Рабочая тетрадь для выполнения практических работ 1 страница

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области

" Омский региональный многопрофильный колледж"

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места»

по разделу «Технологическое оборудование кулинарного

и кондитерского производства»

для профессии: 19. 01. 17 Повар, кондитер

студента (ки) группы ________

________________________________________

_________________________________________

Ф. И. О.

ББК 74. 5 Р13

ОДОБРЕНО Цикловой методической комиссией «Технология продукции общественного питания» Протокол № 1 Дата 29. 08. 2016 Председатель: Л. Ф. Сысолятина Председа

Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» по разделу «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» для профессии: 19. 01. 17 Повар, кондитер. / Н. А. Митракова. – Омск: БПОУ ОО " ОРМК", 2016. – 53с.

Рабочая тетрадь предназначена для выполнения практических работ.

Рабочая тетрадь содержит задания разной степени сложности, выполнение которых позволит глубже изучить материал и получить навыки самообразования.

Пособие рекомендовано к использованию студентам средних специальных учебных заведений, изучающих технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства.

Рецензент: Бекбергенова Г. К., преподаватель дисциплины «Техническое

оснащение отрасли» БОУ ОО СПО «ТЭК»;

Аронов А. Е., директор ООО «Лакомый мир».

Ó БОУ СПО ОО " ОКТЭС", 2012

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..

Практическая работа № 1 Изучение картофелеочистительных, овощерезательных машин........................	6
Практическая работа № 2 Изучение машин для измельчения, рыхления мяса и перемешивания фарша…
Практическая работа № 3 Изучение машин для просеивания муки …………………………………. …………....
Практическая работа № 4 Изучение машин для замеса теста …………………………………………….....
Практическая работа № 5 Изучение устройства, принципа действия весоизмерительного оборудования, правил взвешивания ………………………………………………………………..
Практическая работа № 6 Изучение пищеварочных котлов, пароварочных аппаратов……………………. ….
Практическая работа № 7 Изучение электроплит, кипятильников, мармитов……………………………. …....
Практическая работа № 8 Изучение сковород, фритюрниц, жарочных, пекарских шкафов ……………....
Практическая работа № 9 Изучение грилей, жаровни вращающейся ………………………………………... …
Практическая работа № 10 Изучение пароконвектоматов, микроволновых печей……………………………....
Практическая работа № 11 Изучение холодильных шкафов, прилавок-витрин, сборно-разборных камер…

Введение

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся:

- по профессии: 19. 01. 17 Повар, кондитер, изучающим дисциплину «Техническое оснащение и организация рабочего места», раздел «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства».

ФГОС НПО и СПО требует практикоориентированного подхода к формированию профессиональных компетенций, необходимых для эффективного осуществления профессиональной деятельности.

Содержание, организационные формы практических работ способствуют успешному освоению профессиональных умений и навыков в ходе выполнения работ максимально приближенных к реальному производству.

При подготовке конкурентоспособного специалиста, при формировании профессиональных знаний, умений и навыков практические занятия являются основными видами учебных занятий.

В результате изучения дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места», обучающийся должен уметь:

· подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

· обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

· производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.

знать:

· устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

· правила их безопасного использования.

Целью практических работ является:

- углубление знаний устройства технологического оборудования;

- обобщение, систематизация, закрепление знаний и умений организации рабочего места, принципов работы технологического оборудования;

- приобретение практических навыков работы на технологическом оборудовании с соблюдением правил его безопасного использования;

- формирование у студентов способности анализировать, сравнивать, делать выводы;

- развитие их познавательных способностей и активности, творческой инициативы, самостоятельности, организованности и ответственности.

Техническое оснащение и побор технологического оборудования для предприятий общественного питания зависит от характера технологических процессов и объёма выполняемых работ. В настоящее время расширение и обновление предприятий современным оборудованием сопровождается повышением требований к работникам общественного питания и требует их более высокой квалификации. Практические работы разработаны с учётом особенностей современных технологий, особенностей развития предприятий общественного питания.

Рабочая тетрадь содержит задания различной степени сложности, сравнительные таблицы, контрольные вопросы.

Контроль выполнения практических работ организован с использованием рейтинговых показателей. Каждая выполненная практическая работа будет оцениваться преподавателем в баллах в соответствии с рейтинговыми показателями. По результатам контроля практической работы студент должен получить не менее 7 баллов.

Только при наличии всех выполненных практических работ студент по профессии: 19. 01. 17 Повар, кондитер будет допущен к экзамену по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Данная рабочая тетрадь является средством выполнения самостоятельной работы студентов.

Практическая работа № 1

Изучение картофелеочистительных, овощерезательных машин

Цели: - изучить устройства и принцип действия картофелеочистительных, овощерезательных машин;

- освоить правила безопасной эксплуатации.

Задание 1. Записать части картофелеочистительных машины.

