ОП.07 Техническое оснащение и организаций общественного питания и охрана труда

ОП.07 Техническое оснащение и организаций общественного питания и охрана труда

Тема: Вспомогательное оборудование

ПЛАН

1. Назначение, классификация, конструктивные особенности, принцип действия и правила безопасной эксплуатации следующих видов оборудования:

– терки для сыра;

– утилизатор;

– маринатор для мяса;

– паста-машина.

2. Критерии выбора.

Информационные источники:

– Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. -208с.

– Крылов, Евгений Сергеевич Электромеханическое оборудование / Евгений Крылов. — М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005. — 160 с.

Задание

1. Изучить теоретический материал.

2. Записать конспект (выделенный текст).

3. Изучить принцип работы и правила безопасной эксплуатации просмотрев видео.

4. Составить таблицу критериев подбора каждого вида оборудования.

5. Предоставить фотоотчеты.

Терки для сыра

Электромеханические терки для нарезания или натирания сыра на отечественном рынке являются достаточно новым видом оборудования. Основные покупатели терок — пиццерии, фабрики-кухни, заготовочные предприятия, крупные столовые.

Для начала поговорим о тех сортах сыра, которые чаще других подвергаются обработке на терке. На первом месте стоит "Пармезан" — сорт сыра, который используют в большом количестве разнообразных рецептов, начиная от добавления его в салаты и заправки и заканчивая применением в супах и соусах. Данный сорт обладает невероятной твердостью и может быть качественно обработан только посредством электромеханического оборудования. Нарезка ломтиком, толщина которого не превышает 0,5 мм, осуществляется слайсером, а измельчение до состояния порошкообразной массы — барабанной теркой.

Кроме "Пармезана" на производствах в больших количествах применяется сыр "Моццарелла", который является одним из основных ингредиентов в приготовлении пиццы. Так как "Моццарелла" относится к мягким сортам сыра, ее натирание и нарезка не могут быть осуществлены посредством барабанных терок. Для этих целей используют терки дискового принципа действия. Несмотря на мягкость, "Моццарелла" имеет достаточно плотную структуру и поэтому после нарезки прекрасно сохраняет форму. Для более мягких сортов сыра, нарезание которых при помощи электромеханического оборудования невозможно, применяют ручные терки.

12 3 4 5 6 Следующая ⇒