- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Запечені страви з сиру
2.4 Запечені страви з сиру
До запеченим сирним страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього додають родзинки, ванілін, горіхи, цукати, а також вводять збиті в пишну піну білки.
Запіканка з сиру. Нежирний сир протирають і з'єднують з пшеничним борошном або манною крупою (або густою манною кашею), вводять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, викладають масу шаром 3 - 4 см. Поверхню розрівнюють, змащують сметаною або з яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250 ° С. Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної форми.
Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.
Пудинг з сиру запечений. Масу готують, як і для пудингу парового, і викладають у форму, змащену маслом і посипану сухарями. Поверхня пудингу вирівнюють, змащують сметаною або льезоном і запікають у духовці 25-35 хв до утворення рум'яної скоринки. Витримують пудинг до остигання 5-10 хв у формі, а потім викладають і розрізають.
Відпускають в гарячому вигляді з солодким молочним соусом, сметаною або розтопленим маслом.
Пудинг з сиру запечений
У протертий сир додати яєчні жовтки, розтерті з цукром, розм'якшене вершкове масло, сіль, ванілін, просіяне борошно і очищений від гілочок і промитий у теплій воді ізюм. Все добре вимішати. Замість борошна в сир можна покласти манну крупу або товчені пшеничні сухарі. Потім в сирну масу додати збиті в густу піну білки, вимішати і розкласти у форми або на листи, змащені маслом і посипані меленими сухарями. Поверхня пудингу розрівняти і змастити сметаною, змішаної з яйцем. Запікати пудинг у духовці протягом 25-35 хвилин. Готовий пудинг залишити у формі на 5 - 10 хвилин, потім викласти. Якщо пудинг запечена на деках, то його, не викладаючи, розрізати на порційні шматки. Подавати пудинг гарячим политим солодким соусом з фруктів або ягід, молочним соусом або сметаною. Сметану, а також і соуси можна подавати в соуснику.
Сир 150, борошно чи крупа манна 15, цукор 15, яйця 10, родзинки 20, масло вершкове 5, ванілін 0,02, сухарі 5, сметана 5, соус фруктовий солодкий 75.
Запіканка з сиру
У протертий сир додати пшеничне борошно або манну крупу, цукор, яйця, сіль, ванілін або цедру, зняту теркою з лимона або апельсина, і все добре змішати. Сирну масу покласти рівним шаром на деко, змащене попередньо маслом і посипану меленими сухарями. Поверхня маси розрівняти, змастити яйцями, збитими зі сметаною, і запекти в духовці. Готову запіканку нарізувати на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Перед подачею запіканку полити фруктовим солодким соусом або сметаною.
3 Розробка нормативно-технологічної документації на підставі аналізу існуючих рецептур і технологій.
Для кафе «Українські страви» я запропонував такі страви:
- Сирний пиріг
- Сирна запіканка
- Сирна паста з редькою
1 Пиріг сирний
Для пирога з сиром вам знадобиться:
800 г пісочного тіста для солоних пирогів
500 г добре віджатого сиру середньої жирності
120 г майонезу
40 г свіжого кропу
1 яйце
4 зубчики часнику
3 великі цибулини
2 ч. л. меленого солодкого перцю
3 ч. л. винного або яблучного оцту
3 ст. л. олії для обсмажування
Томатна паста 100 г
сіль
Спосіб приготування:
Цибулини почистіть, помийте, розріжте на четвертинки, а потім - кільцями.
