Бақылау сұрақтары

⇐ ПредыдущаяСтр 40 из 43Следующая ⇒

Бақылау сұрақтары

1. Шыққан тегі бойынша сүйек шикізатын жіктеу

2. Сүйек шикізатын үлкен-кішілігіне, формасына және құрылысы бойынша бөлу

3. Ірі қара және ұсақ мал сүйектерінің ерекшеліктері

4. Сүйек құрылысының негізгі элементы

5. Сүйек шикізатын қолдану облысы

6. Сүйек шикізатына деген техникалық талаптар дегеніміз не

7. Бірінші және екінші категорияға жататын сүйектер түрін атап беріңіз.

Әдебиеттер:

4.10 Жануарлардың техникалық майларының тауарлық қасиеті мен сараптамасы

Сабақтың мақсаты:Жануарлардың техникалық майларының негізгі белгілері мен сипаттамасын, сорттау принциптерін, лоарды қабылдау мен сақтауды және қолдану облысын оқып үйрену.

Жұмысқа керекті материалдар: Әртүрлі жануарлар мен балықтың техникалық май үлгілері, лупа, аналитикалық таразы, шикізаттың стандарты.

Кейбір сойылған немесе атып алынған және ауланған жануарлар мен балық майлары бағалы тағамдық азық ретінде қолданылатыны белгілі. Сондықтан оларды тағамдық майлар деп атайды. Ал халық медецинасында әртүрлі жабайы аңдар- аю, борсық, суыр, бұғы, түлкі, ит майлары неше түрлі ауруларға таптырмайтын ем ретінде қолданыла тынын көріп жүрміз. Өйткені осы жабайы аңдардың майларының емдік қасиеті олардың жағарыкалориялығымен, қанықпаған май қышқыл дары, дәрумендер, ферменттер, микроэлементтер және басқа минерал ды заттардың молдығымен ерекшеленеді.

Жануарлардың техникалық майларын алу үшін сойыс және санитарлық-гигиеналық талаптарға сай келмейтін ұшаның майлы бөліктері қолданылады. Май шикізатының негізгі түрлері болып жануарлардың ұшасы, осылардың іш майлары, еттің майда бөліктері, ішектің тағамға жарамайтын кесінділері, құлақ, тарамыс және басқа да қалдықтары жатады. Мысалы, ірі қара малынан алынатын техникалық май шикізаты тірі салмағына байланысты, 5 - 7, қойда 4 -5, шошқада 3 - 4 пайыз болады. Осы шикізаттан басқа да жануарлар өлімтігі, үй және жабайы малдар (ит, мысық, есек, суыр, аю, борсық) ұшалары да қайнатылып техникалық майлар алынады.

Көрсетілген май шикізаттарын үлкен қазанға салып, қайнатып, сүзіп алады. Қалған қалдықтарды кептіріп, құрамына құнды минералды химиялық элементтерді қосып өте бағалы азықтық ұндарын дайындап, семіртуге арналған үй шошқаларын және құстарды азықтандыруға жұмсалады. Май шикізаты жұмсақ (сүйектері жоқ) және қатты (сүйектері бар) болып бөлінеді де өнімнің мөлшерін ұлғайту немесе май қайнатуды жеңілдету үшін май шығаруға және азықтық ұн дайындауға деп сортталады. Техникалық май шикізаты ірі қара, қой, шошқа, аралас және азықтық ұн 1, 2, 3 сұрып деп бөлінеді. Олар сабын қайнату, мех және былғары өндірісінде (тері немесе етік қонышын майлауға, әсіресе хром етік) қолданылып, тіпті кейде емдік дәрі ретінде пайдаланылады (борсық, суыр, аю майлары).

Жануар денесінде орналасуына байланысты техникалық май шикізаты мынадай категорияларға бөлінеді: іш майы (ішкі органдардан алынған), бұлшық ет майы, сүйек майы (сүйек ішінен), тері астындағы. Осы майлар өзінің физикалық және химиялық құрамымен ерекшеленеді. Мысалы, түлкі мен қара түлкінің майының еру температурасы шошқа майына ұқсастау, ал рефракциясы біртекті. Ал балықтың техникалық майы балық аулау немесе балық өңдеу зауыттарында тағамға жарамайтын балық қалдықтарын қайнату арқылы дайындалады.

Малды алғаш өңдегенде, ұшадан алған майды – май шикізаты деп атайды. Мал майын сойыс малының сүйек және май ұлпаларынан алады.

Мал майын көбіне тағам дайындауға пайдаланады және май шикізаты ретінде консерві, шұжық, кондитерлік және парфюмерлі-косметикалық (сабын, крем, май қышқылдарын) өндірістерде қолданады.

Тағамдық майды өндіру үшін негізгі шикізат көзіне: сойыс малы ұшасындағы тері асты майлар мен сүйек майы, субөнімдер мен ішек-қарынның майлары жатады. Май шикізаты алынған мал түріне қарай (сиыр, қой, шошқа т.с.с), анатомиялық орналасуына қарай (бүйрек, шыжарқай, құйрық, іш май және т.б.), меншікті салмағына қарай (суға бататын және батпайтын) сұрыпталып бөлінеді. Мал майы сапасына қарай: жоғары және бірінші сұрыпты сиыр майы, жоғары және бірінші сұрыпты қой майы, жоғары және бірінші сұрыпты шошқаның шел майы, жоғары және бірінші сұрыпты сүйек майы, жиналған сүйек майы деп жіктеледі. Сондай-ақ құс майы: тауық, қаз және үйрек майы деп те бөлінеді.

Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-20^оС температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сұрыпты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52^оС), сондықтан сіңімділігі төмен (80^оС).

Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1-сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. Бірінші сұрыпты майда қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-20^оС температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы (44-45^оС), сіңімділігі (80-90^оС).

