ред.]Хімічні розпушувачі. ред.]Лужні розпушувачі. ред.]Лужно-кислотні розпушувачі. ред.]Лужно-сольові розпушувачі. ред.]Пекарський порошок

[ред.]Хімічні розпушувачі

За ДСТУ: Розпушування тіста хімічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю та аміаку, що виділяються при розкладанні хімічних розпушувачів^[1]

Перевагою хімічних розпушувачів є їх швидкодія та відсутність втрат цукру на бродіння. При виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів використовують три групи хімічних розпушувачів:

§ лужні;

§ лужно-кислотні

;

§ лужно-сольові.

[ред.]Лужні розпушувачі

До лужних розпушувачів належать гідрокарбонат натрію (NaHCO₃), карбонат амонію ((NH₄)₂CO₃) та їх суміші.

Під час нагрівання вони розкладаються з виділенням вуглекислого газу, який і розпушує тісто. При використанні карбонату амонію в готових виробах частково залишаєтьсяаміак, який надає їм неприємного запаху.

Дозування хімічних розпушувачів залежить від властивостей тіста, яке розпушується. Для пісочного тіста кількість розпушувача складає 0,2% маси борошна, для пряникового тіста — 0,15-0,4%, для кексів — 0,3-1,0%.

[ред.]Лужно-кислотні розпушувачі

Лужно-кислотні суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та харчових кислот.

[ред.]Лужно-сольові розпушувачі

Лужно-сольові суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та нейтральних солей, наприклад NH₄Cl.

[ред.]Пекарський порошок

Пекарські порошки складаються із трьох або більше речовин, основна з яких є носієм вуглекислого газу, декілька інших реагують з першою з виділенням вуглекислого газу, решта речовин попереджають їх передчасну взаємодію. При випіканні під дією вологи та високої температури пекарський порошок виділяє потрібний для розпушування виробу вуглекислий газ. Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках є гідрокарбонат натрію. Як наповнювач використовують пшеничне борошно або крохмаль.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