Рис. 2.11. Организация рабочего места по приготовлению холодных сладких блюд (стол с охлаждаемым шкафом, полками для хранения настольного оборудования, механизмов, инвентаря, инструментов, куттер, слайсер, разделочная доска для фруктов, гастроемкости, нож

Рис. 2.11. Организация рабочего места по приготовлению холодных сладких блюд (стол с охлаждаемым шкафом, полками для хранения настольного оборудования, механизмов, инвентаря, инструментов, куттер, слайсер, разделочная доска для фруктов, гастроемкости, ножи, инструменты)

Также в холодном цехе для промывки плодов и ягод устанавливают стационарные или передвижные ванны (рис. 2.12, а).

Для кратковременного хранения приготовленных холодных сладких блюд перед отправкой их на реализацию, транспортирования готовой продукции из цеха на раздачу в больших холодных цехах используют передвижные тележки и стеллажи (рис. 2.12, б, в), в ресторанах устанавливают раздаточный прилавок.

Рис. 2.12. Вспомогательное оборудование:а — передвижная моечная ванна; б — передвижная тележка; в — передвижной стеллаж

В холодном цехе для приготовления холодных сладких блюд используют различные инструменты, инвентарь, приспособления и механизмы (рис. 2.13):

Рис. 2.13. Инвентарь:а — шумовка; б — дуршлаг; в — черпак; г — сито барабанное; д — сито конусообразное; е — веселка; ж — разливная ложка для соусов, гарниров; з — силиконовые кисточки; и — кондитерский мешок с насадками; к — венчики для взбивания (прутковый, пружинный); л — лопатка; м — шпатель кондитерский; н — формочка силиконовая порционная; о — вырубки для гренок

· ножи поварской тройки;

· карбовочные ножи и ножи для фигурной нарезки фруктов для украшения стола, фруктовых ассорти, фруктовых салатов;

· ножи для удаления сердцевин яблок, груш, ананаса, экономной очистки плодов от кожуры;

· специальные ножи, механизмы и приспособления для быстрого извлечения косточек и деления плодов на равные части, срезания мякоти плодов с кожицы;

· разделочные доски с буквенной или цветовой маркировкой;

· ручные соковыжималки, прессы;

· терки для снятия цедры, измельчения сухарей, формы для желированных блюд;

· различные функциональные емкости, сита, дуршлаги для процеживания отваров, сиропов;

· лопатки, щипцы для перекладывания и порционирования холодных блюд;

· венчики для взбивания вручную сливок, сметаны, белков яиц;

· разливные и гарнирные ложки, соусники, диспенсеры для соусов.

2.5.2. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению фруктов и ягод натуральных с сахаром, молоком, сливками, фруктовых салатов

Процесс приготовления фруктов, ягод натуральных, с сахаром, молоком, сливками, фруктовых салатов, карпаччо из фруктов сводится к нарезке и порционированию подготовленных фруктов, ягод, приготовлению заправок, подготовке взбитых сливок, оформлению блюд.

Организуют рабочее место на производственном столе с охлаждаемой горкой. Рядом располагают передвижной стеллаж или тележку с посудой для отпуска. Для выполнения операции по нарезке фруктов вручную на рабочем месте подготовленные фрукты в гастроемкостях располагают слева, справа — гастроемкость для нарезанных фруктов, по центру кладут разделочную доску с маркировкой «СО», справа от доски располагают ножи и другие инструменты для нарезки (см. рис. 2.11).

Для механизации процесса нарезки фруктов используют различные виды электромеханического оборудования, в том числе и в настольном исполнении:

· для нарезки соломкой, ломтиками, кубиками используют овощерезательную машину или универсальную кухонную машину со сменным механизмом для нарезки овощей и фруктов;

· для измельчения до состояния крошки или приготовления пюреобразной массы используют куттер или ручной (погружной) блендер;

· для нарезки тонкими ломтиками используют слайсер (см. рис. 2.9, ж).

Оборудование в настольном исполнении располагают на рабочем столе таким образом, чтобы предусмотреть место для емкостей с фруктами, подлежащими нарезке, и емкости для нарезанных фруктов.

Для порционирования фруктового ассорти, салатов на рабочем столе располагают весы, слева — функциональную емкость с нарезанными фруктами, ягодами, справа — посуду и инструменты, инвентарь для порционирования: лопатки, гарнирные ложки, дозаторы для сладких соусов, сиропов, сливок.