Розігрійте олію в сковороді. Обсмажуйте цибулю до повної м’якості на невеликому вогні і під кришкою. Підливайте по 1 ст. л. води, щоб цибуля не почала горіти або пересихати. Коли цибуля буде майже готовою, додайте оцет, посоліть за смаком і потушкуйте ще трохи. Сир розімніть з майонезом і перцем. Додайте роздавлений часник . Дрібно наріжте кріп і додайте до сирної маси. Ретельно перемішайте. Тісто розділіть на дві частини - одну трохи більше іншої. Меншу частину тіста розкачайте в тонкий пласт товщиною близько 0,4 см за формою дека. Деко застеліть папером для випічки або посипте борошном. Розкатаний лист тіста намотайте на качалку і перенесіть на деко. Сирну масу розподіліть рівним шаром по нижньому пласту тіста. Розкладіть цибулю по сирній масі. Розкачайте верхній корж так само, як нижній. Він повинен вийти трохи більше, ніж пиріг. Накрийте ним пиріг. Загорніть краї верхнього коржа під нижній. Поколіть верхній корж ножем. Злегка притисніть верхній корж, щоб випустити з-під нього повітря. Змастіть верх пирога жовтком і випікайте в розігрітій до 180 ° С духовці приблизно 35 хвилин до утворення рум’яної скоринки. Випечений пиріг відразу ж перекладіть на дерев’яну поверхню, щоб його низ не відсирів. Охолоджений пиріг наріжте квадратиками.
Порада: якщо вам вдасться зберегти частину пирога на наступний день, розігрійте його з обох сторін на найменшому вогні на сухій сковорідці. Скоринка знову стане хрусткою.
2 Сирна запіканка
Для приготування потрібно:
400 г сиру
близько 1/2 склянки (100 мл) молока
110-130 г цукру
2 великих або 3 маленьких яйця
3 ст. ложки (50 г) манної крупи
40 г (2 ст. ложки з середньою гіркою) крохмалю
цедра 1/2 лимона
1 ч. ложка лимонного соку
50 гр ізюму
ванілін на кінчику чайної ложки або ванільний цукор
щіпка солі
Для верху:
1 склянка вишень без кісточок
5-6 невеликих яблук
3-4 ст. ложки сметани
цукор та кориця на смак
Примітка: Для запіканки можна використовувати будь-які ягоди або фрукти, а сир повинен бути однорідним, без крупинок і не дуже сухим. Інгредієнти розраховані для форми діаметром 18-22 см.
Спосіб приготування:
Манну крупу залийте теплою водою (близько 40°С), щоб вода покрила крупу, і залиште набухати на 40-60 хвилин. Жовтки відокремте від білків. Жовтки розітріть з половиною цукру до білої піни. Другу половину цукру розітріть з манкою, а потім змішайте з розтертими жовтками. Сир розведіть 3/4 молока. Якщо сир абсолютно однорідний, просто гарненько змішайте його з молоком. В іншому випадку протріть розведений сир через сито 1-2 рази додати підготовлений ізюм. Отримана сирна маса повинна бути консистенції дуже густої сметани. Якщо потрібно, додайте більше молока. Додайте підготовлений сир в жовтковий-манну масу, здобріть ваніліном, добре вимісіть. Натріть цедру лимона в посуд з тістом, додайте лимонній сік, перемішайте. Яєчні білки збийте з щіпкою солі в круту піну (невелика кількість солі робить стінки білкових пухирців більш еластичними та міцними), додайте в тісто, перемішуючи обережними рухами зверху вниз. Додайте в масу крохмаль, ретельно, але обережно вимішайте. Масу для запіканки вилийте в змащену маслом і посипану манною крупою роз’ємну форму. Яблука очистіть, наріжте невеликими шматочками, викладіть на тісто, густо посипте корицею. Яблука зимових сортів краще злегка протушкувати на сухій сковороді з невеликою кількістю цукру,щоб вони карамелізуватися і стали м’якшими. Полийте поверхню запіканки сметаною, перемішаною з цукром. Вона збереже соковитість яблук і скріпить їх. Поверх сметани не дуже густо розкладіть вишні. Запікайте в розігрітій до 180°С духовці 40-50 хвилин. Якщо верх почне пригорати, прикрийте форму папером. Під форму поставте ємність з водою, щоб низ менше пригорав. Дайте запіканці повністю охолонути, а вже потім вийміть з форми та наріжте на порції. Запіканка, що охолола, трохи осідає, але уникнути цього практично неможливо.
3 Сирна паста з редькою
Для приготування потрібно:
- 1 біла редька середнього розміру
- 0,5 ч. л .
- сіль
- 1 червоний солодкий перець
- 1 помідор
- 2 ст. л. тертого пармезану
- масло рослинне - 1 ст. л.
