Сыры типа Чеддер. Ассортимент. Сыры типа Российского. Сыры типа Латвийского. Ассортимент

3.Сыры типа Чеддер

После обработки сырная масса становится мягкой, тягучей, так как перед формованием её подвергают «чеддеризации» (брожению), в результате чего усиливается развитие молочно кислого брожения и накапливается молочная кислота. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания, при формировании, газообразование затухает, и глазки сплющиваются.

Ассортимент

Чеддер – имеет форму высокого цилиндра, массой 30 – 33 кг. Созревает 3 месяца. Рисунок отсутствует. Жирность – менее 50%.

4.Сыры типа Российского

Российский сыр – сырное тесто после второго нагревания выдерживают при t= 41° - 42.°С в течение 4 – 50 минут, при этом повышается кислотность. Солят сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Форма цилиндра, масса до 15 кг, рисунок состоит из глазков неправильной щелевидной формы. Сыр имеет тонкую корку, покрытую парафином. Срок созревания – 70 дней. Жирность: 50%.

5.Сыры типа Латвийского

Это полутвёрдыесамопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревание сыра участвуют молочно кислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности.

Сырам характерны острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах, содержит больше влаги, выпускают их жирностью 40 – 45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также к крепкому кофе.

Ассортимент

Латвийский сыр – форма бруска, массой до 2,5 кг, корка тонкая, слегка липкая, покрыта слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Глазки овальные, неправильной формы. Жирность – 45%.

Пикантный сыр – форма прямоугольного бруска, массой 2 – 4 кг. Созревает 35 – 45 дней. Жирность – не менее 55%.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 Следующая ⇒