Требования к качеству. Пороки

Требования к качеству

Твёрдые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Пошехонского, Пикантного) делят по качеству на товарные сорта: Высший сорт и 1сорт

Оценка качества сыра производится по 100 - бальной системе: В/с от 87 до 100 баллов; 1/с – от 75 до 86 баллов.

В 1/с допускается – слабо выраженный кормовой и кислый привкус, крошливая и рыхлая консистенция, неоднородный цвет.

Пороки

Пороки могут возникать в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки.

Пороки вкуса и запаха

Невыраженный вкус сыра - проявляется в результате недостаточного созревания сыра или недостаточная влажность в хранилищах, молодой возраст сыра.

Пустой вкус – выходит из того, что сыр подвергали замораживанию.

Кормовой привкус – из-за недоброкачественности молока.

Горький вкус – созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов.

Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха.

Пороки консистенции, рисунка и цвета

Твёрдая ремнистая консистенция – результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков.

Слепой сыр – это сыр без глазков или с мелким рисунком. Образуется в результате недостаточного газообразования.

Свищ – образуется обычно в круглом голландском сыре и имеет вид трещины внутри головки (в результате сильного газообразования).

Мажущееся тесто – происходит из-за небрежной обработки зерна.

Неравномерный цвет – неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

Вспучивание – внутри сырной головки произошло обильное газообразование.

Неравномерный цвет – проявляется в результате неравномерного распределения соли или краски в сырном тесте.

Пороки внешнего вида

Деформация– происходит из-за хранения сырной головки на неровных полках при редком переворачивании.

Толстая грубая корка – образуется в результате длительного хранения при низкой влажности.

Трещины на корке– из-за сильного газообразования или при сильном высыхании поверхностного слоя.

Рак корки – имеет вид шаровидных пятен, вызывающихся гнилостными бактериями.

Деформированные сыры к продаже не допускаются.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