- 1 ст. л. з верхом дуже дрібно нарізаної цибулі - шалот
- сік 0,5 лимона
- яйце велике
- 50 г свіжої зелені ( петрушка , базилік, орігано або кервель )
- 5 гілочок базиліка
- сир - 200 г
- 0,5 ч. л .
- 0,5 ч. л .
- 250 г черешкові селери
- яйце - 4 шт
- Для соусу :
- трохи свіжого кропу
- олія оливкова
- 400 г бринзи або фети
- помідор - 1 стиглий
Час приготування: до 30 хвилин
Порцій: 2 порції
Що робити:
1. Редьку очистити і натерти на дрібній тертці, віджати сік, що виділився і змішати з сиром. Солодкий перець і помідор вимити, розрізати навпіл і видалити серцевину ; м'якоть нарізати дрібними кубиками і також додати в сир. 2. Додати в масу суху петрушку, кріп і пряну зелень. Посолити за смаком, ретельно перемішати. Подавати з тонким лавашем, пшеничними або кукурудзяними тортілья.
4 Характеристика сировини, передумови, доцільність її використання.
Домашній сир — кисло молочний продукт, виготовлений з коров'ячого самосквашеного молока. Для цього свіже молоко поміщають в тепле місце на 12-24 години для сквашування, яке відбувається за допомогою молочнокислих бактерій, що містяться в молоці. Потім посуд зі сквашеним молоком поміщають на 10-15 хв в парову баню для згортання згустка, регулюючи температуру (50-55° С) та слідкуючи за відділенням сироватки. Зварений згусток викладають на друшляк, вистелений марлею, дають стекти сироватці, скручують тканину до утворення твердої головки. Сир можна зберігати за температури до +8 °C не більше як 72 години. Домашній сир широко застосовують для приготування різноманітних страв української кухні:сирників, начинок для вареників, налисників та пирогів , запіканок , закусок та десертів.
Для пісочного тіста вам знадобиться:
500 г борошна
250 г маргарину
1 яйце
3 ст. л. сметани
1/2 ч. л. солі
2/3 ч. л. соди
Спосіб приготування:
Борошно змішайте з сіллю і содою. Додайте маргарин і посічіть його з борошном.
Додайте яйце і сметану. Швидко вимісіть тісто, огорніть його кулінарною плівкою і покладіть в холодне місце як мінімум на 2 години.
Майоне́з (фр. mayonnaise) — соус, приготований з рослинної олії, яєчного жовтка, оцту, або лимонного соку і гірчиці, цукру і солішляхом збивання яєчного жовтка при поступовому додаванні олії. Часто додаються різні приправи.
Деякі сорти майонезу готуються без яєць, з використанням рослинного або молочного білка як заміна.
Майонез є мультикомпонентною системою та являє собою емульсію типу «масло у воді», до складу якої входять: рафінована і дезодорована олія, вода, емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки.
Кріп, горо́дній чи паху́чий кріп (Anethum graveolens L.) — однорічна трав'яниста рослина родини зонтичних. Поширена городня культура, яка широко використовується як їстівна рослина для виготовлення приправ, соління огірків, помідорів та іншої городини.
Яйце — харчовий продукт. Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.
Часник (лат. Allium sativum) — дворічна рослина родини цибулевих (Alliaceae). Дико росте в Європі й Азії; культивується повсюдно. Продуктивною частиною часника є цибулина. Часник містить вуглеводи, білкові речовини, клітковину, товщ, золу, вітамін С. Використовується в кулінарії, у м'ясопереробній промисловості, консервному виробництві, а також як лікарська рослина.
Листя плоске, цибулина складна, складається з 2-50 зубків, кожен з яких покритий жорсткою шкірястою лускою. У дикому вигляді зустрічається майже повсюдно. Стародавня культурна рослина. Культурні форми розділяють на стрілуючий і звичайний (нестрілуючий). Розрізняють яровий і озимий часник.
Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності — Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуляродини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська
Солодкий перець, паприка (Capsicum annuum) — напівчагарникова рослина роду стручковий перець(Capsicum), родини пасльонових (Solanaceae), овочева культура. У дикому виді зустрічається в тропічних районах Америки. Перець як культура став відомий після відкриття Америки. Відтіль його привезли і стали вирощувати в Іспанії, Італії і Болгарії. В Україну він попав з Болгарії в XIX столітті.
