Элементы профессиональных компетенций

Элементы профессиональных компетенций

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов;

· проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов;

· организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов; из рыбы и соусов;

· приготовления сложных холодных блюд ,закусок и соусов; из рыбы, соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления горячих закусок из рыбы ;

· декорирования блюд сложными холодными соусами;

· контроля качества и безопасности сложных холодных блюд, закусок и соусов;

уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· проводить расчеты по формулам;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.

знать:

· ассортимент сложных холодных блюд, закусок; из рыбы холодных соусов;

· правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из рыбы ;

· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из рыбы ;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

· ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

· правила соусной композиции сложных холодных соусов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов;

· варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

· технику приготовления украшений для сложных холодных блюд, закусок и соусов;

· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных горячих закусок, мяса и птицы;

· гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд, закусок и соусов;

· из мяса и птицы;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

При изучении модуля осуществляются межпредметные связи с дисциплинами: ПМ.01 «Организация процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Охрана труда»,«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».

-применение технологической документации: ГОСТы, СанПиНы, Санитарные Правила, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 Следующая ⇒