Паста-машины

Паста-машины

На отечественном ресторанном рынке итальянская кухня переживает настоящий бум, и паста-машины получают все большее распространение. Практически любое заведение, в котором присутствуют блюда из пасты, стремится предложить посетителям эксклюзивный продукт собственного приготовления. Кроме того, подобные машины можно встретить на фабриках-кухнях, снабжающих сетевые точки предприятий питания.

Паста-машина позволяет воплотить в блюдах множество неповторимых рецептур. Крупные иностранные производители прилагают к машине стандартные рецепты приготовления пасты, с помощью которых можно экспериментировать, создавая свои собственные. Основой любой пасты являются мука, яйцо и вода, а далее — широкое поле для творчества. Например, увеличив количество яичного желтка, яичного порошка и шафрана, вы получите яичную лапшу красивого натурального ярко-желтого цвета. При добавлении в стандартную рецептуру предварительно измельченной в куттере зелени можно приготовить пасту нежно-зеленого цвета. Используя соевый соус в качестве натурального красителя, вы сделаете серовато-черную пасту, а с помощью томатного сока — розовую.

Паста-машина представляет собой гибрид тестомеса и мясорубки. Эти машины не только делают пасту, но и замешивают тесто для нее. Устройство и сама работа на паста-машинах достаточно просты. На производстве применяются паста-машины двух типов: с внутренним и наружным замесом, а также с возможностью автоматического или ручного подрезания продукта.

Паста-машины обычно устанавливаются в мучные цеха либо в цех подготовки теста, так как по санитарным нормам, действующим для предприятий питания, любые неполуфабрикатные изделия из теста должны производиться в специализированных цехах. Эти цеха, как правило, граничат с цехом просеивания муки для удобства подачи продукта к машине. Эффективная работа паста-машины требует наличия вспомогательного и холодильного оборудования, а также инвентаря.

После того как гастроемкость, подставленная к машине, заполнилась продуктом, ее заменяют на новую, а готовые изделия отправляют на сушку. На промышленных предприятиях процесс сушки производится с помощью машин, в нашем же случае сушка происходит естественным образом двумя способами.

Способ первый. На большой производственный стол с деревянной поверхностью, над которым оборудованы лампы инфракрасного излучения (не выше 1 м), помещают пасту. Ее сушат в течение 1—2 часов, после чего собирают в тару и упаковывают. Данный способ обеспечивает быструю сушку, но, к сожалению, из-за высоких энергозатрат достаточно дорогостоящих.

Способ второй. Обычно пасту из машины собирают в гастроемкость GN1/1 с габаритными размерами 65x530x325 мм. Благодаря высоте в 65 мм она достаточно вместительна, поэтому в нее можно положить большой объем продукта, однако просушить его при такой глубине не удастся. Поэтому полученный продукт перекладывают порциями в гастроемкости GN1/1 с высотой в 20 мм, которые устанавливают в специальные передвижные стеллажи-шпильки. Их в свою очередь располагают в непосредственной близости от теплового оборудования, где продукт в течение 5—6 часов высыхает естественным образом.

Средняя производительность паста-машин для некоторых видов пасты и листов лазаньи доходит до 10—15 кг готового продукта в час. Поскольку паста (макароны, вермишель) достаточно легка, данные 10—15 кг представляют собой внушительный объем продукта.

https://www.youtube.com/watch?v=3eP1vIfnc5Q

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