Перець овочевий вирощують як однорічну рослину (хоча за своєю природою перець рослина багаторічна — це легко спостерігати на кімнатних культурах).
Яблучний оцет - оцет, одержуваний мікробіологічним методом з яблучної сировини.
Яблучний оцет володіє більш багатим смаком і поживною цінністю, ніж звичайний, спиртовий. Він має м'який смак, аромат. До його складу входять біологічно активні речовини. Він містить крім органічних кислот деяку кількість цукрів, фенольних речовин, альдегідів ефірів мікроелементів, що переходять із сировини, а також утворюються в результаті метаболізму оцтовокислих бактерій (УКБ) у процесі виробництва і витримки оцту
Харчова́ кухо́нна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей,кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.[1][2] Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.
Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.
Томатна паста (томат-паста) — продукт, який готується зі стиглих томатів (помідорів) шляхом протирання і уварювання їх до концентрованої маси, з вмістом сухих речовин від 25 до 40%. Томат-паста (несолона) виробляється вищого і 1-го ґатунків і випускається в жерстяних або скляних банках різної ємності. У бочках випускається томат-паста солона; кількість солі за стандартом повинно бути не більше 10%. Томат-паста солона містить від 27 до 37% сухих речовин. Колір томат-пасти вищого ґатунку повинен бути оранжево-червоним. Для 1-го ґатунку допускається коричневий відтінок.
Залежно від умов виробництва, може використовуватися для виготовлення кетчупу, або відновленого томатного соку. Використовується як основа соусу для піци. У невеликих кількостях використовується для збагачення аромату соусів
Соняшникова олія — одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народно-господарське значення. У кулінаріїзастосовується для смаження і для додавання до салатів. З нього виробляють маргарин і кулінарні жири (шляхом гідрування). Соняшникова олія застосовується для виготовлення консервів, а також у миловарінні та лакофарбовій промисловості. Соняшникова олія входить до складу різних мазей.
Споживачі сирої соняшникової нерафінованої олії в сегменті b2b: виробництва рафінованої та бутильованої соняшникової олії, виробники жирової продукції (майонез,маргарин, саломас тощо), підприємства, що виробляють лако-фарбову продукцію, підприємства тваринництва і птахофабрики.
Україна є найбільшим експортером соняшникової олії у світі (близько 40% світового експорту), у ній виробляється близько 20% соняшникової олії світу.
Крохма́ль, лат. amylum (С6Н10О5)n — рослинний високомолекулярний полісахарид амілози і амілопектину, мономером яких єглюкоза.[1] Нагромаджується в результаті фотосинтезу у плодах, зерні, коренях і бульбах деяких рослин як запасна формавуглеводів[2]. Резервний гомополісахарид рослин.
Види крохмалю: картопляний, кукурудзяний, амілопектиновий кукурудзяний, пшеничний, рисовий, гороховий, тапіоковий, модифікований і ін.
Цу́кор — солодкий продукт харчування.[1] Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і включає в себе:
моносахариди (прості цукри):
глюкоза (виноградний цукор, декстроза)
фруктоза (фруктовий цукор)
галактоза
дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):
цукроза (сахароза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза
мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза
лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза
олігосахариди, що молекули яких містять 3—6 залишків моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози). Містяться у топінамбурі,цибулі і часнику.
У повсякденній мові слово "цукор" переважно застосовують до цукрози, яка виробляється промисловим способом з цукрового бурякаабо цукрової тростини. В цукровому буряку її вміст становить від 16 до 20%, а в цукровій тростині — 14-26%. Для використання в приготуванні їжі цукроза продається в наступних варіантах:
цукор-пісок. Білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 0,5 мм.
кусковий цукор
цукрова пудра — порошок, отриманий шляхом подрібнення цукру-піску, які використовується, зокрема, для глазурі.
цукрова вата.
коричневий цукор — коричневі гранули, часто вологі. Часто отримують шляхом змішування попередньо очищеного гранульованого цукру з патокою.
цукрові кульки-перлини (Демерара) — великозернистий цукор з розмірами кристалів близько 3 мм.
