Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 10Следующая ⇒

Тема 3. СВІЖІ ПЛОДИ ТА ОВОЧІ та продукти

їх переробки

План

1. Споживча цінність фруктів і овочів та продуктів їх переробки.

2. Хімічний склад плодів і овочів.

3. Свіжі овочі.

4. Свіжі фрукти.

5. Зберігання фруктів і овочів.

6. Продукти переробки овочів і фруктів.

Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки

Харчова цінність

Енергетична цінність

Біологічна цінність

Фізіологічна цінність

Лікувально-профілактична цінність

Органолептична цінність

Харчова нешкідливість

Забруднення нітратами

Забруднення пестицидами

Забруднення радіоактивними елементами (цезій, стронцій) та важкими металами (залізо, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден).

Хімічний склад плодів і овочів

Розчинні:цукри, органічні кислоти, спирти, пектин, дубильні та барвні речовини, деякі азотні речовини, глікозиди, мін. речовини (ці речовини містяться у клітинному соці).

Нерозчинні: клітковина, протопектин, геміцелюлоза, крохмаль, частина азотистих і мінеральних речовин.

Основні компоненти фруктів і овочів: вода (70-95%), сухі речовини (5-30%).

Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:

1. Моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабіноза, ксилоза, маноза, рибоза)

2. Дисахариди (сахароза, мальтоза)

3. Трисахариди (рафіноза)

4. Поліози (крохмаль, інулін, клітковина, геміцелюлоза)

Моно- і дисахариди – обумовлюють солодкий смак і підвищують енергетичну цінність;

крохмаль – запасна поживна речовина,

клітковина – опірна функція, захисна роль, надає грубої консистенції, не засвоюється організмом, виводить із організму шкідливі речовини.

Органічні кислоти, що входять до складу плодів і овочів, впливають на смакові властивості плодоовочевих товарів, мають кислий смак, бактерицидні властивості, використовуються у диханні, беруть участь у біосинтетичних процесах.

Представники – яблучна (насіннячкові та кісточкові плоди, горобина, кизил, томати, ревінь), лимонна (цитрусові, клюква, малина, смородина), винна (виноград), щавлева (чорниця, малина, вишні, яблука, щавель, ревінь, шпинат), янтарна (недозрілі плоди), саліцилова (малина, вишня), бензойна (журавлина, брусниця), мурашина (малина). Залежно від вмісту кислот плоди і овочі поділяють на 3 групи:

1. з високим вмістом кислот(2-7%): кисло-солодкі плоди – чорна, червона, біла смородина, вишня, горобина, алича, обліпиха, клюква, лимони; кислі овочі – щавель, ревінь;

2. із середнім вмістом кислот (0,5-1,5%) – насіннячкові, кісточкові плоди, ягоди, цитрусові, овочі, томати;

3. із низьким вмістом кислот (0,1-0,4%) – це некислі плоди: груші, банани, інжир, фініки, хурма та усі овочі, крім щавлю, ревеню і томатів.

Вітаміни: поділяють на водорозчинні (С, Р, РР, U, групи В) і жиророзчинні (β-каротин, Е, К). Добова потреба, фізіологічна дія та основні джерела вітамінів наведено в таблиці.

Мінеральні речовини знаходяться у овочах і фруктах у вигляді солей кислот (органічних і мінеральних) і у вигляді високомолекулярних органічних сполук (білків, ферментів, барвників, вітамінів). Класифікація мінеральних елементів: мікроелементи: Fe, Zn, Cb, Mn, J, макроелементи: K, Ca, Na, Mg, P.

Фенольні сполуки – це речовини, похідні від ароматичного спирту – фенолу (С₆Н₅ОН), містяться в кількості 2-3% приймають учать у формуванні смаку і аромату плодів і овочів, мають Р-вітамінну активність, антиоксидантну дію, в’яжучий смак, опірну і захисну функції, регулюють процеси росту.

Азотисті речовини плодів і овочів представлені білками, вільними амінокислотами, ферментами, азотвмісними глікозидами, нуклеїновими кислотами, нітритами, нітратами, амідами.

Ліпіди плодів та овочів (0,01-0,2%) представлені жирами (беруть участь у диханні плодів і овочів, окислюються, прогіркають), восками (просочують поверхневий шар плодів і овочів, захищають плоди від механічних пошкоджень), кутином (створює решітку кутикули, захищає плоди від механічних пошкоджень), урсоловою кислотою (впливає на збереженість плодів).

Глікозиди плодів і овочів формують смак і аромат, забезпечують стійкість їх при зберіганні. Представники: амигдалін (мигдаль, зернята і кісточки зерняткових і кісточкових), соланін (картопля, томати, баклажани), синігрин (хрін, гірчиця, ріпа, редбка, бруква), вакциїн (брусниця, журавлина), нарингін (шкірка цитрусових), кверцетин, мірицетин (зерняткові і кісточкові ягоди), понцирин, гесперидин, лімоцетрол (цитрусові), капсаїцин (перець).

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 9 10 Следующая ⇒