Рис. 2.6. Аппарат для вакуумирования (а) и пластиковые пакеты для вакуумирования (б)

Рис. 2.6. Аппарат для вакуумирования (а) и пластиковые пакеты для вакуумирования (б)

Самый распространенный вид вакуумных машин — оборудование камерного типа, которое упаковывает изделия в вакуумные барьерные пакеты. На предприятиях питания используются машины в настольном, напольном и напольном двухкамерном исполнениях. Для вакуумирования обработанных плодов и ягод применяют, как правило, аппараты камерного типа в настольном исполнении, как наиболее простые в использовании.

Для правильной организации работ аппарат для вакуумирования устанавливают на рабочем столе, рядом располагают емкость с обработанными фруктами и ягодами, предназначенными для вакуумирования, и функциональную емкость, куда будут складывать вакуумированные овощи. На рабочем месте также должны находиться бумажные наклейки и ручка или штампы для указания даты и времени вакуумирования.

Алгоритм действий повара при выполнении вакуумирования

1. Закладывают продукцию в вакуумный пакет.

2. Помещают пакет в вакуумную камеру, открытой стороной наружу на шину запайки, закрывают крышку.

3. Вакуумный насос включается автоматически или посредством нажатия кнопки «Пуск» (в зависимости от конструктивных особенностей машины).

4. Вакуумный насос «высасывает» воздух из камеры, давление в камере понижается.

5. Если необходимо, пакет наполняют нейтральным газом.

6. Производят запайку пакета.

7. Производят выемку готовой упаковки.

8. Маркируют бумажными наклейками с указанием даты и времени упаковки.

В целях экономии, рационализации процесса производства, сохранения в пригодном для реализации состоянии на длительный период сезонных фруктов и ягод, вакуумированные обработанные и нарезанные плоды и ягоды можно хранить в замороженном виде.

Замораживание как способ хранения обработанных плодов и ягод обеспечивает сохранность потребительских свойств продукции, минимизирует потери витаминов, например, потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при хранении в замороженном виде не превышают 10 %. Для обеспечения правильного режима заморозки требуется наличие шкафов шоковой заморозки, способных поддерживать в камере температуру от –30 до –35 °С. Быстрозамороженные плоды и ягоды можно хранить в низкотемпературных морозильных камерах при температуре от –18 до –25 °С в течение года.

Процесс подготовки к замораживанию включает следующие действия:

· обработанные и нарезанные плоды и ягоды раскладывают в полиэтиленовые пакеты для вакуумирования или в плотно закрывающиеся пакеты, например пакеты с застежкой «молния» для замораживания; если ягоды мелкие, мягкие по консистенции (малина, земляника, черника), то их предварительно слегка подмораживают на поддоне для предотвращения слипания и сохранения формы при вакуумировании и замораживании;

· вакуумируют, маркируют, указывая дату упаковки;

· помещают в шкаф шоковой заморозки и замораживают;

· помещают для хранения в низкотемпературные морозильные камеры.

Для предприятий с небольшим дневным оборотом лучше всего замораживать плоды и ягоды небольшими порциями, что позволит избежать повторной заморозки уже размороженных продуктов.

2.4.3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов и ягод

Рабочее место для подготовки к использованию консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод лучше организовать на производственном столе со встроенной моечной ванной для промывания банок с консервами, промывания замороженных плодов и ягод, промывания и подготовки к замачиванию сушеных фруктов и ягод. Рядом можно разместить передвижной стеллаж для тары и посуды с подготовленными плодами и ягодами.

Организация процесса подготовки консервированных плодов и ягод включает следующие технологические операции:

1) промывание банок с консервированными плодами в теплой воде перед их вскрытием;

2) обсушивание;

3) вскрытие банок вручную консервным ножом, перекладывание фруктов и ягод в гастроемкости для дальнейшей переработки;

4) переливание сиропа в кастрюли;

5) процеживание сиропа.

Для этого на рабочем месте требуются следующие инвентарь и посуда: дуршлаг, шумовка, консервные ножи, гастроемкости и кастрюли. Для удаления с производства металлической тары на рабочем месте ставят бачок для непищевых отходов.

Для вскрытия консервных банок вручную изобретено множество приспособлений (рис. 2.7, а). Облегчить процесс вскрытия большого количества металлических банок можно, используя механический консервооткрыватель, который с помощью струбцины крепится к столешнице производственного стола и позволяет быстро и безопасно открывать консервные банки разной высоты и емкости (рис. 2.7, б).

Рис. 2.7. Приспособления для вскрытия консервных банок:а — консервные ножи; б — консервооткрыватели

Организация процесса подготовки свежезамороженных плодов и ягод включает операции по вскрытию упаковки, промыванию и размораживанию (например: крупные плоды, требующие последующей нарезки или ягоды для отжима сока). Для быстрого размораживания можно использовать СВЧ-печи. На рабочем месте также могут потребоваться дуршлаг для промывания, гастроемкости для размораживания. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать, если же реализация затягивается — рекомендуется залить фрукты сахарным сиропом и хранить до использования на холоде.

Организация процесса подготовки сушеных плодов и ягод включает операции по их промыванию, замачиванию, вторичному промыванию после замачивания и процеживанию воды от замачивания для последующего использования ее для варки сиропа. Если подготавливают набор сухофруктов для компота, то перед замачиванием фруктовую смесь перебирают, разделяя по видам фруктов и ягод. Это необходимо для соблюдения правил варки компотов из сухофруктов, для предотвращения переваривания или недоваривания сухофруктов. На рабочем месте потребуется посуда для промывания, дуршлаг или сито для процеживания.

2.4.4. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков

Муку, сахар, крахмал перед использованием просеивают, для чего используют барабанные сита или мукопросеиватель. На рабочем месте потребуются также посуда для просеивания — кастрюли или гастроемкости, совки для дозирования сыпучих продуктов.

Подготовку яиц производят в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях, в цехе не допускают хранение яиц в кассетах и коробах. Проверку доброкачественности яиц производят с помощью овоскопа (рис. 2.8).

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 Следующая ⇒