цукерки — великі, неправильної форми, коричневого до янтарного кольору кристали, часто розміром від 2 до 3 см. Продають в основному в музейних магазинах.
Цукор-пісок, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру (мед в тому числі штучний, фруктові сироп тощо), рафінованих та нештучно вибілених продуктів цукру.
Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. Всі інші речовини, які використовуються для підсолоджування, вважаються замінниками цукру — речовинами, які мають близьку до солодкості цукру солодкість і виконують в продукті роль наповнювача маси.
Манна крупа (в просторіччі — манка) — пшенична крупа дрібного помелу з середнім діаметром часток від 0,25 до 0,75 мм. Виробляється з твердої пшениці (марка «Т»), м'якої пшениці (марка «М») або їх суміші (марка «МТ)». Її використовують для перших страв як засипку або у формі манних галушок; для других страв — у вигляді каш, оладок, запіканок, биточків, котлет; для солодких страв — у вигляді пудингів, солодкої манної каші, суфле тощо, а також для добавки в м'ясний фарш та в якості паніровки. Для молочних рідких і в'язких каш, оладок, котлет і запіканок найпридатніша крупа марки «М». Для солодких страв, засипки супів і фаршів краще використовувати крупу марки «Т»
Молоко́ (лат. lac, lactis; грец. Gala) — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей.
Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному.
Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.
Цедра (від італ. cedro — цитрон) — зовнішня забарвлена шкірка цитрусових плодів, харчовий інгредієнт, який готується шляхом зішкрябування або зрізання шкіркицитрусових, таких як лимон, апельсин, цитрон та лайм. Цедра використовується для додавання аромату у кондитерських та лікеро-горілчаних продуктах.
Цедра часто використовується для додавання аромату різним солодощам, таким як пироги, торти, печиво, пудинги, цукерки ташоколад. Цедру також можна використовувати у приготуванні таких страв як різноманітні мармелади, соуси, сорбети та салати.
Цедра є важливою складовою багатьох страв з рису, також її використовують в деяких м'ясних стравах, наприклад оссобуко по-міланськи.
Цедра є ключовим елементом для виготовлення різноманітних приправ та численних лимонних лікерів, наприклад, таких як лімончелло.
Цедра використовується в деяких коктейлях не тільки для смаку й аромату, а і для прикраси. Для декорування таких коктейлів як мартіні, цедру найчастіше знімають у вигляді довгої спіралі. Для отримання максимального смаку та аромату для глінтвейну цедру просто нарізують ножем.
Лимонний сік, шкірку і цедру широко використовують у приготуванні їжі:
Лимонний сік використовується для виготовлення лимонаду, інших безалкогольних напоїв, в якості маринадів як для риби, так і для м'яса, де кислота частково гідролізує жорсткі волокна колагену, пом'якшує м'ясо, але з низький рівень рН денатурує білки, викликаючи їх висихання при кулінарній обробці. Лимонний сік також використовується як короткостроковий консервант для певних продуктів, які, як правило, окислюються і стають коричневими після нарізання, таких як яблука, банани та авокадо. Лимонна кислота денатурує ферменти, які викликають потемніння. Лимонний сік і шкірка використовуються, щоб зробитимармелад та лимонний лікер.
Вані́ль (Vanilla planifolia) — витка ліаноподібна рослина, яка належить до родини орхідей. Належить до пряних рослин, як прянощівикористовують власне плід (Fruchtus vanillae). Є ще два види ванілі, які дають плоди трошки нижчої якості Vanilla pompona та Vanilla tahitensis — Таїтянська ваніль, гібрид перших двох виведений у Французькій Полінезії у 30-х роках XX століття.
Листя зелене або темно-зелене овально-видовжене зі списоподібним кінчиком. Квіти — жовто-зелені, гроноподібні, розкриваються лише у другій половині дня. Плоди — тонкі довгасті циліндричні коробочки завдовжки 15-30 см, трохи сплющені з трьох боків, завширшки 7-10 мм, дещо звужені на кінцях. Зрілий плід має чорно-коричневий колір.
