ВОО = ОО + СДДЛВ : ОЭ = НЭЗ (ВОО) + РЭЗ)

ВОО = ОО + СДДЛВ : ОЭ = НЭЗ (ВОО) + РЭЗ)

Основной обмен – минимальный уровень обмена веществ у человека, находящегося в состоянии покоя, натощак, в условиях температуры комфорта ( у всех эта величина различна – половые, возрастные, масса тела).

СДДПВ – специфическое, динамическое действие пищевых веществ. Это энергия, которая затрачивается на усвоение пищевых веществ, величина разная, легче всего усваиваются углеводы ( 4-7%), жиры ( 7-14%) повышают ОО, больше всего белки ( 25-30 %) повышают ОО.

Доля СДДПВ – 15%, ОЭ – 10-15%.

РЭЗ – регулируемые энергозатраты, зависит от нашей физической активности – профессиональная деятельность, коммунальные условия, условия отдыха.

В соответствии с энергозатратами КФА показывает адекватное количество энергии, затрачиваемое при выполнении того или другого вида работы ( в покое).

Виды работ:

1. умственный труд. КФА = 1.4 ( студент гуманитарий);

2. легкий физический. КФА = 1.6 ( студенты лечебных факультетов, средний младший персонал);

3. средний труд. КФА = 1.9 ( оперирующие врачи);

4. тяжелый труд. КФА = 2.2 ( металлурги, строители, рабочие);

5. очень тяжелый труд. КФА = 2.5 ( горные рабочие, грузчики, землекопы).

Показатели энергозатрат зависят от возраста. Группы возрастов:

1. 18-30 лет;

2. 30-39 лет;

3. 40-59 лет;

4. 60-74 года;

5. >75 лет.

У детей 11 групп.

По полу делятся на М и Ж. У женщин нормы на 15 % ниже. Беременным в 1 половине + 350 Ккал, во 2 половине + 450 Ккал, кормящим + 500 Ккал.

Для студента 2800 Ккал в день. Для студентки 2200 Ккал в день.

Способы определения энергозатрат:

1. прямая калориметрия;

2. По групповому признаку с учетом КФА;

3. Хронометраж всех вдов деятельности, расчет расхода энергии с учетом времени.

Энергоемкость пищи.

· Химический состав пищи ( содержание белков, жиров, углеводов)

§ _ метод исследования ( расчет количества белков – 4 Ккал, углеводов – 7 Ккал, жиров – 9 Ккал и _ на КФА)

§ Расчетный ( имеются таблицы химического состава)

§ Расчетно – лабораторный. По Экземплярскому М.М. Определяем только содержание жиров с помощью бутирометра Гербера, остальное все рассчитываем по константам.

· Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

· Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. 50 % идет на процессы синтеза, 50 % - на физиологическую активность.

· Биологическая ценность – показатель ценности пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава к потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

· Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающих ? полиненасыщенных жировых кислот.

2.Количественная полноценность и сбалансированность.

В суточном пищевом рационе должны быть белки, жиры. углеводы, витамины, минеральные вещества. При этом они должны быть в определенном соотношении между собой, между некоторыми из них.

Протеины ( белки, с греч.- первый). Функции: пластическая – идут на построение новых тканей, на обновление, синтез гормонов, ферментов, антител; энергетическая – используются на фоне общего недостатка энергии, при больших энергозатратах человек худеет. В 4 Ккал 11-13 % энергозатрат.

Нормы белка: 25 гр ( изначально); 26 гр ( с учетом энергозатрат); 50 гр. В настоящее время норма – 1.3-1.4 гр на 1 кг веса ( колеблется 110-120 гр в сутки).

При недостатке систем защит, сил организма, изменении в эндокринных железах, нарушение синтеза холина, жиров, функции печени – развивается заболевание – квашиоркор – специфичная форма недостатка белка, развивающаяся у детей, не имеющих достаточного количества белка.

По происхождению белки: животные и растительные. Имеют большое количество аминокислот. 8 из них – незаменимые. Отсутствие в пище любой незаменимой аминокислоты приводит к отрицательному азотистому балансу и нарушению функций. При этом важно, что бы в пищевом рационе они не только содержались, но и находились в необходимых пропорциях. Мясо, яйцо, рыба, молоко – содержат все незаменимые аминокислоты.

55% - белки животного происхождения, 45% - растительные белки ( бобовые, соя содержат больше аминокислот чем мясо).

Суточная потребность: для студента – 80 гр белка ( 44-животного происхлждения); для студентки – 66 гр белка ( 36 животного происхождения).

Жиры – основная функция – энергетическая. При сгорании 1 гр жира – 9 Ккал – 30% энергозатрат. Принимают участие в пластических процессах. Они являются структурой клеток и тканей, являются растворителем жирорастворимых витаминов, с жирами взаимодействует ряд БАВ. Жиры улучшают вкусовые качества продуктов, создают насыщение. Выполняют буферную функцию. При недостатке – нарушаются функции ЦНС, ослабление иммунных сил, ухудшение со стороны кожи, зрения.

Потребность в жирах: количество жиров – 30% энергозатрат. Для студента – 93 гр; для студентки – 73 гр.

По происхождению: 50% - животные; 30% - растительные; 20% - маргарины.

Биологическая ценность определяется наличием в них широких кислот ( насыщенных, ненасыщенных).

Насыщенные имеют точку плавления и трудное усвоение в организме ( 63-70%)

Ненасыщенные жирные кислоты – в растительных маслах и свином сале существуют полиненасыщенные (эссенциальное в-во – незаменимо и не синтезируется в организме) и малоненасыщенные ( лимонная, леноленовая, арахидоновая ) жирные кислоты.

Свойства:

· входит в состав фосфата и липопротеина;

· принимает участие в постмиелиновой оболочке и клеточной мембране;

· переваривается в легкорастворимое соединение – холестерин, что способствует его усвоению;

· понижает проницаемость сосудистой стенки, повышает ее эластичность. Холестерин –продукт, один из стеринов.

Физиологическая роль холестерина:

· является провитамином D3;

· участвует в обмене желчи кислой;

· исходный продукт для образования половых гормонов и гормонов надпочечников.

Формула сбалансированности жирных кислот:

10% - ПИЖК;

30% - ИЖК;

60% - МИЖК.

Сбалансированность жирных кислот:

- свиное сало;

- растительное, арахисовое, оливковое масло, маргарин.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