Филе с шампиньонами. Филе с костным мозгом. Эскалоп. Эскалоп с соусом. Бефстроганов. Котлеты натуральные

Филе с шампиньонами

Готовят так же, как филе с соусом, но сверху кладут нарезанные ломтиками припущенные грибы.

Филе с костным мозгом

Готовят так же, как филе с соусом. При отпуске на филе кладут кусочек вареного костного мозга и посыпают его зеленью.

Эскалоп

Готовят из телятины или свинины (по 2 кусочка мяса на порцию). Подготовленный полуфабрикат слегка отбивают и жарят основным способом. При отпуске жареное мясо укладывают на крутоны и поливают мясным соком и сливочным маслом. Сбоку на блюде располагают сложный гарнир.

Эскалоп с соусом

Готовят так же, как эскалоп натуральный. Отпускают в баранчике. Сверху на мясо кладут кусочки поджаренных почек, шляпку припущенных белых грибов или шампиньонов, половинки свежих поджаренных помидоров (или подогретых консервированных). Блюдо поливают томатным соусом или соусом томатным с грибами. Гарнир — жареный картофель — укладывают сбоку и посыпают зеленью. Гарнир подают и отдельно.

Бефстроганов

Мелкие брусочки мяса обжаривают на сковороде с жиром, добавляют пассерованный репчатый лук, все заливают сметанным соусом с добавлением соуса «Южный» и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов в овальном баранчике или на порционной сковородке.

Гарнир — картофель жареный из вареного — подают отдельно или с мясом.

Котлеты натуральные

Готовят из свинины, баранины и телятины. Подготовленный полуфабрикат вместе с реберной косточкой жарят основным способом, укладывают на блюдо. Рядом располагают сложный овощной или какой-либо другой гарнир. На косточку надевают папильотку. При подаче поливают мясным соком и сливочным маслом. К бараньим котлетам отдельно иногда подают соус молочный с луком.

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 789 10 11 12 Следующая ⇒