Алғашқы өңдеу процесі.

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Мазмұ ны

І. Кіріспе ……………………………………………………………………... 3

ІІ. Негізгі бө лім ………………………………………………………………4

1. Еттің негізгі морфологиялық жә не химиялық қ ұ рамы ……………. 4

2. Ірі қ ара мал етін қ абылдау, ө ң деу, тасымалдау жә не сақ тау ……... 7

3. Еттің сапасын сараптау …………………………………………….... 9

4. Шошқ а шаруашылығ ы ………………………………………………. 11

5. Шошқ а малын алғ ашқ ы ө ң деу ………………………………………12

III. Қ орытынды ………………………………………………………………13

IV. Пайдаланғ ан ә дебиеттер ………………………………………………... 14

І. Кіріспе

Қ азіргі нарық экономикасы Қ азақ станда ө сірілетін ірі қ ара малдың тұ қ ымдық қ ұ рылымына, олардың таралуына, бас санына жә не ө німділік параметрлеріне белгілі бір талап қ ояды, олардың мемлекет экономикасының қ ұ рылымындағ ы рө лін жә не мә нін ө згертеді. Тұ қ ымды емес аз ө німді мал саны елеулі кө бейіп, біздің республикада шығ арылғ ан жә не ауа райғ а бейімделген тұ қ ымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағ ы бағ ытталғ ан ғ ылыми жә не асыл – тұ қ ым жұ мысының нормативті базасының жоқ тығ ы жә не соғ ан байланысты асыл тұ қ ымды малдардың ө німділігінің тө мендегендігі, сү тті жә не сү тті-етті бағ ыттағ ы ірі қ ара малдың ө німділік параметрлерін анық тау тә сілдері бойынша ғ ылыми зерттеу жұ мыстарын жү ргізу актуалдығ ы мен қ ажеттілігін тудырады.

Ет жә не ет ө німдерінде адам ағ засына керекті кө п заттар бар. Олар: ақ уыз, липидтер мен майлар, кө мірсу минералды заттар, витаминдер т. б., осы кө рсетілген компоненттер адам ағ засына тез сің іріледі.

Шикізатты дайындау кезінде аса кө п кө ң іл технологиялық факторларғ а бө лінеді. Ө йткені онда шикізатты дайындау кезіндегі ө німнің сапасын, ө ндіру процессін жә не дайын ө німді сақ тау процесстері жү реді.

Еттің сапасы ә ртү рлі факторларғ а байланысты болады. Онда малдың тұ қ ымы, жасы, жынысы, қ оң дылығ ы, малды азық тандыру тә сілі т. б. кіреді. Малды сойғ аннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына жә не оның жарамдылығ ына ү лкен ә сер етеді. Ет пен субө німдерді тө мен температурада суық пен қ амтамассыз ету, бұ зылудың алдын алу ү шін ө те қ олайлы ә діс болып табылады.

ІІ. Негізгі бө лім

1. Еттің морфологиялық жә не химиялық қ ұ рамы.

Ет дегеніміз – малды сойғ аннан кейінгі ұ ша қ ұ рамына кіретін ұ лпалар жиынтығ ы. Оғ ан мынадай ұ лпалар жатады: бұ лшық ет, майлардың, минерал жә не экстракт заттардың қ осындысы болып табылады.

Еттің химиялық қ ұ рамы оның тағ амдық қ ұ ндылығ ы, ә рі ө зіне тә н қ асиеттері оның қ ұ рамына кіретін ұ лпаларғ а тікелей байланысты. Сонымен қ оса еттегі ұ лпалардың мө лшерлік ара салмағ ына, тү ліктің тү рі мен мал тұ қ ымына, жынысына, жасы, қ оң дылығ ы қ алай қ оректендірілгені, кү тімі жә не басқ а да жағ дайлары ә сер етеді.

Бұ лшық ет ұ лпасы – еттің керектік қ ұ ны аса зор бө лігі. Мал неғ ұ рлым қ оң ды болса, оның етінің тағ амдық қ асиеті мол болады. Мә селен жылқ ы ұ шасын 60 – 65%, ірі қ ара мал 40 - 52% - і бұ лшық ет ұ лпасынан тұ рады.