Ізюм. Назва « родзинки »походить від тюркського слова« виноград ». Ізюм - один з найбільш корисних і користуються попитом видів сухофруктів.Ізюм зберігає практично всі корисні властивості свіжого винограду - 70-80% вітамінів і 100% мікроелементів.Ізюм корисний: - для зміцнення серцево -судинної системи; - для підвищення імунітету; - для нормалізації роботи нервової системи; - як засіб проти анемії, джерело заліза.Існує безліч сортів ізюму, що відрізняються смаком, розміром, кольором, призначенням в кулінарії.Кишмиш, або сабза - дрібний родзинки світлих відтінків , без кісточок.
Виготовляється з солодких зелених або білих сортів винограду.Використовується в хлібобулочних і кондитерських виробах.Бдана, шигані, або коринка - темні родзинки без кісточок, включає в себе кілька видів, що відрізняються різним ступенем солодощі.Використовується для поліпшення смаку випічки, особливо кексів та пасок, а також в інших хлібобулочних і кондитерських виробах.Звичайний родзинки - з одного кісточкою, світло-оливкового кольору, середньої величини.Використовується для приготування різних напоїв, плову і м'ясних страв.Великий кісточкових родзинки - довжина кожної ягоди становить до 2,5 см, дуже солодкий , з двома-трьома великими кісточками.Виготовляється з винограду сорту «дамські пальчики».Використовується для приготування компотів та інших напоїв, пудингів, кондитерських виробів.Зберігає смак після варіння.
Смета́на — кисломолочний продукт отриманий з вершків і закваски.
Сметану виробляють методом сквашування вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих лактококів, з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока.
Це один з найпоживніших молочних продуктів харчування. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше ніж вершки відповідної жирності. На відміну від молока, у сметані менший вміст білків, але більший вміст жиру та розчинених у жирі вітамінів. У ній містяться всі вітаміни, що є в молоці, притому жиророзчинних Вітаміну А та Вітаміну Е у декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування здатні синтезувати вітаміни групи В. Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, в міру густа. Колір — від білого до блідо-жовтого. Для сметани жирністю 30% характерний глянсовий відтінок.
Я́блуко — плід яблуні, який вживається в їжу в свіжому вигляді, є сировиною в кулінарії та для виготовленняалкогольних та безалкогольних напоїв.
Вважається, що «батьківщиною» яблуні є передгір'я Алатау Казахстану[2].
Найбільше розповсюдження отримала яблуня домашня. Сьогодні існує безліч сортів цього виду яблуні, що ростуть в різних кліматичних умовах
Вишня (Cerasus) — підрід рослин із підродини мигдалеві. Більшість плодів видів з цього підроду їстівні.
Вишня є одним із найпоширеніших плодів, які використовують при приготуванні окремих кондитерських виробів. Сушені вишні часто використовуються при приготуванні цукерок з алкогольними напоями всередині.
У періоди кінця травня та майже всього червня, можливо ще частини липня, у Європі вишня — ягідний продукт, що вживають сирим. Черешня — один із видів з підроду вишні — вважається одним із найсмачніших видів.
Ядра кісточок вишень містять 36% олії[1]
Ре́дька багаторічна травяниста коренеплідна городня рослина з родинихрестоцвітих (Brassicaceae).
Редька посівна - звичайна городня культура, яка широко культивується в Україні. Рослина дворічна[1]. Корені товсті, темні або білі.
Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів : біле, червоне, рожеве,фіолетове, чорне з різними відтінками; форма коренеплодів буває куляста, конусоподібна, циліндрична. Коренеплоди мають гірко-гострий смак і специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії.
Помідо́р, томат (Lycopersicum) — підрід рослин родини пасльонових. Однорічні чи багаторічні (у тропічних зонах) трав'янисті або напівкущові рослини заввишки 40—120 см. Цвіте в червні — вересні. Листки непарноперисторозсічені, з довгасто-яйцевидними листочками. Квітки двостатеві, дрібні, жовті, на довгих ніжках, зібрані півзонтиками. Плід — велика сплюснута куляста соковита, м'ясиста, дво- чи багатокамерна ягода. Відомо 7 видів, що дико ростуть у тропічній Америці. Найважливіше госп. значення має 1 вид: П. звичайний, або їстівний (L. Esculentum) — овочева культура. Плоди П. містять велику кількістьвітамінів (B1, B2, C, P, PP), провітамін A, цукри (2.1—8.8%), яблучну і цитринову кистлоту та мінеральні речовини. Помідори споживають вареними, солоними, маринованими; з них виготовляють томатний сік, томат-пюре. Іноді рід П. об'єднується з родом паслін (лат. Solanum).
