За кольцом

За кольцом

Если для ресторанов расположение в центре играет ключевую роль, то с кондитерскими все проще. Как правило, люди ищут сладкое поближе к дому. Часто выбор ограничен супермаркетами и сетевыми кафе. Первая «Кондитерская Олега Ильина» открылась на улице Удальцова, в жилом квартале в некотором отдалении от метро. Тем не менее за три года работы у проекта появилось около 4000 лояльных клиентов. Шоколадное ателье La Princesse Choco расположилось около метро «Сокол», в торговом центре на Балтийской улице. «Я живу неподалеку от своего ателье и в центр выезжаю только в гости или на мероприятия, – рассказывает Алла Комиссарова. – У многих точно такая же ситуация. Я думаю, было бы правильно развивать локальные кондитерские. У нас много ребят, которые делают торты и десерты на заказ в домашних условиях. Если бы была какая-то поддержка от правительства города, то они могли бы открывать свои кондитерские на первых этажах домов, в которых живут, и готовить для жителей своих районов. Преимущество в том, что люди примерно понимают, чем живут их соседи, и могут предложить то, что им нужно. В одном районе это будут премиальные сложные десерты, во втором – багеты и круассаны. Для одних десертов будут использовать свежие ягоды, для других – замороженные. Никто не поедет с шоссе Энтузиастов на Ленинградское ради торта. Скорее всего, человек обзвонит несколько кондитерских и выберет что-то поближе к дому. Эта практика развита во всем мире и, я уверена, к нам тоже придет».

За спальные районы голосует и экономика. Помещения, пригодные для размещения кондитерского цеха и кафе, в центре значительно дороже, чем за его пределами. Как всегда, главное – угадать с форматом. Американские десерты, очевидно, рассчитаны на молодежь, которая чаще всего собирается в центре. Кондитерские с тортами на заказ могут прийтись ко двору в любом районе, главное – цена.

Бизнес

При хорошем раскладе кондитерский цех может приносить ресторану до 35% прибыли кухни и до 15% прибыли всего заведения. Средняя наценка на десерты в московских ресторанах, по мнению Ивана Доможилова, составляет 700% и зависит от веса и составляющих. Чемпионами в плане наценки являются всевозможные поставщики замороженных десертов: кусок торта за 100 руб. может иметь себестоимость 7–10 руб. Иван Доможилов старается выдержать коэффициент 3–5. В Teabakery себестоимость десертов умножают на три. Работать с небольшой наценкой позволяет оборот. «У меня есть знакомая – хозяйка одного из лучших ресторанов в Рязани, – рассказывает Иван Доможилов. – Однажды она спросила меня, почему мое «Птичье молоко» стоит дешевле почти в 2 раза, чем у нее, хотя по качеству ничем не уступает. Я объяснил. Ее кондитерский цех – лучший в городе. Поэтому определенный круг горожан будет приходить к ней, сколько бы это ни стоило. Такую же модель в Москве демонстрирует, например, «Кофемания». Они зарекомендовали себя как место с первоклассными десертами. Туда приходят люди, готовые потратить на эклер 250 руб. Я же работаю на обороте и не могу позволить себе высокие цены».

Примерно так же строит отношения с наценкой Павел Костеренко. «Некоторые кафе пытаются нас копировать, но потом переключаются на цезари и наполеоны, потому что это выгоднее, – рассказывает Павел. – Мы развиваемся за счет оборота. Например, наши последователи берут пять десертов и пытаются на них заработать. А у нас сто видов».

Кстати, появление в меню цезарей – обычная практика для кондитерских. В «Кондитерской Олега Ильина» есть и бизнес-ланчи, и салаты с крабом. В новом заведении на Баррикадной обещают вино, что, по оценке Олега, поднимет оборот на 20–25%. Сейчас на еду приходится примерно 20% выручки. 50% денег в кассу Teabakery приносят служащие БЦ, в котором расположено кафе. Они завтракают кашами, обедают салатами и кишами, берут кофе и лимонады с собой. Горячее тут практически не делают: не хотят отвлекаться от основной работы.

В шоколадном ателье La Princesse Choco можно выпить кофе с круассаном или эклером. Кстати, около 50% оборота кондитерской Teabakery приходится на заказы тортов, капкейков, макаронов и эклеров для свадеб, дней рождения и других праздников. В неделю поступает минимум 10 заказов; бывают дни, когда столько заказов приходит за день. У «Кондитерской Ильина» примерно 4000 постоянных гостей, которые раз в неделю или месяц заказывают торты.

Кондитеры утверждают, что сегмент десертов на заказ расширяется с каждым годом. Например, Алла Комиссарова рассматривает свой бутик, который должен заработать в полную силу в сентябре, не только как кафе, но и как место, где посетители смогут попробовать различные конфеты и определиться с тем, что именно они хотят получить.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 56