Етті бағ ыттағ ы мал тұ қ ымдарының бұ лшық ет ұ лпасы майда болады. Мұ ндай еттің тағ амдық қ асиеті мол ә рі ол адам организміне оң ай сің еді. Еттің тү рі, тү сі тү лік тү ріне, қ анның қ алай сорғ ытылуына байланысты болады. Ол еттің қ ұ рамындағ ы миолглобиннің мө лшеріне қ арай ө згеріп отырады.

Сондай – ақ ә рбір тү ліктің етінің ө зіне тә н тү сі болады. Айталық, сиыр еті – қ ызыл, қ ой еті – қ ызғ ылт, шошқ а еті – ашық қ ызыл, жылқ ы еті – қ оң ыр тү сті болады.

Бордақ ыланғ ан мал етінің тү сі анағ ұ рлым қ ызғ ылт – ашық болады, бұ дан еттен қ ышқ ылдың аз екенін білеміз.

Ет талшығ ының химиялық қ ұ рамы ө те кү рделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1, 5 – 2% экстракт жә не 1 – 1, 5% минерал заттар, сонымен қ атар тү рлі витаминдер, ферменттер мен басқ ада да заттар бар. Еттегі судың мө лшері тү рлі жағ дайларғ а байланысты. Мал неғ ұ рлым жас болса, денесіндегі суы да соғ ұ рлым мол болады. Қ оң ды малдың денесінде су кө п болады.

Белоктар ет талшығ ында ең қ ұ нды зат болып табылады.

Сиыр мен шоқ а етінің 85% - і, ал қ ұ с етінің 93% -і пайдалы белоктан тұ рады.

Ет талшығ ының 40% - і лизин белогынан қ ұ ралады. Ол оң ай қ орытылады, 40 – 50С дейін етті ысытқ анда ұ йиды, оның молекуласында 5 мың ғ а дейін амин қ ышқ ылының қ алдық тары болады. Бү лшық ет ұ лпасының 15% жуығ ы актининнен тұ рады. Ол оң ай қ орытылады, 50 °С ыстық суда табиғ и тү сін жояды. Миоген саркоплазманың жұ ғ ымды белогы болып саналады, бұ лшық ет ұ лпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың ү лесіне тиеді.

Глобумин бағ алы белок, ет талшығ ында белоктық заттардың 20% - не жуығ ы осы белоктың ү лесіне тиеді. Миоглобумин қ ұ нды белок, бұ лшық ет ұ лпасында оның мө лшері 1 - 2% - тен аспайды.

Етті сақ тағ ан кезде амин қ ышқ ылының мө лшері азаяды. Етте триптофан неғ ұ рлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың қ ұ ндылығ ы да жоғ ары болады.

Ет талшығ ында белоктармен қ оса 3% шамасында май жә не май тектес заттар да болады, олар денеге ә р беретін қ осымша кү шпен икемділік қ ызметін атқ арады. Бұ лшық етке кү ш тү ссе денедегі майдың мө лшері кемиді, сол сияқ ты малдың кү тім – бағ ымына, қ оректендіру жағ дайларына т. б себептерге байланысты майы тө мендеуі мү мкін.

Еттің тағ амдық қ асиетіне бағ а беру ү шін шырынды заттардың маң ызы айрық ша зор. Атап айтқ анда шырынды заттар ет пен сорпаның дә мін келтіреді. Ет қ ұ рамындағ ы шырынды заттардың мө лшері 1, 8 – 2, 2%, олардың 1, 0 – 1, 6% азотты, 0, 6 – 1, 2% азотсыз заттар.

Азоты шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқ орыту бездеріне кө мектеседі, жамин ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол қ ұ нды витамин болып табылады.

Азотсыз шырынды заттар қ атарына гликоген мен одан пайда болатын заттар жатады. Шырынды заттардың аз – кө п болуы кө птеген жағ дайларғ а байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне қ арағ анда ересек малдың етінде молырақ болады.

Бұ лшық ет ұ лпасындағ ы минерал заттардың мө лшері шамамен 1, 0 – 1, 5% тен аспайды. Олардың арасында етте жиі кездесетіндері натрий, калий, кальций, магний, темір, мырыш т. б элементер.

Дә некер ұ лпасы. Ірі қ ара малдың ұ лпасында дә некер ұ лпасының мө лшері 11 - 14%, қ ой етінің ұ шасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде дә нкер ұ лпасы елеулі қ ызмет атқ арады.