Пармезан, Парміджано Реджано (італ. Parmigiano Reggiano) — італійський твердий сир з коров'ячого молока. Крім чудових смакових характеристик, володіє також іншими важливими якостями. Попри високу калорійність, легко засвоюється організмом, тому лікарі рекомендують його людям з ослабленим травленням, дітям і тим, кому за 50 років.
Італійські сировари з батьківщини парміджано не вживають щодо своєї продукції слова "пармезан", називаючи так лише його підробки.
Базилі́к духмя́ний (Ocimum basilicum L.) — однолітня трав'яниста рослина родини глухокропивових (Lamiaceae). У дикому стані росте в Ірані, Індії, Китаї та інших країнах. Також у здичавілому стані зустрічається на півдні Азії, в північно-східній Африці, тропіках Америки, в Середній Азії та на Кавказі. Базилік як пряність широко використовують як свіжим, так сушеним. Колись його називали царською травою. Уся надземна частина його має приємний аромат і ніжний смак.
Властивості його виявляються в стравах поступово — спершу він дає гірчить, а потім дає солодкуватий присмак. Його додають до супів, м'ясних та овочевих страв, рибних страв, зокрема до страв із квасолі, гороху, бобів, томатів, шпинату, квашеної капусти. Найпоживнішим базилік є свіжим. Молоді пагони дрібно ріжуть і додають у бутербродне масло, салати, сир, омлет.
Подрібнене сушене листя базиліку поліпшуює смак ковбас, паштетів; його додають у перцеву суміш. Молоді гілочки і листочки використовують для віддушки оцту, який потім годиться для салатів і білих соусів. Базилік добре поєднується з прянощами: майораном, петрушкою, коріандром, м'ятою, острогоном. У суміші з розмарином набуває перцевого запаху; з чабером — підсилює гостроту страви. За його добре поєднання з помідорами базилік відомий як «томатні прянощі».
Селе́ра,сале́ра, селера пахуча (культурна) (Apium graveolens L.) — дворічна городня пряна рослина з родини селеровихвисотою до 1 метра. У перший рік утворює розетку листків та коренеплід, на другий рік рослина зацвітає. Рослина вологолюбна і холодостійка, насіння проростає вже при 3°С (оптимально — при 15°С), сходи переносять заморозки до − 5 °C.
Всі частини (листя, черешки та коріння) рослини використовують при приготуванні перших та других страв, салатів, напоїв, соусів. Кореневище використовують також в сушеному вигляді.
Оли́вкова олі́я — рослинна олія, що виготовляється з плодів європейської маслини (лат. Olea europaea). За жирнокислотним складом є сумішшю тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом ефірів олеїнової кислоти.
Смакові якості оливкової олії погіршуються з часом, тому рекомендується вживати весь запас продукту впродовж року. Оливкову олію рекомендують зберігати в сухому, прохолодному (але не холодному), темному місці, подалі від різних запахів кухні, оскільки олія їх легко вбирає.
Найбільшими експортерами в ЄС оливкової олії є Іспанія (296 645 т), Італія (173 312 т) та Греція (109 586 т).[1] Всього ж у світі за врожай 2007—2008 року вироблено 2 664 000 оливкової олії.[2] При цьому найбільші споживачі оливкової олії у світі: Європа загалом споживає 849 366 т, Японія — 30 253 т, Австралія — 28 762 т та США — 24 844 т.[3]
Бри́нза (бриндза, бриндзя) — сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого молока за допомогою ферменту з натуральногосичуга свійської худоби. Зазвичай білого кольору, зовні нагадує домашній сир, має молочний солоний смак. Виготовляють у вигляді округлих головок вагою до 1 кілограма. Широко вживаний в українській кухні. Найпопулярніший сорт сиру в Карпатах. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.