Терілерге ықпал ететін өзгерістер: ыдырау үдерістері, микрофлора және кейбір басқада әсерлер

2.5 Терілерге ықпал ететін өзгерістер: ыдырау үдерістері, микрофлора және кейбір басқада әсерлер

Сабақтың мақсаты. Студенттерге малды сойғаннан кейін терілерге ықпал ететін өзгерістер: ыдырау процестері, микрофлора және кейбір басқа әсерлердің түрлерімен таныстыру.

Сабақтың мазмұны. Жануарлар денесінен сылынып алынған жас теріде жүрілетін алғашқы өзгерістер және олардың шикізат сапасына әсері. Жануарларды сойып, терісін денесінен сылып алған соң теріде автолиздік және микробиологиялық өзгерістер жүріле бастайды. Жануарды сойғаннан кейін жүрілетін өзгерістер экзогендік және эндогендік сипатта болуы мүмкін. Эндогендік өзгерістер терінің өзіндік құрамы мен қасиеттеріне байланысты туындайды, ал экзогендік өзгерістер сыртқы факторлардың әсерінен жүріледі.

Жануар өлгеннен кейін оның тері ұлпасында күрделі биохимиялық үдерістер жалғаса береді. Жануардың тіршілік ету үрдісі тоқтаған соң ағзаға оттегінің келуі тежеліп заталмасу процесі бұзылады. Нәтижесінде ортаның pH-ы өзгеріске ұшырап, ыдыратушы ферменттердің әрекет етуіне қолайлы жағдай туындайды. Сөйтіп ұлпалардың өздік ыдырау үдерісі яғни автолиз процесі басталады.

Осылайша терідегі ферменттердің әсерінен тері құрылымының бұзылуын (ыдырауын) автолиз(өздік ыдырау) деп атайды. Сонымен қатар ағзадағы тіршілік тоқтаған соң тері қабатындағы май және тер бездерінің сыртқы қабыршақтары бүлінуі себепті олардан ағып шыққан сөл маңайына таралуы салдарынан автолиз үдерісі жеделдейді. Осылайша автолиз үдерісі қарқын алу нәтижесінде дерманың торлы және емізікті қабаттарының байланысы босап, теріден жүн талшықтары түсе бастайды. Сонымен қатар жүн талшықтарының түсе бастауына жоғарғы температура мен ортаның сілтілік бағытқа қарай өзгеруі де көптеп әсер етеді. Яғни бұл жағдай жаз кезінде, әсіресе жаңа сойылған жануардан сылып алған (жас) терілерді бірнеше сағат бойы жылы күйінде (тұздамай,кептірмей) қалдырып қоюдың салдарынан туындайды.

Автолизге терінің әсіресе жұмсақ,нәзік бөліктері жиі ұшырайды. Оның үстіне теріде су мен ақуыздың құрамы көп,әлсіз қышқыл немесе сілтілік орта болатындықтан микроорганизмдердің әсерінен шіру үрдісі жылдам жүріледі. Микроорганизмдерден бөлініп шығатын ферменттер- дің әсерінен тері ұлпаларының ыдырау үрдісін шіру деп атайды. Терінің 1см аумағында болатын микробтар саны бірнеше миллионға жетуі мүмкін. Бұл микрофлора сілтілік ортаның ықпалымен терінің терең қабаттарына,ең алдымен жүн дорбашаларына, май және тер бездеріне жылдам өтеді. Біраздан соң шіру үрдісі жүн талшығы дорбашалары мен тер бездерінен сирек құрылымды емізікті қабатқа өтеді. Осының бәрі ақырында эпидермис, дерма және теріасты ұлпаларының толықтай бүлінуіне әкеп соғады. Сөйтіп арықарай ақуыздық заттардың анағұрлым қарапайым элементтерге (су, аммиак, көмірқышқылы т.б.) ыдырауына әкеп соғады.

Терінің шіру жағдайын органолептикалық жолмен оңай анықтауға болады. Шірудің алғашқы белгілерін бәрінен бұрын терінің ішкі шел жағынан білуге болады, яғни терінің ішкі жақ беті жасылданып (жасыл-сұры, күңгірт түс) және жабысқақтанып, шіріген ақуыз иісі білінеді. Мұндай теріден жүн талшықтары кесек-кесегімен босап түседі. Жұлынған жүндермен бірге эпидермистің жекелеген бөліктері де ілесіп шығады. Эпидермистің жарылуын (ыдырауын) теріні ішіне қарай бүктеу арқылы анықтауға болады.