Для взбивания сливок, сметаны организуют отдельное рабочее место, оснащенное взбивальной машиной или планетарным миксером. Взбивание сливок в малом объеме можно проводить с помощью миксера или вручную венчиком. Для оформления салатов, фруктовых ассорти взбитыми сливками можно использовать сифон, позволяющий придавать сливкам пышную консистенцию, минуя процесс механического взбивания.

2.5.3. Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных и фруктовых напитков, молочных коктейлей

Варку компотов, киселей, отваров, сиропов для фруктовых напитков и холодных сладких блюд производят в горячем цехе.

Сваренный компот настаивают и порционируют в холодном цехе. При массовом отпуске для удобства порционирования посуду (бокалы, стаканы, креманки) устанавливают на подносы и половником (разливной ложкой) сначала кладут в них плотную часть — плоды и ягоды, а затем доливают сироп. В этом случае используют половники вместимостью от 120 до 240 мл. Подносы устанавливают на передвижные стеллажи и транспортируют к линии раздачи.

Порционирование киселей жидкой консистенции, подаваемых как напиток, осуществляют так же.

Для киселей из ягод клюквы, брусники, черники с помощью механических или электросоковыжималок отжимают сок, оставляют его для временного хранения в холодильнике в неокисляющейся посуде, например в кастрюле (функциональной емкости) из нержавеющей стали, а из мезги варят отвар.

Быстрое охлаждение компотов или киселей можно осуществить, перелив их из стационарных котлов в наплитную посуду и установив последнюю в шкафы (камеры) шоковой заморозки, где, например, 50-литровый котел с температуры 95 °С в течение 1,5 ч может быть охлажден до температуры 3 °С.

Для приготовления лимонада, быстрого приготовления взбитых сливок, минуя процесс их механического взбивания, используют сифоны (рис. 2.14), заряженные баллончиками с углекислым газом. Сифон заряжают, вливая в колбу фруктовый сироп для лимонада или сливки любой жирности, вставляют баллончик с углекислым газом, проворачивают его так, чтобы баллончик прокололся и углекислый газ перемешался с сиропом или сливками. Затем, надавив на рычаг, сироп выливают в порционную посуду для отпуска, а сливки выпускают в виде рисунка в стакан (чашку) на поверхность напитка или в креманку (десертную тарелку) на поверхность или рядом со сладким блюдом.

Рис. 2.14. Сифон

Для охлаждения напитков готовят лед кубиками. Массовое приготовление льда производят с помощью льдогенераторов (см. рис. 2.10, д), мощность устанавливаемого оборудования определяется потребностью производства.

Для приготовления молочных коктейлей используют стационарные блендеры, позволяющие измельчить ингредиенты, входящие в коктейль, и взбить напиток (см. рис. 2.9, в). Рядом располагают холодильный стол с охлаждаемой горкой. Для отмеривания и загрузки продуктов в блендер на рабочем месте располагают мерную посуду, весы, щипцы, ложки для порционирования мороженого.

2.5.4. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов

Желе, муссы готовят из свежих плодов, ягод, из плодово-ягодных соков, молока, кисломолочных продуктов. Приготовление желе, муссов из свежих плодов и ягод включает в себя следующие технологические операции:

1) отжим сока из плодов (апельсинов, мандаринов, лимонов, грейпфрута) и ягод (клюквы, брусники, черники, голубики, малины, вишни, смородины (красной и черной) и некоторых других);

2) подготовка желатина;

3) приготовление сиропа из цедры цитрусовых плодов или мезги ягод;

4) приготовление желе (соединение сиропа с подготовленным желатином и соком, порционирование в формы для застывания);

5) взбивание желе (при температуре около 50 °С) для приготовления мусса;

6) порционирование и оформление готового желе и мусса.

Самбук готовят из плодов, содержащих большое количество пектина: яблок, абрикосов, слив и некоторых других. Приготовление самбука включает следующие технологические операции:

1) приготовление фруктового пюре из плодов (припускание или запекание);

2) подготовка желатина;

3) отделение белков яиц (используют только очень свежие яйца, для чего используют овоскоп (см. рис. 2.8) или просеивание сухого яичного белка);

4) соединение компонентов самбука (пюре, желатина и белков яиц) и взбивание их;

5) порционирование массы для самбука и охлаждение;

6) порционирование и оформление готового самбука.