Шошқа майы қатты, ақ түсті болады, бірінші сұрыпты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-20^оС температурада қоймалжың немесе тығыз. Балқу температурасы (36-42^оС).

Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1-ші сортында сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. 1-ші сортта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-20^оС температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек колагені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүйек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Оның құрамында олеин, стеарин және пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп сумен немесе бумен өңдеп немесе құрғақтай қыздырып алады. 1000^оС жоғары температурада өңделген сүйектерден желім алынады.

Жинақ майды шұжықтары, ыстамаларды, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қою сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сСонымен қатар шыжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз.

Тағамдық мал майының сұрыпын (сапасын) техникалық шарт талабына сәйкес органолептикалық (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, мөлдірлігі) және физикалық-химиялық (ылғал мөлшері, қышқылдық саны) қасиеті бойынша анықтайды.

Майлардың құндылығы және қасиеті.Химиялық құрамы бойынша мал майы – молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі заттардан тұрады. Майдың негізгі құрамдық бөліктерін үш атомды спирт-глицерин С₃Н₅(ОН)₃ және әртүрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар құрайды. Майлар – глтцерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды үшглицеридтер деп атайды.

Мал майы жоғары май қышқылының үшглицерид қоспасынан тұрады. Өндірістік өңдеу нәтижесінде алынған мал майында үшглициридтің үлесі 99 дан 99,5%-ды құрайды.

Мал майының консистенциясы тығыз, жұмсақ және қаныққан, қанықпаған май қышқылдарының арақатынасына байланысты сұйық болып келеді. Қой және ірі қара мал майы қатты, тығыз, шошқа майы – жұмсақ, сүйек майы – сұйық келеді.

Жұмсақ майлы шикізат – сойыс малының субөнімдері мен ішек-қарынынан сылынып алынады. Майлы шикізат -12^оС температурада 3 айға дейін, ал -18^оС температурада 6 айға дейін сақталады.

Тағамдық майдың қаттылығы – оның құрылымдық-механикалық қасиетін сипаттайтын негізгі көрсеткіші. Майдың консистенциясын анықтау әдісі – түсетін күш көлемін бекітуімен негізделеді. Қаттылықтың өлшем бірлігі грамм, сантиметрмен анықталады (г/см).

Қатты май шикізатына сүйекті тағамдық май жатады. Оны цехта шұжық және консерві өндірісінде сиыр, шошқа және қой етінен ажыратылған сүйектерден өндіріп алады.

Май тығыздығы май қышқылдарына, үшглицерид құрамына және температураға байланысты. 15^оС температурада майдың тығыздығы 915-961 кг/м³ құрайды. Тығыздықты негізінен 20^оС температурада анықтайды.

Еріткіштігі. Май негізінен суда ерімейді, бірақ көп мөлшердегі сумен шайқағанда біршама май ерітінділері суға ауысады, ал негізгі массасы сумен эмульсия құрайды.

Балқу және қатаю температурасы. Майлардың нақты балқу және қатаю температурасы жоқ, өйткені олар әртүрлі күрделі үшглециридтердің қоспаларынан тұрады. Майдың қатты күйінен сұйыққа ауысуы температура интервалына байланысты.

Электрөткізгіштігі. Мал майы таза күйінде электр тоғын нашар өткізеді. Көбіне электрөткізгіштік бос май қышқылы санының артуына немесе қышқылданған кезде болады.

Жылу өткізгіштік. Температура жоғарылаған сайын майдың жылуөткізгіштігі артады (Дж/кг.К). 20^оС температурада майдың жылуөткізгіштігін мына теңдікпен анықтайды:

С = 1,8С + 2,3Н + 4О,

Мұндағы: С,Н,О – май молекуласындағы көміртек, сутек және оттегі атомдарының саны;

Мал майының жылу өткізгіштігі 1,26 дан 2,09 кДж/ (кг. К) аралығында шектеледі.

Балқу жылуы. Мал майының балқыту жылуы (1,21 ÷ 1,46) 10² Дж/кг құрайды.

Қайнау температурасы. Майларды жоғары вакуумен қайнатады (қалдық қысымы 1 Па төмен). Оларды молекулярлық дистиляция арқылы фракцияларға бөледі. 250-350^оС қыздыру үдерісінде және атмосфералық қысымда бу, газ және түтін түрінде майлар ұшқыш заттарға ыдырайды.

Майлардың энергетикалық, тағамдық және биологиялық құндылығы. Майдың энергетикалық құндылығы жоғары (1г майды шыжғырғанда 39,4 Дж энергия бөлінеді). Адам ағзасында майдың ыдырау кезінде энергия бөлініп қана қоймайды, сСонымен бірге көп мөлшерде су бөлінеді.

Тағамдық майлардың тағамдық құндылығы оның сіңуіне байланысты, яғни кейбір ағзаға пайдалы бөліктері. Сиыр, қой майындағы көпмөлшердегі қаныққан май қышқылдары олардың сіңімділігін төмендетеді.

Мал майының биологиялық белсенділігі май құрамындағы жоғары молекулярлы алмаспайтын май қышқылдары мен дәрумендер болуымен сипатталады.

Ересек адамдардың мал және өсімдік майына мұқтаждығы тәулігіне орташа 60г құрайды.

Мал майы қасиеттерінің көрсеткіштеріне майдың сабындану саны, майдың қышқылдық саны және майдың йодтық саны жатады. Майдың сабындану саны – 1 г майды сабындануға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың қышқылдық саны – 1г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандырудағы қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың йодтық саны – 100г майлы қышқылмен байланысатын йодтың мөлшері (г).

⇐ Предыдущая 34 35 36 37 38 394041 42 43 Следующая ⇒