Технологиялық карта. Тағамның аты: Фаршталған көксерке. Еттен және ет өнімдерінен тағамдар дайындау.

Технологиялық карта

Тағамның аты: Фаршталған көксерке

№	Азық-түлік	Брутто	Нетто	Дайындау технологиясы
	Көксерке	280г	245г	Тазартылған көксеркені терісін жыртпай сыдырып алып,етін пияз,ақ нан қосып ет турағыш машинамен тартады.Әрбір болған қоймалжынды бұрыштап,тұздап,шикі жұмыртқа,ұсақтаған сарымсақ қосып,сары май не маргарин араластырылған сүтке дәмдеп алады да,шортанның терісіне салып тігіеді.Содан кейін оны қайнап тұрған балық сүйегінің сорпасына тоғытып,лавр жапырағын,туралған сәбіз,қызылша,пияздың ірі кесінділерін,тұз,бұрыш татытып,әлсіз отқа жайымен 1,5-2 сағат қайнатады.Пісіп шыққасын дәкесін,жіптерін алып,формасын бұзбай табаққа салады,арнайы жасалған гарнирмен бет тұздықтап дастарқанға қояды.Осы тәсілмен сазан,ақ балық,треска және басқа балықтарды фаршылауға болады.
	Ақ нан	55г	55г
	Сүт не су	30г	30г
	Пияз	35г	28г
	Қаймақ маргарині	50г	50г
	Жұмыртқа	40г	35г
	Сарымсақ	10г	8г
Шығымы: 500

4. Еттен және ет өнімдерінен тағамдар дайындау.

Ет тағамдары – еттен, ет өнімдерінен көптеген қою тағам түрлері дайындалады. Мұндай тағамдардағы гарнир массасы 100-200 г-ға дейін, ал тұздығы 50-100 г болады. Тұтынушыға таратылған қою тағамның температурасы 65° С-тан төмен болмауы, массасының ауытқуы ±3%-дан аспауы қажет.

Құс еті— әрі жұмсақ, әрі дәмді ет. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты — белок; Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген Ішек-қарын – сойған малдың тамаққа пайдаланылатын ішкі органдары мен етінің кейбір бөліктері. Жұғымдылығы мен дәмділігіне қарай ішек-қарынды бірінші санатқа – бауыр, бүйрек, жүрек, желін, ет қиқымы, құйымшақ, көк еттер; екіншісіне – өкпе, қарын, құлақ, сирақ және басқалар жатады. Құрамындағы белоктың мөлшері жағынан ішек-қарын еттен айырмасы аз. Желіні майлы болады, бауырда едәуір мөлшерде РР витамині, пантотен қышқылы, В және басқа топтағы витаминдер, сондай-ақ кальций, магний, фосфор тұздары бар. Темір көбінесе бүйрек-бауырда, ал фосфор мида көп. Ішек-қарынның шырышты қабығы алынып, ұйыған қаннан тазартылып, майсыздандырылып, таза, тоңазытылған немесе мұздатылған күйінде сатуға түседі. Қойдың, бұзаудың сирағында, сондай-ақ ірі қараның сіңірінде және малдың барлық түрінің құлағында желімді заттар мол болады, сондықтан оларды сілікпе дайындауға пайдаланады. Сіңір мен қарыннан тағамның бірнеше түрін жасайды.жұмсақ болады.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 Следующая ⇒