Рис. 2.3. Организация рабочего места повара по обработке и нарезке плодов и ягод

Организация и техническое оснащение технологического процесса обработки и подготовки сырья для приготовления сладких блюд и напитков

· 2.4.1. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов и ягод

· 2.4.2. Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод

· 2.4.3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов и ягод

· 2.4.4. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков

2.4.1. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов и ягод

Механическую кулинарную обработку и подготовку свежих плодов, ягод на предприятиях с цеховой структурой производят в овощном цехе, организуя специальное рабочее место. На предприятиях с небольшим оборотом и бесцеховой структурой обработку и подготовку плодов и ягод можно производить непосредственно в холодном или горячем цехе, подготовку дополнительных ингредиентов — в тех цехах, где сладкие блюда и напитки готовятся.

Технологический процесс механической кулинарной обработки свежих плодов и ягод включает в себя следующие технологические операции:

1) приемка;

2) кратковременное хранение;

3) сортировка и калибровка;

4) мытье;

5) очистка;

6) хранение обработанных плодов и ягод до момента использования;

7) нарезание плодов и крупных ягод.

Степень механизации процесса обработки сырья зависит от типа предприятия, его оборотоспособности. На небольших предприятиях общественного питания все операции, как правило, производят вручную с использованием различных механических приспособлений. На предприятиях с большим товарооборотом, крупных фабриках-заготовочных устанавливают поточные линии по обработке сырья.

Приемку свежих плодов и ягод осуществляют по двум показателям: количеству и качеству. Для этого их взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Кондиция поступающего сырья проверяется органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Доброкачественность поступившего сырья, его безопасность для жизни и здоровья потребителя проверяется по наличию сертификата соответствия или гигиенического сертификата. Свидетельством безопасности является знак соответствия, стоящий на самом сертификате, а также на упаковке. Также проверяется документация, подтверждающая информацию о месте выращивания плодов и ягод: счет-фактура или справка администрации.

Как правило, плоды и ягоды поступают в картонных коробках или ящиках, которые до обработки устанавливаются в цехе на стеллажи или подтоварники для временного хранения.

Рядом располагают весоизмерительное оборудование: механические или электронные весы.

Весы должны подвергаться ежегодной поверке. Если при взвешивании используются гири, то на них должно быть клеймо, свидетельствующее о пройденной поверке. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство.

Сортировку, калибровку плодов производят вручную по следующим показателям: размер, качество, степень зрелости, наличие допустимых отклонений. Калибровка и сортировка плодов и ягод способствуют рациональному их использованию, минимизации потерь при обработке, оптимизации процессов обработки и приготовления.

Сортировку производят на производственных столах, удаляя загнившие, побитые экземпляры. Отсортированные плоды и ягоды перекладывают в функциональные емкости, бачки, ведра и другую тару. В крупных овощных цехах для сортировки используют специальные производственные столы со встроенными вынимающимися емкостями для плодов, отверстием для удаления отходов, под которым устанавливают бачок для отходов.

Мытье осуществляют для удаления загрязнений, снижения бактериальной обсемененности микроорганизмами. Для этого в цехе устанавливаются моечные ванны, причем предусматривается как моечная ванна для мытья необработанного сырья, так и отдельная ванна для промывания обработанного. Промытые плоды укладывают в функциональные емкости с перфорированным дном, промытые ягоды выкладывают в дуршлаг для удаления влаги и затем перекладывают в функциональные емкости.

Очистку плодов производят в целях удаления частей продукта с пониженной пищевой ценностью или несъедобных частей (кожура, плодоножки, грубые семена и др.) вручную или с помощью специального оборудования.

Нарезку плодов производят с целью придания им определенной формы, размера, соответствующих требованиям рецептуры сладкого блюда. Нарезку плодов можно производить как механическим способом с помощью овощерезательных машин или специализированных механизмов и приспособлений для нарезки определенных видов плодов (рис. 2.1 и 2.2), так и вручную ножами поварской тройки.

Рис. 2.1. Механизмы для обработки, подготовки яблок, груш, айвы:а — нож для удаления сердцевины яблок; б — желобковый нож; в — механизм для удаления сердцевины из яблок и деления на дольки; г — механизм для удаления сердцевины яблок, очистки от кожицы и нарезки в виде спирали; д — нож для очистки яблок, груш, айвы от кожицы вручную; е — терка-шинковка «Мандолина»

Рис. 2.2. Механизмы для обработки, подготовки тропических плодов, цитрусовых, арбуза:а — приспособление для удаления сердцевины и нарезки ананаса в виде «спирали» ; б — нож для удаления косточки и деления на половинки манго; в — нож для снятия цедры с лимона, апельсина; г — терки для снятия цедры; д — нож для очиски апельсинов от кожуры; е — нож для отделения мякоти арбуза, дыни

Организация рабочего места повара по обработке и нарезке плодов и ягод (рис. 2.3). На производственном столе при очистке, нарезке плодов и ягод инструменты должны находиться с правой стороны от работника. Слева от работника ставят тару с подготовленными к обработке промытыми плодами и ягодами, справа — тару для обработанных плодов и ягод. Для обработки используют разделочные доски с маркировкой «СО» — сырые овощи.

