Ознакомиться с методическим пособием. Составить краткий конспект.

22 мая 2020

Задание:

1. Ознакомиться с методическим пособием. Составить краткий конспект.

2. Свою работу высылать на электронную почту:n-albinka@inbox.ru

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Химический состав

Сыр – это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, так как он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

Сыр – высокопитательный белковый продукт, содержащий:

· Молочный полноценный белок – до 30%, который хорошо усваивается организмом человека.

· Молочный жир – до 33%;

· Минеральные вещества – Ca, P, Na;

· Жиро - и водорастворимые витамины – A, D, E, B2, B1, PP;

· Органические соли – 2,5 – 3%.

Питательная ценность, лёгкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой.

Сыр обладает высокой калорийностью и физиологической полноценностью. В процессе созревания сыра его белок становиться растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность делает его одним из самых лучших, полезных и ценных пищевых продуктов.

В процессе производства он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

Производство

1.Приёмка и сортировка молока (молоко сортируют на 1, 2 сорт в зависимости от вкуса, запаха и кислотности).

2.Подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, иногда – подкрашивание, и подготовка сычужного фермента).

3. Свёртывание молока (для этого применяют сычужный фермент. Молоко подлежащие свёртыванию подогревают до tº = 35°С, в зависимости от вида сыра. Эта температура называется - температурой первого подогревания)

4.Обработка сычужного сгустка и сырной массы (сущность обработки сгустка состоит в обезвоживании до степени, создающей оптимальные условия для микробиологических процессов у данного вида сыра. Содержание сыворотки в сырной массе важно, так как в ней находится молочный сахар,который играет

важную роль в созревании сыра. В зависимости от вида изготовляемого сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части, и каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем суше будет сырная масса. Одинаковые по размеру зёрна равномерно сохнут, тем самым обеспечивают хорошую структуру сыру, когда зерно будет слегка закрепневшим, выделится достаточное количество сыворотки,

вымешивание прекращают, и часть сыворотки удаляют. По окончании вымешивания производят второе нагревание, его проводят с целью усиления выделения сыворотки из зерна. При производстве мягких сыров второе нагревание не производят).

Температура второго нагревания

Низкая – t = 38°; 42.°С;

Высокая - t = 55°. Чем выше температура, тем менее влажным будет сыр.

5.Формование сыра (зёрна соединяют в монолит и придают определённую форму).

6.Прессование сыра (после само прессования для создания на поверхности твёрдого сыра плотного слоя, головку сыра подвергают прессованию, чтобы удалить избыток сыворотки. Во время прессования производится первая маркировкасыра с обозначением даты – числа и месяца – и номера выработки казеиновыми буквами).

7.Посолка сыра (посол ведётся: посол-сгусткование, посол сырной массы при формировании, посол формированных сыров натиранием сухой солью, влажной солью и в рассоле. Посол длиться до 8 суток, затем головки сыра обсушивают на стеллажах 5 – 6 дней и переносят в подвал для созревания).

8.Созревание сыра (вкус, запах, консистенцию, рисунок, внешний вид сыр приобретает при созревании. Выделяющийся во время брожения углекислый газ

создаёт рисунок и глазки сыров. При брожении накапливаются аминокислоты, которые усиливают сырный запах).

Для сохранения правильной формы сыра его необходимо каждые 4 дня переворачивать, так как поверхностный слой начинает подсыхать и образуется сухая жёлтая корка.

По способу свёртывания молока сыры подразделяют на сычужные (при изготовлении сыра белки свёртываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свёртываются под действием молочной кислоты). В зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности. В процессе производства сыров решающим фактором являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока.

12 3 4 5 6 Следующая ⇒