Мясо отварное. Язык отварной. Мозги отварные с соусом. Блюда из тушеного мяса

Мясо отварное

Горячее вареное мясо нарезают поперек волокон (по 1—2 куска на порцию). Если мясо было охлаждено, его предварительно прогревают в бульоне. Порционные куски укладывают на блюдо или тарелку и гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами. Отварную говядину и свинину отпускают с соусом белым, сметанным с хреном, красным, красным с вином, красным кисло-сладким с орехами, луковым; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.

Язык отварной

Приготовленный язык нарезают на куски (по 2—3 на порцию), прогревают в бульоне и укладывают на блюдо. Рядом располагают гарнир — картофельное пюре, отварной картофель, зеленый горошек. Используют и сложный овощной гарнир. Соусы — сметанный с хреном, красный, красный с вином, холодный соус хрен с уксусом — подают отдельно.

Мозги отварные с соусом

Отварные мозги разделяют на порции и укладывают в баранчик. Сверху помещают ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов. Блюдо гарнируют отварным картофелем, припущенными овощами, припущенным рисом и поливают соусом — паровым или белым с яйцом.

Блюда из тушеного мяса

Для приготовления тушеных блюд используется мясо крупного и мелкого скота, а также различные субпродукты. У говядины для тушения используют боковую и наружную часть задней ноги, лопатку, у телятины, баранины, козлятины — лопатку и грудинку, у свинины — лопатку, грудинку и шею. Тушат мясо крупными кусками (до 2 кг), порционными и более мелкими кусками.

Перед тушением куски мяса солят и обжаривают, добавляя сырые овощи — репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата в него добавляют пряности, ароматические овощи, виноградное белое или красное вино.

Тушат мясо двумя способами: без гарнира и с гарниром. В первом случае обжаренный продукт заливают бульоном и тушат до готовности со специями и овощами, с добавлением пассерованного томата-пюре. На оставшемся от тушения бульоне приготовляют красный соус, используя также тушившиеся вместе с мясом протертые разварившиеся овощи. Гарнир — отварные овощи и картофель, рассыпчатые каши, тушеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые, отварные макароны и т. п. — готовится отдельно.

При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью.

При втором способе тушения нарезанные для гарнира дольками и кубиками картофель и овощи предварительно обжаривают, затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным, особенно приготовленное в порционных горшочках. Так готовят мясо духовое, рагу, азу, плов.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