Рис. 2.3. Организация рабочего места повара по обработке и нарезке плодов и ягод

Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.

При выборе ножа следует помнить, что черенок из пластика при работе с влажными плодами будет скользить в руке, потребуется часто вытирать руки и черенок. Лучше выбирать нож с черенком из прочного дерева с пластиковой пропиткой. Это обеспечит и удобство в работе, и выполнение санитарных требований по уходу за инструментами.

Очистка и нарезка яблок, груш, айвы, как правило, производится вручную: для удаления сердцевины используется коренчатый нож после деления яблока на половинки или из целого яблока — специальный нож для удаления сердцевины (см. рис. 2.1, а) либо желобковый нож (см. рис. 2.1, б) или механизм для удаления сердцевины яблока и деления его на дольки (см. рис. 2.1, в). Очистку от кожуры производят вручную коренчатым ножом (длина лезвия — 10 – 15 см) или ножом для экономной очистки (см. рис. 2.1, д). С помощью специального приспособления — универсальной яблокорезки (см. рис. 2.1, г), этот процесс механизируется. Для некоторых блюд овощи и фрукты шинкуют.

Шинковка — тонкая нарезка плодов в виде соломки (толщина — 2 мм, длина — 3 – 4 мм).

Шинковку производят вручную большим ножом поварской тройки или с помощью терки-шинковки «Мандолина» (см. рис. 2.1, е).

Универсальная яблокорезка работает по принципу «бура». При этом соблюдают следующую последовательность действий:

· механизм устанавливают на рабочий стол, справа от него располагают функциональную емкость для обработанных плодов, слева — емкость с подготовленными к обработке плодами;

· промытый плод по центру накалывают на держатель, с помощью рукоятки для вращения плода на держателе продвигают его к ножам, которые в процессе вращения производят срезание кожуры и одновременно с этим нарезку очищенного плода. Сердцевина извлекается в момент, когда обработанное и нарезанное яблоко снимают с держателя.

Нарезку яблок производят вручную большим ножом поварской тройки.

Для оптимизации процесса обработки яблок и нарезания их на дольки рекомендуется использовать специальный нож, позволяющий одним движением удалить сердцевину и одновременно с этим разрезать яблоко на дольки (см. рис. 2.1, в). Для этого промытое яблоко кладут на разделочную доску плодоножкой вверх и надавливают сверху ножом, проталкивая его сквозь яблоко. В результате получается отделенная сердцевина и 6 – 8 долек яблока.

Пищевые отходы (сердцевину, кожуру яблок, груш, айвы) можно использовать при приготовлении отваров для компотов, сладких желированных блюд, сладких соусов.

Для очистки ананасов от кожуры используют разделочную доску и ножи поварской тройки, а для удаления «глазков», образующихся после очистки ананаса от кожицы, можно использовать желобковый нож (см. рис. 2.1, б).

Из зрелого ананаса удаляют сердцевину, извлекая ее из целого плода, или срезают ножом, разрезав предварительно ананас на четвертинки. Нарезают ананас ножом. Оптимизировать процесс удаления грубой сердцевины и нарезки ананаса кольцами можно с помощью специального приспособления — ножа (см. рис. 2.2, а), позволяющего удалить грубую сердцевину и нарезать мякоть ананаса в виде «спирали». Для этого приспособление погружают в очищенный от кожицы ананас и проворачивают его вокруг своей оси. Более грубая часть ананаса — сердцевина — извлекается, а ананас — нарезается.

Рабочее место для очистки от кожуры и нарезки арбузов, дынь оснащают разделочной доской, ножами поварской тройки, функциональными емкостями. Для оптимизации операции по срезанию мякоти рекомендуется использовать специальный нож (см. рис. 2.2, е) для отделения мякоти арбуза, дыни от кожицы. Для этого арбуз вначале делят ножом на дольки, а затем срезают мякоть с каждой дольки.

У ягод плодоножки удаляют вручную, для чего на рабочем столе устанавливают только функциональные емкости.

