Дело вкуса

Дело вкуса

По словам Руслана Дальского, вкусы россиян почти не отличаются от вкусов европейцев. «В России потребление сладкого находится на среднем уровне, – комментирует Руслан. – Зимой мы традиционно едим больше сладкого, летом многие переходят на более легкую еду. Мы готовим пончики из тех же ингредиентов и по той же технологии, что и в США. По вкусу они ничем не отличаются. Наши гости периодически спрашивают менее сладкие варианты. Мы отреагировали и запустили пончик с апельсиновой начинкой и глазурью. Он очень красивый и яркий. Цитрусовая начинка нивелирует сладость глазури. Этот пончик входит в топ-5 продаваемых позиций. А, например, пончик «Грильяж», разработанный специально для России, оказался не самым популярным. Зато его ввели в меню наши коллеги из Великобритании и Турции».

По мнению кондитеров, несмотря на популярность сладких американских десертов, в целом все идет к уменьшению доли сахара в тортах и пирожных. Эта тенденция соответствует общемировой: во многих странах сахар заменяют менее вредными сладкими субстанциями.

Также растет популярность азиатских (в частности, японских) десертов, в которых почти нет сахара. В почете натуральное, легкое, сезонное и локальное. Кондитеры обращают свое внимание на жимолость, иргу, рябину, облепиху, хурму, овечий сыр и прочую черемуховую муку. Из заданий на тему: абрикосовый торт с чачей от бренд-кондитера «Ресторанного синдиката» Виктора Аверкова для ресторана «Нани». Иван Доможилов готовит сорбет и суп из жимолости, принципиально не делая на эти позиции высокую наценку. «Сейчас только один из десяти знает, что есть такая ягода – жимолость, – рассказывает Иван. – На рынке она стоит около 1500 руб. за 1 кг, ее сезон длится всего две недели. Я сделал наценку 2–2,5 на эти десерты, иначе они стоили бы слишком дорого. Пусть люди вспоминают или знакомятся с ягодой».

Алла Комиссарова отмечает, что мировые кондитерские тренды пока сильно отличаются от вкусов москвичей. «Французы любят разукрашивать конфеты, – рассказывает Алла Комиссарова. – Например, зеленая – с лаймом, красная – с малиной. Декор даже обычных десертов становится все сложнее. Уже недостаточно просто испечь эклер – надо его украсить, например бабочкой из шоколада или ягодами. Также в почете необычные ингредиенты, сложные сочетания вкусов. Во Франции часто в кондитерском деле используются розмарин, соль, фиалки, юзу… Мы пробовали ввести в нашей кондитерской пирожные макарон. Но пока преобладает спрос на классические вкусы: шоколад, карамель, кофе, ваниль. Правда, уже всем нравятся конфеты и пирожные с маракуйей».

С другой стороны, россияне не любят слишком простые десерты. Например, самые популярные пончики в сети Krispy Kreme – «Ринги оригинальные», которым в этом году исполнилось 77 лет. Они находятся на первом месте по продажам и в России, однако вторая и третья позиции отличаются от выбора американцев. «В США любят классику, все самое простое, – рассказывает Руслан Дальский. – Наверное, потому что за годы существования компании люди успели все перепробовать и вернуться к истокам. У нас больше едят пончики с начинками. Наверное, наш рынок на таком этапе, когда людям хочется более ярких и крупных десертов».

Энтузиазм и изобретательность шеф-кондитеров часто натыкается на холодный прием публики. Затейливый авторский десерт, скорее всего, потеряется на фоне привычной компании из наполеона и тирамису. Многие кондитеры идут на легкий обман: переиначивают все эти чизкейки на свой лад. Например, Олег Ильин готовит наполеон на основе крема из сливочного сыра. В кондитерской «Пушкинъ» наполеон начиняют апельсиновым мармеладом. В кондитерской I Love Cake переосмыслили медовик. Сергей Ерошенко готовит «Птичье молоко» на подложке из халвы. Владимир Мухин придумал для ресторана Selfie панна-котту из щавеля. Но энтузиастов не так много. Кондитеры отмечают, что большинство шефов в столице пользуются старыми наработками и не хотят изобретать ничего нового. «Я не замечаю у московских кондитеров тяги к творчеству, – говорит Павел Костеренко. – Люди не хотят думать и ставят в карту то, что продается: чизкейки, тирамису и штрудели. Был период, когда многие вводили в меню капкейки, но большинство вскоре сняли их с продаж. Потому что себестоимость хорошего капкейка выше, чем у куска торта. А грамотно продавать десерты в Москве умеют разве что в «Кофемании» и Correa’s. У нас в сети нет алкоголя, а именно на нем рестораны делают наибольшую прибыль. Но и без него мы прекрасно работаем, делая упор на десерты». Хотя, как известно, каждому свое.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