Крем готовят из молока, сливок или молочнокислых продуктов (сметаны, кефира), а также с использованием какао или шоколада. Процесс приготовления включает следующие технологические операции:

1) приготовление яично-молочной смеси — взбивание желтков яиц с сахаром и ванилином, соединение с молоком или сливками и уваривание на водяной бане;

2) подготовка желатина — замачивание, распускание на водяной бане и соединение с яично-молочной смесью;

3) подготовка основы для крема: взбивание сливок или сметаны, соединение с какао или шоколадом — для шоколадного крема;

4) соединение основы и яично-молочной смеси с желатином;

5) порционирование, охлаждение;

6) порционирование готового крема и оформление.

Рабочее место по приготовлению желированных сладких блюд лучше организовать на холодильном столе или холодильном столе с охлаждаемой горкой (см. рис. 2.10, а, б), или на производственном столе, расположенном рядом с холодильным шкафом или холодильной камерой, шкафом шоковой заморозки (см. рис. 2.10, в, г).

На столе располагают настольные электронные весы, так как приготовление желированных сладких блюд связано с точным соблюдением норм закладки продуктов, в противном случае желированные блюда могут не застыть.

Желатин взвешивают на весах, отмеряют с помощью мерной посуды или отвешивают на весах воду и замачивают. Для этого в кастрюлю вначале вливают воду и затем добавляют в нее сухой желатин. Время замачивания зависит от вида желатина и, как правило, указывается производителем на упаковке. Взвешивание воды можно заменить отмериванием ее с помощью мерной тары (мерных ковшей, черпаков, кружек и др.).

Сок отжимают вручную или с помощью электросоковыжималок. Для отжима вручную используют специальные приспособления — прессы для отжима сока. Предварительно ягоды можно сначала измельчить с помощью блендера. Сок переливают в посуду из нержавеющей стали, позволяющей предотвратить разрушение витамина С. В целях соблюдения требований по безопасности готовой продукции не рекомендуется хранить сок в стеклянной таре. Хранят сок до введения в желе на холоде.

Варку сиропов производят в горячем цехе в наплитной посуде (котлы, кастрюли) на электроплите или газовой плите либо в стационарных электроварочных котлах (в случае массового приготовления желе в больших количествах).

Для взбивания желе или белков яиц, сметаны или сливок, в зависимости от количества взбиваемого продукта, используют венчик для ручного взбивания пружинный (см. рис. 2.13, к), настольную взбивальную машину (планетарный миксер) или блендер с насадкой для взбивания (см. рис. 2.9, а, б). Белки яиц, сливки, сметану взбивают после предварительного охлаждения в холодильнике или шкафу шоковой заморозки (см. рис. 2.10, в), что облегчает и ускоряет процесс взбивания. Массу для мусса (желе) или самбука взбивают при температуре около 50 °С в специальной емкости для взбивания (деже взбивальной машины) или кастрюле (миске) из нержавеющей стали для сохранения цвета готового продукта, так как при контакте фруктового желе с медью или железом, алюминием его цвет может измениться.

Уваривание яично-молочной смеси лучше проводить в кастрюле из алюминия (алюминий хуже проводит тепло, чем сталь), температура смеси не должна превышать 70 °С, так как белки яиц свертываются при температуре выше 70 °С.

Лучше использовать водяную баню в настольном или стационарном исполнении (рис. 2.15).

Рис. 2.15. Водяная баня:а — в настольном исполнении; б — в стационарном исполнении

Порционируют желе в порционные формы (керамические, металлические или из силикона), предварительно взвесив их и определив, какое количество желе в них входит (см. рис. 2.13, н), или в гастроемкости (см. рис. 2.5, а, в, д) при многопорционном приготовлении.

Готовое желе или другие желированные блюда вынимают из порционных формочек. Для этого на рабочем столе ставят емкость с горячей водой, формочки опускают в горячую воду так, чтобы она не перелилась через край внутрь формы, обтирают дно полотенцем, переворачивают, прижав ко дну посуды (креманки или десертной тарелки), в которой собираются отпускать и слегка встряхивают (рис. 2.16, а).

Рис. 2.16. Посуда и инвентарь для отпуска сладких блюд:а — креманки стеклянные и металлическая; б — дозаторы для соусов (диспенсеры); в — мерные ложки; г — барная станция для порционирования соусов; д — ложка для порционирования мороженого

Если формочку передержать в горячей воде, слишком много желе расплавится и вытечет в порционную посуду для отпуска.

