячий цех, линия по приготовлению горячих сладких блюд

Приготовление основ для пудингов, варку сладких каш производят на рабочих местах, предусмотренных для приготовления гарниров и каш. Приготовление яблок, жареных в тесте, производят на рабочем месте для жаренья и пассерования, а приготовление сладких гренок с фруктами, фруктовых суфле, запекание пудингов, шарлотки — на рабочем месте, предназначенном для варки, припускания и запекания горячих блюд.

Виды теплового оборудования горячего цеха представлены на рис. 2.21, кухонная посуда для приготовления сладких блюд — на рис. 2.22.

Рис. 2.21. Тепловое оборудование горячего цеха:а — пароконвектомат; б — электроплита; в — электроблинница; г — пищеварочный котел; д — электросковорода; е — жарочный шкаф; ж — гриль-саламандра; з — электрофритюрница

Рис. 2.22. Кухонная посуда для приготовления сладких блюд:а — котел наплитный; б — кастрюля; в — сотейник; г — кастрюля для варки на пару с сетчатым дном; д — сковороды; е — функциональные емкости; ж — противень с высокими бортами

Характеристика способов тепловой обработки и технологических режимов приготовления горячих сладких блюд и напитков приведена в табл. 2.4.

2.7.2. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления фруктов в сиропе, отваров, сиропов для компотов, киселей, сладких напитков

Варку компотов, киселей, отваров, сиропов для фруктовых напитков и холодных сладких блюд производят в горячем цехе в стационарных электроварочных котлах (рис. 2.23) или в наплитной посуде, причем вместимость стационарного котла или наплитных котлов выбирают в зависимости от требуемого количества компота, киселя или отвара. При этом учитывают, что котел в целях обеспечения требований по безопасной организации работ должен заполняться не более чем на 80 % объема.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 Следующая ⇒