Тері ұлпаларының бүлінуінің алдын алу үшін автолиз және шіру үрдісінің орын алуына жол бермеу керек,яғни оларға қолайсыз жағдай тудыру қажет. Алайда бұл тәсілдерді қолданумен тері шикізатының сапасын толықтай сақтап қалу мүмкін емес. Себебі тері шикізатының сапасына басқа да көптеген факторлар (алғашқы өңдеудің технология- лық ережелерінің сақталу жағдайы, қоршаған ортаның жай-күйі, жұмыскерлердің біліктілік деңгейі мен жауапкершілігі т.б.) әсер етеді. Әсіресе табиғаттық ортада ауланатың аң терілері,соның ішінде мамық жүнді бағалы аң терілерінің тауарлық сапасын сақтап қалудың өзіндік әдіс тәсілдері болуы тиіс. Яғни жоғарыдағы процесті болдырмау үшін жас теріні жедел түрде консервілеу қажет. Консервілеудегі негізгі мақсат ең әуелі тері ұлпаларының ылғалдылығын азайтуға бағытталуы қажет. Себебі микробтардың өсіп, көбею үрдісі ылғалдылығы жоғары (40% ден жоғары) теріде қарқынды жүріледі. Терінің ылғалдылығын төмендету үшін әртүрлі әдіс-тәсілдер қолданылады. Атап айтар болсақ: кептіру немесе терінің ылғалын өзіне тартып алатын заттарды пайдалану. Микроағзалардың тіршілік әрекетін тежеудің әртүрлі амалдарының бірі ас тұзының қаныққан ертіндісін тері қабаттарына еңгізу арқылы тері ұлпаларының ішіндегі осмостық қысымды өзгерту болып табылады. Ас тұзының қаныққан ертіндісінің осмостық қысымы 100атм. жетеді. Ферменттермен микробтардың тері құрылымына әсер ету әрекеті ең әуелі тері ұлпаларының ішіндегі қышқылдық ортаға байланысты. Автолиттік үрдістер әдетте әлсіз қышқыл ортада,ал шіру үрдісі әлсіз сілтілік ортада жүріледі. Сондықтан ортаның pH-ын өзгерту арқылы бұл үрдістердің дамуын тежеуге немесе тоқтатуға болады. Терідегі микрофлораның дамуына ұлпа ішіндегі және қоршаған ортаның температурасы да көптеп әсер етеді. Микробтардың қарқынды өсіп көбеюіне ең қолайлы температура 25-30^оС. Төменғі температура микроағзалардың көбеюіне кедергі келтіріп,автолиттік үрдістерді тежейді. Ал шірітуші бактериялардың дамуына жол бермеуді антисептикалық заттарды пайдалану арқылы жүзеге асыруға болады.

Бақылау сұрақтары:

1. Жаңа сойылған мал, жануарлар терісінде жүрілетін биохимиялық өзгерістер туралы айтыңыз.

2. Автолиз процесін түсіндіріңіз.

3. Жаңа сойылған мал терісінде жүрілетін микробиологиялық процестер туралы не білесіз?

4. Терінің бүлінуін қалай анықтауға болады?

5. Тері ұлпаларының бүлінуіне жол бермеу үшін не істеу керек?

6. Консервілеудің ғылыми негізділігін түсіндіріңіз.

Әдебиеттер:

1 Қ.С.Сәбденов., Т.К. Бексейітов және т.б. Қой шаруашылығы. Алматы, 2011.

2 К.Е.Елемесов., М.Д.Закиров т.б. Қаракөл елтірісі, аң терісі және тондық қой терісі шикізаттарының тауартануы. 1-2 кітап. Алматы, 1993.

3 С.Қ.Шауенов, Ж.Құржықаев, С.Нарбаев. Тері, мех, бағалы аң шикізатының технологиясы мен тауартануы (практикум). Астана, 2008.

4 А.Н.Беседин, С.А.Каспарьянц, Товароведение и экспертиза меховых товаров. Москва, 2007.

5 З. Сайт, Ж.Сейітқажы. Мал және аң терілері шикізатының тауартануы. Астана, 2014.

⇐ Предыдущая 10 11 12 13 141516 17 18 19 Следующая ⇒