Рабочее место для удаления косточек из абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи оснащают разделочной доской, функциональными емкостями и коренчатым ножом. Упрощает процесс извлечения косточки из манго специальный нож (см. рис. 2.2, б), позволяющий сразу отделить косточку и разделить манго на две половинки.

Обработка цитрусовых (апельсинов, лимонов, мандаринов) для сладких блюд, как правило, включает следующие технологические операции: отделение цедры, очистка от кожицы, нарезание на части или отделение сока. Цедру с апельсина или лимона снимают несколькими способами: либо с помощью специальных приспособлений, снимающих цедру стружкой (см. рис. 2.2, в), терок различного вида (см. рис. 2.2, г), либо срезают ее ножом тонким слоем с целого апельсина или лимона, шинкуют ножом, переложив на разделочную доску. Кожицу либо снимают вручную, подрезав предварительно в нескольких местах по окружности или с помощью специальных приспособлений (см. рис. 2.2, д), либо срезают ножом полностью. Для нарезки используют ножи поварской тройки, на дольки делят вручную. Для ошпаривания цедры используют гастроемкости и дуршлаг или сито. Сок отжимают различными способами, в зависимости от количества обрабатываемого продукта, с помощью специализированных соковыжималок для цитрусовых.

Для удаления косточек из вишни, черешни используют приспособления, позволяющие механизировать этот процесс (рис. 2.4).

Рис. 2.4. Механизмы для удаления косточек из вишни, черешни:а, б — для удаления косточек вручную; в — для автоматизированного удаления косточек

Для приготовления чипсов из яблок, груш, апельсинов, лимонов и других плодов их нарезают на слайсере.

2.4.2. Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод

Обработанные фрукты и ягоды сразу используют для приготовления сладких блюд и напитков или организуют процесс их хранения.

Для непродолжительного хранения в течение рабочего дня обработанных, нарезанных плодов и ягод используют функциональные емкости с крышками и перфорированным дном, холодильные шкафы. Обработанные и нарезанные свежие фрукты и ягоды охлаждают до температуры не выше 5 °С и хранят при температуре от 2 до 4 °С не более 1 сут. Для этого в холодильных камерах отводятся отдельные полки, предназначенные только для хранения полуфабрикатов из плодов и ягод, так как они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус.

Для предотвращения обветривания и сохранения потребительских свойств обработанных плодов и ягод (свежести, сочности, аромата и цвета) рекомендуется хранить их в специальных пластиковых контейнерах, снабженных вентиляционными клапанами (рис. 2.5, а), обеспечивающими оптимальный режим хранения, и пластиковых пакетах с герметичной застежкой (рис. 2.5, б).

Рис. 2.5. Емкости для хранения обработанных фруктов и ягод:а — контейнеры с вентиляционными клапанами; б — пластиковые пакеты с герметичной застежкой; в — функциональные емкости из пластика; г — функциональная емкость металлическая с перфорированными стенками и дном; д — вакуумные контейнеры

При использовании функциональных емкостей для хранения (рис. 2.5, в, г), их заполняют обработанными фруктами и ягодами, а сверху покрывают пищевой пленкой, в которой делают отверстия для прохождения воздуха.

Также обработанные фрукты и ягоды можно хранить на льду. Для этого на дно функциональных емкостей высыпают колотый пищевой лед, закрывают перфорированной вкладкой (второе дно), на которую выкладывают подготовленные фрукты и ягоды. Возможен и такой вариант хранения, когда на дно функциональной емкости насыпают лед и в них ставят лотки с плодами. Иногда кусочки льда выкладывают на пищевую пленку, которой закрыты фрукты (например, при хранении нарезанных лимонов, апельсинов). Тающий лед поддерживает влажность фруктов.

В случае когда возникает необходимость более длительного хранения обработанных и нарезанных фруктов и ягод, например при подготовке к банкетам, предотвращения воздействия на них вредных факторов внешней среды (окисления, потери веса, влаги, заветривания, ухудшения вкуса), их можно вакуумировать и хранить в вакуумных контейнерах (рис. 2.5, д) или специальных пакетах на холоде или замораживать.

Принцип действия вакуумного аппарата (рис. 2.6, а): в ходе вакуумной упаковки оборудование осуществляет глубокую откачку воздуха из пакета с упакованным в него продуктом (рис. 2.6, б). Для увеличения эффективности защиты для некоторых продуктов остаток атмосферного воздуха может быть замещен специальным нейтральным газом. Это позволяет надежно защитить упаковываемый продукт от воздействия негативных факторов: излишней влаги, бактериального обсеменения, окисления кислородом воздуха и т. д.

12 3 4 5 6 7 Следующая ⇒