- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
ФИЛЕ ИЗ РЫБЫ ФАРШИРОВАННОЕ. СУДАК ИЛИ ЩУКА, ФАРШИРОВАННЫЕ (целиком)
Стр 1 из 5Следующая ⇒
ФИЛЕ ИЗ РЫБЫ ФАРШИРОВАННОЕ
| Филе из рыбы фаршированное | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||||||
| или окунь морской1 | ||||||
| или сазан | ||||||
| или треска1, или мерланг1 | ||||||
| или кабан-рыба | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | ||||||
| или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | ||||||
| или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или нототения мраморная | ||||||
| Фарш: | ||||||
| Яйца | 1/3 шт. | 1/4 шт. | 1/5 шт. | |||
| Грибы белые сушеные | 162 | 122 | 102 | |||
| или шампиньоны свежие | 23/162 | 17/122 | 14/102 | |||
| Лук репчатый | 26/1З3 | 20/103 | 16/83 | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Соус: | ||||||
| Мука | ||||||
| Молоко | ||||||
| Масса полуфабриката | - | - | - | |||
| Масса припущенного изделия | - | - | - | |||
| Гарнир № 757, № 759, № 765 | - | - | - | |||
| Соус № 857, № 864 | - | - | - | |||
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) | 104 | 54 | - | - | ||
| Выход: без креветок | - | - | - | |||
| с креветками | - | - | - | - | ||
| 1 Нормы закладки даны наокунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. 2 Масса вареных грибов. 3 Масса лука пассерованного. 4 Масса отварных, разделанных на мякоть креветок. Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20-25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы - томатный, сметанный с томатом. |
СУДАК ИЛИ ЩУКА, ФАРШИРОВАННЫЕ (целиком)
| Судак или щука, фаршированные (целиком) | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||||||
| или щука (кроме морской) | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Лук репчатый | 40/201 | 30/151 | 24/121 | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Яйца | 1/10 шт. | 1/10 шт. | 1/20 шт. | |||
| Чеснок | 0, 8 | 0, 8 | 0, 5 | 0, 4 | ||
| Масса полуфабриката | - | - | - | |||
| Масса припущенной рыбы | - | - | - | |||
| Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 | - | - | - | |||
| Соус № 857, № 858, № 863 | - | - | - | |||
| Выход | - | - | - | |||
| 1 Масса лука пассерованного. Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0, 5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный. |
САЗАН, КАРП, ТРЕСКА (непластованные кусками) ФАРШИРОВАННЫЕ1
| Сазан, карп, треска (непластованные кусками) 1 | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сазан | - | - | ||||
| или карп | - | - | ||||
| треска2 | - | - | ||||
| Хлеб пшеничный | - | - | ||||
| Молоко или вода | - | - | ||||
| Лук репчатый | 14/73 | 10/53 | - | - | ||
| Маргарин столовый | - | - | ||||
| Яйца | 1/10 шт. | 1/10 шт. | - | - | ||
| Чеснок | 0, 5 | 0, 4 | 0, 3 | 0, 2 | - | - |
| Масса полуфабриката | - | - | - | - | ||
| Масса припущенной рыбы | - | - | - | - | ||
| Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 | - | - | - | - | ||
| Соус № 857, № 858, № 863 | - | - | - | - | ||
| Выход | - | - | - | - | ||
| 1 Кроме указанных рыб для фарширования можно использовать кабан-рыбу, клыкач, пристипому, скваму, горбушу, зубан, мерланг, налим морской, окунь морской. 2 Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную. 3 Масса лука пассерованного. Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 514), наполняют им куски и припускают в течение 15-20 мин. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный. |
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|