Порционирование желированных блюд при приготовлении их в гастроемкостях, противнях с высокими бортами осуществляют следующим образом:

· гастроемкость взвешивают;

· определяют общий вес чистого желе;

· определяют количество порций, которое может получиться из данного количества желе, и нарезают на порции ножом.

Линия разреза должна быть зигзагообразной, что позволяет добиться более эстетичного вида порции. Чтобы при нарезке порции были одной массы, дно гастроемкостей или противней с высокими бортами должно быть ровным.

При оформлении желированных сладких блюд к ним в креманки или на порционные десертные тарелки подливают фруктовый соус или сироп, для чего используют диспенсеры, мерные ложки или стационарные барные станции для порционирования соусов (рис. 2.16, б, в, г).

2.5.5. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд: мороженого, парфе

В крупных ресторанах мороженое готовят из сухих или жидких смесей. С этой целью в цехе устанавливают фризер (см. рис. 2.10, е). В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов, которое до использования хранят в морозильных камерах.

Рабочее место по порционированию готового мороженого организуют на морозильном столе, оснащенном охлаждаемой горкой, в которой располагают соусы и другие дополнительные компоненты (например: натертый шоколад, дробленый орех и др.). На рабочем месте располагают:

· мерные ложки (рис. 2.16, д), позволяющие порционировать мороженое шариками;

· емкость с горячей водой (ложку перед погружением в мороженое смачивают в воде, мороженое легко выходит из мерной ложки в виде шарика).

Приготовление мороженого из готовых смесей включает в себя следующие операции:

· соединение сухой смеси с холодным кипяченым молоком;

· взбивание;

· замораживание.

Для приготовления требуются только миксер, или взбивальная машина и морозильник, или (что лучше) шкаф шоковой заморозки: быстрая заморозка позволяет добиться более нежной консистенции и высокого качества мороженого.

Для порционного приготовления сорбета используют аппарат для тонкого измельчения замороженной массы — пакоджет (см. рис. 2.9, з), шкаф шоковой заморозки (см. рис. 2.10, в); пакоджет позволяет тонко измельчить до нежной пюреобразной консистенции предварительно замороженные фрукты, сливки, яично-молочную смесь с сахаром прямо в замороженном виде. Компоненты сорбета закладывают в контейнер для пакоджет, замораживают в течение нескольких часов, по мере спроса контейнер достают из шкафа шоковой заморозки, устанавливают в аппарат, измельчают такое количество замороженной массы, которая требуется для отпуска, и сразу отпускают.

Для приготовления мягкого мороженого из готовой смеси используют фризер, в котором смесь перемешивается, замораживается и взбивается. Аппарат устанавливают на линии раздачи рядом с прилавком с охлаждаемой горкой для хранения компонентов, необходимых для оформления мороженого таким образом, чтобы вокруг него была предусмотрена свободная зона для обеспечения вентиляции воздуха.

2.5.6. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для порционирования и отпуска сладких блюд

При организации рабочего места повара для порционирования сладких блюд и напитков слева от производственного стола ставят стеллаж или тележку с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами или тележку для приготовленных сладких блюд и напитков.

На современных предприятиях в холодном цехе на рабочем месте для порционирования и оформления холодных сладких блюд устанавливают холодильные столы с горкой для хранения подготовленных к отпуску охлажденных и замороженных продуктов, фруктов, ягод, холодных сладких соусов и других заготовок.

Организация рабочего места повара и техническое оснащение процесса приготовления горячих сладких блюд

· 2.7.1. Общие сведения

· 2.7.2. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления фруктов в сиропе, отваров, сиропов для компотов, киселей, сладких напитков

· 2.7.3. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жареных в тесте

· 2.7.4. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки

· 2.7.5. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков

· 2.7.6. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования сладких блюд

· 2.7.7. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков

2.7.1. Общие сведения

Приготовление горячих сладких блюд, тепловую обработку продуктов для холодных сладких блюд проводят в соусном отделении горячего цеха (рис. 2.20). Варку горячих напитков проводят в горячем цехе на специально выделенном рабочем месте. Отдельные рабочие места для приготовления горячих сладких блюд в соусном отделении не предусматривают.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 Следующая ⇒