Етке біте қ айнасып біткен дә некер ұ лпа оның тағ амдық қ ұ нын, сінімділігін кемітеді, еттің қ оректік қ асиеті де азаяды. Қ ұ рамында дә некер ұ лпасы кө п ұ шалардың олардың бө лшектері сапасыз болып саналады. Оның жұ ғ ымдылығ ы нашар, асқ азанда қ орытылуы да қ иын, сондық тан ондай ет тө менгі сорттарғ а жатқ ызылады.

Еттегі дә некер ұ лпасының мө лшері тү ліктің тү ріне, малдың жасына, қ оң дылығ ына, сондай – ақ жұ мыс малының аз – кө п мінілгеніне байланысты. Денедегі дә некер ұ лпа барлық жерде бірдей емес болады. Мә селен, ұ шаның алдың ғ ы жағ ында ол 18 - 25% ке тең болса, артқ ы бө лігінде 9 - 13% - тен аспайды.

Май ұ лпасы. Малдың майы қ ыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан қ ұ ралады. Мал организміндегі май ұ лпасының мө лшері 1% - тен - 40% - ке дейін болуы мү мкін. Майдың мө лшері, малдың тү ріне, тұ қ ымына жасына, жынысына, бордақ ылануына – кү тімін байланысты. Етті мал тұ қ ымында май кө біне етке жиналады, бірі ет, бірі май болады. Малдың майы ә детте шел май жә не іш май ретінде болады, жас малдың еті мен майы араласып бітеді.

Май ұ лпасы – организм ү шін қ ұ т кө зі болып табылады. Бұ л мал етінің сапасын анық тауғ а басты кө рсеткіштердің бірі болып табылады. Майдың қ ұ рамында биологиялық жағ ынан қ ұ нды май қ ышқ ылдары мен майда ерігіш А, Д, Е, витаминдері болады.

Мал майының қ андай екенін оның сапасының тү р – тү сіне қ арап анық тауғ а болады. Айталық, сиыр етінің майы – ақ шыл сарғ ылт. Ірі қ ара етінің майы 40 – 50 °С ериді.

Еттің қ ұ рамды бө лігі ретінде май ұ лпасы оның сапасын жақ сартады. Май аз немесе майсыз бірың ғ ай қ ара ет, ә рі дә мсіз, қ асаң болады. Екінші жағ ынан ө те майлы еттің асқ азанда қ орытылып, бойғ а сің уі ауырлық келтіреді, ал асқ азаннан шырыш бө лінуін тежейді.

Мал етінің химиялық қ ұ рамы жә не калориялығ ы %

Кө рсеткіштер	Сиыр еті
Химиялық қ ұ рамы, % - Су - Белок - Май	55 – 69 16, 2 – 19, 5 11 – 28
Калориялығ ы, ккал - 100грамда Минералдық заттары% - кальций - фосфор - темір - В₁ витамині - В₁витамині	180 – 320 172, 0 12, 0 0, 01 0, 15

Ет шикізатындағ ы витаминдер мө лшері, %

Витаминдер Ірі қ ара мал еті.

Тиамин 0, 07 – 0, 10

Рибофловин 0, 13 – 0, 17

Никопен қ ышқ ылы 3, 9 – 6, 7

Пантотен қ ышқ ылы 0, 41 – 1, 0

Фоли қ ышқ ылы 0, 013 – 0, 26

Биотин 3, 4 – 4, 6

В6 0, 32 – 0, 38

В12 2, 0 – 2, 7



2. Ірі қ ара мал етін қ абылдау, ө ң деу, тасымалдау жә не сақ тау.

     2. 1. Ірі қ ара мал етін қ абылдау

Ет ө ң деу цехына қ абылдайтын мал еттері, саны жә не сапасына байланысты жү ргізіледі. Етті ә р тү ріне байланысты қ абылдайды. Партия деп – бір категориялы, бір тү рлі термикалық ө ң делген, сапасы бір ветеринарлық куә лікпен жә не бір қ ұ жат формасымен толтырылғ ан, қ абылдау бір уақ ытта жү ргізілген мал еттерінің шикізат санын айтады.

