- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Технологическая карта. Краткая технология. Технологическая карта. Краткая технология
Технологическая карта
Наименование блюда: Песочное тесто
Рецептура:
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес готовой продукции | Примечание |
| Мука пшеничная в. с | |||||
| Мука на подпыл | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Сахарный песок | |||||
| Яйца | 5/8 | ||||
| Сода | |||||
| Соль | 0, 5 | 0, 5 | |||
| Эссенция | |||||
| Масса теста | 350 гр. |
Краткая технология
Масло с сахаром растереть до однородной консистенции. Добавить яйца, соль, соду, эссенцию. Взбивать до пышной однородной массы. Добавить просеянную муку. Замес теста 1-2 мин.
Требования к качеству: Тесто эластичное, не крошится, желтоватого цвета, масляное.
Температура отпуска:
Заведующий производством: Калькулятор:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический колледж питания
Технологическая карта
Наименование блюда: Пирожное «Песочное», глазированное помадой
Рецептура: №48 сб. рец. 2000 г.
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес готовой продукции | Примечание |
| Песочный п/ф | |||||
| Начинка фруктовая (повидло) | |||||
| Для помады | |||||
| Сахар | |||||
| Вода | |||||
| Лимонная кислота | 0, 5 | 0, 5 | |||
| Масса помады | |||||
| Выход пирожных | 250 гр. | 5 шт. по 5 гр |
Краткая технология
Песочное тесто разделить пополам раскатать в прямоугольные пласты (8 на 20 см. ) толщиной 7-8 мм. Их перенести на сухой кондитерский лист, выравнить края, проколоть в нескольких местах. Выпекать при температуре 240-250с 10-15 мин. до золотистого цвета. Выпеченные пласты охладить, склеить фруктовой начинкой. Верхний пласт загрунтовать (нанести тонкий слой фруктовой начинки) и заглазировать поверхность пласта помадкой. Когда помада застывает, пласт разрезать на пирожные горячим ножом. Размер пирожных 4 на 8 см.
Требование к качеству: Пирожное прямоугольной формы, два песочных пласта пропечены, без закала, рассыпчатые, склеены фруктовой начинкой. Поверхность пирожных покрыта помадой белого цвета, однородной, глянцевитой не липкой.
Температура отпуска: 4-2С
Заведующий производством: Калькулятор:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический колледж питания
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|