Технологія приготування гарячих страв з сиру

2.2 Технологія приготування гарячих страв з сиру

Гарячі страви з сиру підрозділяються по вигляду теплової обробки на відварні, смажені і запечені.
До відварним сирним блюд відносяться вареники, пудинги парові.
Вареники з сиром . Процес приготування вареників включає в себе наступні операції: приготування тіста, підготовка фаршу, формування напівфабрикатів, витримка їх на холоді і варіння.
Для приготування тіста молоко або воду з'єднують з яйцями, розчиняють в ній сіль, цукор і вводять просіяне борошно. Замішують тісто кіл і залишають на 40 хв для набухання білків. для фаршу сир протираю додають яйця, цукор, сіль і перемішують.
Тісто розкачують товщиною 1,5-2 мм, круглої виїмкою нарізають кружечки, на них кладуть фарш, закривають і защипують краї. до варіння вареники зберігають у дерев'яних лотках, посипаних борошном, у холодильнику при температурі від-б до 0 ° С. При плюсовій температурі вареники повинні зберігатися не більше 20 хв.
Вареники варять у широкій і низькою посуді, закладаючи їх у киплячу підсолену воду невеликими порціями. Час варіння з моменту закипання 5-8 хв. Готові, спливли на поверхню вареники виймають шумівкою і кладуть в посуд з розтопленим маслом, злегка струшують.
Відпускають вареники в баранчик або тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом, окремо подають сметану.
Вареники ледачі відрізняються від вареників з сиром тим, що готуються без тесту. Всі продукти з'єднуються (сир, яйця, сіль, цукор, борошно) і вимішують до однорідної маси. Масу розкочують в пласт товщиною 1 см на посипаному борошном столі, нарізають смужки шириною 2 см, а з них потім - ромбики або прямокутники. Зберігають, варять і відпускають так само, як і вареники з сиром.
Пудинг з сиру (паровий). Сир протирають. Ізюм перебирають і промивають. Горіхи очищають і дрібно рубають. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають в пишну стійку піну.
Сир з'єднують з манною крупою, жовтками яєць, розтертими з цукром, родзинками, горіхами. додають ванілін і добре вимішують масу, після чого вводять збиті білки. Масу перемішують обережно, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом (стінки і дно), заповнюючи 3 / 4 обсягу, вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяній або парової мармітниці для варіння. Варять 20-ЗО хв.
Готовий пудинг злегка охолоджують і виймають з форми, нарізують на порційні шматки і відпускають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. При приготуванні пудингу замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці.
Вареники з сиром
У протертий сир покласти сіль, цукор, сметану, збиті яйця і все добре перемішати. Прісне тісто розкотити довгою смужкою товщиною 1 мм і шириною 40-50 см і змастити сумішшю з яєць і молока або води. У всю довжину смужки тесту, відступивши на 3-4 см від краю, розкласти заправлений сир у вигляді кульок вагою по 10-12 г з проміжком в 2 див Кульки сиру накрити краєм тесту, верхній шар тіста притиснути руками до нижнього шару навколо кожної кульки і вирізати вареники металевої виїмкою. Вареники укласти на дерев'яні лотки (з фанери), посипані борошном, і зберігати до варіння в холодному місці.
Перед подачею вареники опускати невеликими партіями у підсолену киплячу воду і варити при слабкому кипінні протягом 6-8 хвилин. Спливли на поверхню води вареники вийняти шумівкою й покласти в сотейник з маслом.
Подати вареники зі сметаною в нагрітих порцелянових салатниках або в невеликих глибоких тарілках. Сметана до вареників може бути подана окремо (30-40г); іноді подають також цукровий пісок або фруктовий сироп.
Для тіста: борошно пшеничне вищого сорту 50, молоко 15, яйця 8, цукор 2; Зля фаршу: сир 95, цукор 10, яйця 10, масло вершкове 5, сметана 30.
Вареники ледачі
У протертий сир покласти яйця, сіль, цукор, розм'якшене масло і борошно. Все добре змішати, до утворення однорідної маси. Розкладену на столі масу посипати борошном, розкотити в пласт до товщини 1 змі розрізати на смужки шириною в 2,5 см. Потім смужки в свою чергу нарізати на шматочки прямокутної або трикутної форми і укласти на дерев'яні лотки, посипані борошном.
Ледачі вареники варити так само, як і звичайні. Подати гарячими з маслом або зі сметаною.
Сир 140, борошно пшеничне 20, яйця 8, цукор 15, масло вершкове 10, сметана 30
Пудинг з сиру варений на пару
Яєчні жовтки ретельно змішати з цукром і розм'якшеним вершковим маслом, а потім з протертим сиром. Після цього в сирну масу додати при помішуванні просіяне борошно або пшеничні товчені сухарі, ванілін, сіль, очищений
від гілочок і промитий у теплій воді ізюм і дрібно рубані горіхи, а потім збиті в густу піну яєчні білки.
Металеві луджені форми для варіння пудингу густо змастити НЕ розтопленим маслом, посипати цукровим піском, наповнити на три чверті їх висоти сирною масою, поставити в коробіни або інший посуд з гарячою водою (вода повинна доходити лише до половини висоти форм). На дно посуду, під форми, підкласти металеву решітку, посуд закрити кришкою і варити пудинг при кипінні від 30 до ^ 0 хвилин, в залежності від величини форм. Рівномірна пружність піднялася і трохи відстала від країв форми маси служить ознакою готовності пудингу.
Готовий пудинг подавати гарячим зі солодким соусом, сметаною або варенням. Сметану і соус подати в соуснику або полити пудинг при подачі. Ягідне або фруктове варення покласти на пудинг або на тарілку поряд із пудингом або подати його на розетці або в вазі.
Сир 100. сухарі пшеничні 20 або борошно 10, цукор 20. яйця 30, родзинки 20, горіхи (ядро) 15. ванілін 0,02, масло вершкове 10, сметана або варення ягідне 30.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 Следующая ⇒