Мал еттерін жергілікті жерде сатқ анда жә не оларды кә сіпорын орнында ө сіретін жолмен ө ң дегенде, сапасын куә лә ндыратын куә лік беріледі немесе тауарлы – тасмалдау қ ұ жатында арнайы штамп қ ойылады.

Мал еттерін қ абылдап алу мына стандарттар талабына сай іске асырылады. МСТ 779, МСТ 20079, МСТ 16020.

Сиыр жә не жас малдың етін қ абылдау, саны жә не сапасына байланысты жү ргізіледі.

Ірі қ араны жә не бұ зауды партиямен қ абылдайды. Ірі қ ара немесе бұ зау саны бір категориялы партиямен болады, термикалық ө ң деу бір тү рде, сапасы, ветеринарлық куә лігі жә не бір қ ұ жат формасымен толтырылады, қ абылдау бір уақ ытта жү ргізіледі.

Ірі қ арада жә не бұ зауда орнық ты таратуғ а жә не ө ндірісік ө ндеуге шығ арылғ ан орнына, ө неркә сіпте сақ тауда сапасына қ ұ жат (ө ң деуде шығ арылғ ан орнында ө неркә сіпте сақ тауда) беріледі немесе тауарлық тасымалдау қ ұ жатына сә йкестік мө р қ ойылады.

Ірі қ араны жә не бұ зауды қ абылдау, кө рсеткіштері мен талаптарына сә йкес берілген стандарт бойынша жү ргізіледі. Ал ұ шағ а жартылай ұ шағ а жә не тө рттен бір бө лігіне тексеру қ абылдағ ан кезде жү ргізіледі.

2. 2. Ірі қ ара малдың алғ ашқ ы ө ң деу процесі.

Алғ ашқ ы ө ң деу процесі.

Малды союғ а

Ә зірлеу
Ірі қ ара малды тынық тыру: 24 сағ ат

Есең гірету
Электр тогымен 7 – 15 секунд 50Гц – 70 – 200 Вольт

Тоқ пақ пен Маң дайының дә л ортасынан ұ ру арқ ылы

Бауыздау

Қ ан сорғ ыту
Ірі қ ара мал 7 – 8% қ ан; сорғ ыту 8 – 10мин

Теріні сыпыру

20 - 25% қ олмен іреу арқ ылы екі қ ұ лағ ы, басы кесіліп алынады.

Қ арнау 45 минут ішінде ұ ша толығ ымен тазалану к/к
Кө к ет тілініп, бауыры, жү рек, ө кпе ө ң еш кең ірдек алынып таза ыдысқ а салынады.

Ұ шаны дә л ортасынан бө лу
Арамен бө лінеді. Бө лінген жартылай ұ ша 12 –13 қ абырғ алар арасынан бө лінеді

Ұ шаны тазарту
Қ ыл – қ ыбыр, қ оқ ыстан, бездерден тазартылады. Қ анталағ ан етті алып тастайды.

Ұ шаны таң балау
Қ оң дылығ ына қ арай; І топ - дө ң гелек ІІ топ – тө ртбұ рыш арық ү шбұ рыш.

2. 3. Тасымалдау жә не сақ тау.

Мал еттерін тасмалдау жә не сақ тау бекітілген тә ртіппен ет жә не ет тағ амдарын сақ тау ережесі бойынша іске асырылады. Сақ тау камерасындағ ы ауа параметірлері жә не мал еттерін уақ ытша сақ тау тө мендегі кестеде кө рсетілген.

Суытылғ ан еттегі салқ ындату процесі біткен кезде жамбас немесе жауырын бө лігінің температурасын ө лшегенде 1 жә не 6 см терең дікте, ал сақ тау процесінде терең дігі температурасы 6 см. кем болмау керек.

Зерттеу қ орытындысына орташа арифметикалық еттің температурасын ө лшеу қ олданылады.

Ірі қ ара жә не бұ зау етін сақ тау, ет жә не ет ө німдерін сақ тау ережесіне сә йкес болады, жә не белгілі тә ртіппен орындалады.

Сақ тау орындарының ауа параметірі жә не ірі – қ ара жә не бұ зау етінің суытылғ ан, салқ ындатылғ ан жә не қ атырылғ ан етті сақ тау уақ ыты 15 кестеде кө рсетілген.

12 3 4 5 Следующая ⇒