Задание 2. Указать принцип действия картофелеочистительной машины.

Задание 3. Записать правила эксплуатации картофелеочистительных машин.

1 этап. Подготовить картофелеочистительных машину к работе.

______________________________________________________________________

2 этап. Подготовить продукты и тару.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

3 этап. Ход работы.

______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

4 этап. Окончание работы.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 4. Обозначить части овощерезательной машины МРО 50-200.

1. _______________________________________________________

2. _______________________________________________________

3. _______________________________________________________

4. _______________________________________________________

5. _______________________________________________________

6. _______________________________________________________

7. _______________________________________________________

8. ____________________________________________________

Задание 5. Указать принцип действия овощерезательной машины.

______________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 6. Записать правила эксплуатации овощерезательной машины МРО 50-200, продемонстрировать сборку.

1 этап. Подготовить овощерезательную машину к работе.

______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

2 этап. Подготовить продукты и тару.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

3 этап. Ход работы.

4 этап. Окончание работы.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 7. Заполнить таблицу, сделав сравнительный анализ овощерезательной и протирочной машины.

Показатели	МОК - 125	МРО 50-200
Наименование (буквенная и цифровая кодификация)
Предназначение
Сборка машин
Устройство приводного механизма
Наименование рабочих органов и характер их движения
Подготовка овощей к обработке

Практическая работа № 2

Изучение машин для измельчения, рыхления мяса и перемешивания фарша

Цели: - изучить устройства и принцип действия машин для измельчения, рыхления мяса, перемешивания фарша;

- освоить правила безопасной эксплуатации.

Задание 1. Обозначить части мясорубки МИМ – 105М.

1. ______________________________ 2. ______________________________ 3. ______________________________ 4. _______________________________ 5. _______________________________ 6. _______________________________ 7. ______________________________ 8. ______________________________ 9. ______________________________

Задание 2. Указать принцип действия мясорубки.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

______________________________________________________________________Задание 3. Записать правила эксплуатации мясорубки, продемонстрировать сборку машины для мелкой рубки мяса, для крупной рубки.

1 этап. Подготовить мясорубку к работе.

______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

2 этап. Подготовить продукты и тару.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

3 этап. Ход работы.

______________________________________________________________________

4 этап. Окончание работы.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 4. Обозначить части мясорыхлительной машины МС 19-1400.

1. ___________________________

2. ___________________________

3. ___________________________

4. ___________________________

5. ___________________________

6. ___________________________

7. ___________________________

Задание 5. Записать принцип работы мясорыхлительной машины.

Задание 6. Записать правила эксплуатации мясорыхлительной машины, продемонстрировать сборку.

1 этап. Подготовить мясорыхлительную машину к работе.

2 этап. Подготовить продукты и тару.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

3 этап. Ход работы.

4 этап. Окончание работы.

Задание 7. Заполнить таблицу, сделав сравнительный анализ мясорубки и мясорыхлителя.

Показатели

МИМ-105М

МС 19-1400

Наименование (буквенная и цифровая кодификация)

Предназначение

Сборка машин:

для крупной рубки

для мелкой рубки

Устройство приводного механизма

Наименование рабочих органов, характер их движения

Подготовка продуктов к работе

Загрузка продуктов (кг)

Время работы машины

Практическая работа № 3

Изучение машин для просеивания муки

Цели: - изучить устройства и принцип действия просеивательных машин;

- освоить правила безопасной эксплуатации.

Задание 1. Обозначить части просеивательной машины МПМ-800.

Задание 2. Указать принцип действия просеивательной машины.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Задание 3. Записать правила эксплуатации просеивательной машины МПМ-800.

1 этап. Подготовить просеивательную машину к работе.

2 этап. Подготовить мешок с мукой к просеиванию и тару.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

3 этап. Ход работы.

4 этап Окончание работы.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 4. Обозначить части сменного механизма - просеивателя МС 24-300.

1. _______________________________ 2. _______________________________ 3. _______________________________ 4. _______________________________ 5. _______________________________ 6. _______________________________

Задание 5. Записать принцип работы просеивательного механизма.

Задание 6. Записать правила эксплуатации просеивателя МС 24-300, продемонстрировать сборку.

1 этап. Подготовить просеиватель к работе.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2 этап. Подготовить мешок с мукой перед просеиванием и тару.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

3 этап. Ход работы.

4 этап Окончание работы.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 7. Ответить на контрольные вопросы.

1. В чем отличительные особенности устройства машин МПМ 800, МС 24-300? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Расшифруйте буквенно-цифровую инденсикацию машин

МПМ – 800 ___________________________________________________________

______________________________________________________________________

МС 24-300 _____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

3. Для каких целей в машинах предусмотрена магнитная ловушка?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Из чего состоит просеивающий механизм МПМ – 800, МС 24-300?

МПМ – 800 ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

МС 24-300 _____________________________________________________________

12 3 4 5 Следующая ⇒